经典酱鸭加工技术研究

发布时间：2021-09-28 05:25

　　酱鸭是我国传统酱卤制品的典型代表,深受消费者的喜爱。因地区、气候、习惯、喜爱不同,在全国各地区形成色、香、味、形各具特色的多种代表性产品。但其制作方法大多沿用传统工艺,以小作坊加工为主,面临卫生条件差、生产效率低、出品率低、质量不稳定等问题。研究吸取传统工艺精华基础上,结合现代化肉类加工技术,创新腌制配方,引进新技术、新工艺、新设备制作经典酱鸭,提高了生产效率,缩短50%的腌制时间,提高出品率,确保产品质量稳定。 

【文章来源】：肉类工业. 2020,(08)

【文章页数】：3 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 原辅材料与食品添加剂
    1.2 主要设备
    1.3 工艺流程
    1.4 操作要点
        1.4.1 原料要求
        1.4.2 鲜冻清洗减菌化处理
        1.4.3 预处理
        1.4.4 配料
        1.4.5 低温液压式真空滚揉腌制
        1.4.6 挂架
        1.4.7 烘制
        1.4.8 冷却、真空包装
        1.4.9 高温灭菌
        1.4.10 检验入库
2 技术要求
    2.1 原辅料、包装材料、食品添加剂要求
    2.2 质量要求
        2.2.1 感官要求
        2.2.2 理化指标
        2.2.3 微生物指标
        2.2.4 净含量
        2.2.5 保质期
3 分析与讨论
    3.1 减菌化处理
    3.2 创新配方
    3.3 液压真空滚揉技术


【参考文献】：
期刊论文
[1]生态保鲜酱鸭工艺的研究[J]. 李浩景,方华,陈慧阳,周永昌.  肉类工业. 2019(06)
[2]枣香鸡加工技术研究[J]. 周永昌,黎华,朱德芳.  肉类工业. 2013(01)
[3]湘味酱板鸭加工工艺[J]. 杨红玲.  肉类工业. 1999(10)



本文编号：3411326