金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展
发布时间：2018-07-20 16:33
【摘要】：凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一。蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响,其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一。本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上,综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响,并对其研究价值进行了展望,为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导。
[Abstract]:Gelation behavior is one of the main functional properties of proteins. The formation of protein gelation is affected by many physical and chemical factors, among which metal ion is one of the main factors affecting the gelation behavior of protein. In this paper, the effects of metal ions on the microstructure, physicochemical properties, aggregation behavior, molecular conformation and main molecular forces of protein gels are reviewed. The research value is prospected, which provides theoretical guidance for further study on the effect mechanism of metal ions on protein gelation and for improving the processing characteristics of protein gel products.
【作者单位】： 江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学生物质转化教育部工程研究中心;
【基金】：国家自然科学基金地区科学基金项目(31460400、31360398) 江西省杰出青年人才资助计划项目(20162BCB23031) 江西省青年科学家培养对象计划项目(20153BCB23028) 江西省科技支撑计划项目(20151BBF60022)
【分类号】：O629.73
本文编号：2134112
[Abstract]:Gelation behavior is one of the main functional properties of proteins. The formation of protein gelation is affected by many physical and chemical factors, among which metal ion is one of the main factors affecting the gelation behavior of protein. In this paper, the effects of metal ions on the microstructure, physicochemical properties, aggregation behavior, molecular conformation and main molecular forces of protein gels are reviewed. The research value is prospected, which provides theoretical guidance for further study on the effect mechanism of metal ions on protein gelation and for improving the processing characteristics of protein gel products.
【作者单位】： 江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学生物质转化教育部工程研究中心;
【基金】：国家自然科学基金地区科学基金项目(31460400、31360398) 江西省杰出青年人才资助计划项目(20162BCB23031) 江西省青年科学家培养对象计划项目(20153BCB23028) 江西省科技支撑计划项目(20151BBF60022)
【分类号】：O629.73
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，本文编号：2134112
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