烹饪加工牛肉制品保鲜技术及质量管理体系的研究

发布时间：2021-09-05 04:04

　　我国传统牛肉烹饪加工方法是几千年来劳动人民历代相传发展起来的具有民族特色的一类传统食品,并形成我国著名的八大菜系所具有独特风味的烹饪加工的牛肉制品,是我国传统特色食品和具有传统风味的特色的饮食文化,是中华民族智慧的结晶和中华饮食文化底蕴。但是牛肉烹饪加工技术落后,一直以来主要沿用传统的加工方式,几乎没有采用什么保鲜技术。在销售上也采用前店后厨的散装零售的模式,产品的质量以及卫生难以得到保证。本研究以一种烹饪加工的牛肉为研究对象,对其生产加工工艺进行优化研究,使其符合工业化生产的需求；研究不同贮藏温度下、不同的包装方式烹饪牛肉品质变化规律以及复合防腐剂对其保鲜效果的影响,确定了一种烹饪牛肉的质量评价指标。并根据HACCP（危害分析和关键控制点）原理,建立一套适合烹饪牛肉生产、加工企业工业化生产中的质量安全管理体系。1.对烹饪加工牛肉加工工艺中腌制阶段呈色、呈味剂的筛选,确定呈色剂的组成：亚硝酸钠0.015%、异Vc钠0.06%、复合磷酸钠0.15%；呈味剂的组成：食盐3.5%、白砂糖1.5%、核苷酸（I+G）0.02%。对烹饪加工牛肉的加工工艺参数进行优化研究,优化结果,煮制温度为90℃... 

【文章来源】：南京农业大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：84 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－２煮制时间对年肉感官品质的影响??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??

Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?巨鞭ｃｔｓ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?０打?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??３．３．２煮制时间对烹巧加工牛肉感官品质的影响??煮制阶段不同的加热时间，烹任加工牛肉的综合感官评价得分情况见图２－２。煮??制时间的长短对于烹巧加工产品来说，最重要的会影响产品的风味形成及口感，时??间太长，容易造成肉块柴艮或者太烂，食物中营养成分遭到破坏，加热时问长也造成??能源的浪费；煮制的时间过短，肉中的风味物质尚未形成或不足，口感达不到评价者??的要求。由图２－２可知，当煮制时间设置在化时，烹巧加工牛肉的综合感官评价得??＇分最高。??８５「?舊??８０?－?■??畫７５?－圓■??ＩＩ??Ｊ?Ｉ?Ｉ??６０?」，．，圓，■，??１．５?２?２．５??煮制时间化）??图２－２煮制时间对年肉感官品质的影响??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??２７??

?３．３．３肉块大小对烹巧加工牛肉感官品质的影响??图２－３是肉块大小在１．５ｃｍ３、３ｃｍ３、４．５ｃｍ３兰种情况下，烹巧牛肉的综合感官评??价得分。??９０?ｒ??８０?－?■??ｌｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??ｉｌ—ＬＩ??１．５?３?４．５??肉块大小（ｃｍ３）??图２－３肉块大小对牛肉感官评价的影响??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｉｍｐａｃｔ?ａｓｓ巧ｓｍｅｎｔ?ｏｆ?Ｓｔｅｗｅｄ?ｂｅｅｆ?ｍｅａｔ?ｓｅｎｓｏｒｙ??在肉块大小这个因素中，肉块大小在３ｃｍ３时牛肉的感官评价得分最高。这与牛??肉在煮制过程中的水分流失有关，比巧单位体积的肉块与水的接触面积大小，４．５ｃｍ３??＿?的肉块接触面积最大。接触面积越大，水分就越容易从肉块中渗出，水分渗出越多，??肉块失水越大，所Ｗ煮制过程中蛋白质也易流失。１．５ｃｍ３大小肉块虽然表面积小，相??比水分流失的慢，但由于肉块太小，易煮烂；３ｃｍ３大小肉块及可Ｗ保持一定的水分，??又不至于煮烂。??３．３．４烹巧加工牛肉加工工艺条件参数正交试验优化??表２－６烹妊加工牛肉加工工艺参数正交试验结果。??表２－６肉块尺寸、煮制温度、煮制时间正交试验结果表??Ｔａｂｌｅ?２－６?民?ｅｓｕｌｔｓ?ｏｆ?化?ｅ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｔｅｓｔ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｑｕａｎｔｉｔｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｃｏｏｋｉｎｇ?化?ｍｐｅｒａｔｕｒｅ，?ｃｏｏｋｉｎ?呂?ｔｉｍｅ，??ｍｅａｔ?ｌｏａｆ?ｓｉｚｅ??因孝??试验序可￣＾煮制湿去Ｃ石Ｙ?—Ｂ壽制亩间（／ｉ）?Ｃ肉疾尺寺（ｃｍ３）?感官评分分值??１?Ｕ８〇，Ｃ）?Ｉ?（１．化）?１?５３．２??２?２?巧?０

【参考文献】：
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本文编号：3384633