微波加热对猪肉可溶性蛋白的影响及其印刷电极检测初步研究

发布时间：2017-10-17 12:20

  本文关键词：微波加热对猪肉可溶性蛋白的影响及其印刷电极检测初步研究

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【摘要】：蛋白质是人体必须的营养物质,而猪肉又是人类重要动物性蛋白质来源之一。追求美味的中国人对猪肉的烹饪方式多种多样,但随着生活节奏加快和生活方式改善,方便快捷的微波加热方式受到人们的青睐。与传统加热方式相比,微波加热对猪肉蛋白质的影响近年来成为动物营养学和禽类肉食品学研究的热点。本课题分别对水浴加热及微波加热两种加热方式下猪肉中可溶性蛋白含量变化进行了研究,并分析了微波加热温度和时间对蛋白质含量的影响。进一步对水浴加热后猪肉食品再次微波加热时功率和加热时间对可溶性蛋白的影响进行了研究。最后基于前面的研究结果构建一种能用于微波加热下进行温度敏感可溶性蛋白检测的生物传感器。主要研究内容和结果如下：(1)水浴加热时肉食品中肌浆蛋白自70℃后基本降解消失,肌原纤维蛋白70℃后其组成稳定而含量也基本不变,说明肌原纤维蛋白热稳定性高于肌浆蛋白。(2)微波加热猪肉时,微波功率的大小和加热时间长短都会对肉食品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量有较大的影响。对于肌浆蛋白来说有creatine kinase和Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase两种酶它们的含量在温度未达到80℃2前随着微波功率的增加而降低。而对于肌原纤维蛋白来说,在温度未达到80℃前微波功率的越大,actin, TN-T,和tropomyosin三种蛋白它们的含量越高。(3)对于60℃水浴加热后的猪肉再次进行微波加热,并用BSA半定量方法来对这种处理后的可溶性蛋白进行分析。根据实验结果发现在对加热后猪肉再次微波加热时,采用较低功率微波进行短时间加热,这样猪肉中的可溶性蛋白(肌浆蛋白和肌原纤维蛋白)能够更好的得到保留。(4)通过电化学沉积纳米金和孵育温敏材料对印刷电极修饰来构建一种可用于检测温度敏感可溶性蛋白的生物传感器。选择与肌浆蛋白中的肌红蛋白结构相似的载氧蛋白——血红蛋白(Hb)作为研究对象,经过的一系列的优化实验发现,温敏材料修饰纳米金印刷电极与空白印刷电极相比,其检测电流增大了30倍以上。此外,其氧化还原峰也更加明显,这说明温敏材料修饰的纳米金印刷电极生物敏感度得到提高,这正是因为纳米金和温敏材料的修饰,使得Hb溶液的氧化还原反应得到放大。并且由于温敏材料的修饰,温度达到30℃后随着温度的增高,其电流逐渐增大。在达到温敏材料的敏感温度50～60℃,其电流达到最大。说明我们构建的温敏材料修饰纳米金印刷电极确实是一种温敏温度区间为30～60℃具有生物敏感和温度敏感的传感器。
【关键词】：微波加热 可溶性蛋白分布 温度敏感 生物传感器
【学位授予单位】：电子科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：O657.1;TS251.51
【目录】：

• 摘要5-7
• ABSTRACT7-12
• 第一章 绪论12-16
• 1.1 国人猪肉食品的食用习惯12
• 1.2 微波及微波加热简介12-13
• 1.3 猪肉食品微波加热的研究现状13
• 1.4 研究的目的与意义13-14
• 1.5 本论文的结构安排14-16
• 第二章 微波与水浴加热后猪肉可溶性蛋白聚合特性16-27
• 2.1 引言16-17
• 2.1.1 猪肉蛋白质的分类及组份16
• 2.1.2 凝胶电泳技术在蛋白质研究中的应用16-17
• 2.2 实验材料与方法17-18
• 2.2.1 实验材料与试剂17
• 2.2.2 样品处理及蛋白质提取17-18
• 2.2.2.1 样品处理17
• 2.2.2.2 蛋白质提取17-18
• 2.2.3 微波实时温度检测蛋白质提取18
• 2.2.4 蛋白质半定量方法18
• 2.3 结果与分析18-25
• 2.3.1 水浴加热和微波加热的升温特性分析18-19
• 2.3.2 水浴加热时不同温度下猪肉可溶性蛋白的种类分布19-21
• 2.3.2.1 肌浆蛋白的凝胶电泳结果19-20
• 2.3.2.2 肌原纤维蛋白的凝胶电泳结果20-21
• 2.3.3 SDS-PAGE猪肉蛋白半定量检测21-22
• 2.3.4 微波加热不同功率对猪肉可溶性蛋白的影响22-24
• 2.3.4.1 肌浆蛋白22-23
• 2.3.4.2 肌原纤维蛋白23-24
• 2.3.5 微波加热不同时间对猪肉可溶性蛋白的影响24-25
• 2.3.5.1 肌浆蛋白24-25
• 2.3.5.2 肌原纤维蛋白25
• 2.4 本章小结25-27
• 第三章 60℃加热后猪肉再次微波加热对其可溶性蛋白影响27-34
• 3.1 引言27
• 3.2 实验材料与方法27
• 3.2.1 试验材料和样品处理27
• 3.2.2 实验方法27
• 3.3 结果与讨论27-32
• 3.3.1 不同功率处理相同时间对加热后的猪肉可溶性蛋白的影响27-31
• 3.3.1.1 肌浆蛋白27-29
• 3.3.1.2 肌原纤维蛋白29-31
• 3.3.2 相同功率处理不同时间对加热后的猪肉可溶性蛋白的影响31-32
• 3.3.2.1 肌浆蛋白31-32
• 3.3.2.2 肌原纤维蛋白32
• 3.4 本章小结32-34
• 第四章 用于血红蛋白检测的温敏材料修饰印刷电极的初步研究34-45
• 4.1 引言34-36
• 4.2 实验材料与方法36-38
• 4.2.1 纳米金的制备36-37
• 4.2.2 温敏材料的制备37
• 4.2.3 印刷电极修饰37-38
• 4.2.3.1 纳米金修饰印刷电极的制备37
• 4.2.3.2 温敏材料修饰印刷电极的制备37-38
• 4.3 修饰后印刷电极对血红蛋白的快速检测38-43
• 4.3.1 纳米金修饰温敏材料印刷电极对血红蛋白检测38-39
• 4.3.1.1 纳米金修饰印刷电极对血红蛋白检测38
• 4.3.1.2 温敏材料修饰纳米金印刷电极制备和对血红蛋白的检测38-39
• 4.3.2 纳米金修饰温敏印刷电极对于血红蛋白检测39-41
• 4.3.2.1 温敏印刷电极制备及其对血红蛋白的检测39-40
• 4.3.2.2 纳米金修饰温敏印刷电极制备及其对血红蛋白的检测40-41
• 4.3.3 温度敏感生物传感器的制备条件优化41-42
• 4.3.4 不同温度下温敏材料修饰纳米金印刷电极对于血红蛋白检测42-43
• 4.4 本章小结43-45
• 第五章 全文总结与展望45-47
• 5.1 全文总结45-46
• 5.2 后续工作展望46-47
• 致谢47-48
• 参考文献48-52
• 攻读硕士学位期间取得的成果52

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本文编号：1048815