基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响

发布时间：2019-10-13 08:44

【摘要】：运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析,进一步用红外解谱法对其二级结构进行表征。以原料乳为对照,研究65℃/30 min(低温长时巴氏杀菌)、80℃/15 s(高温短时巴氏杀菌)、95℃/5 min(酸乳热处理)、137℃/5 s(超高温灭菌)等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响。结果表明,热处理会导致乳蛋白间发生相互作用,乳蛋白原空间结构受到破坏,导致分子内氢键被破坏。不同热处理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生了不同程度的红移,表明乳蛋白变性过程中疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键。同时热处理后乳蛋白各二级结构比例发生明显改变。α-螺旋含量显著降低(P0.05),无规卷曲含量显著升高(P0.05),β-转角及β-折叠含量在加热过程均呈先增加后减少变化趋势,表明热处理程度增强导致部分有序结构向无规卷曲结构转化,蛋白质热变性后会发生热聚集现象,且β-折叠、β-转角结构在热聚集体的形成过程中具有重要作用。
【作者单位】： 大连工业大学食品学院;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心;
【基金】：辽宁省自然科学基金面上项目(201602053) “十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD18B04) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501513);国家自然科学基金面上项目(31571813)
【分类号】：O657.33;TS252.1

【相似文献】

相关期刊论文 前9条

1 王鹏良,江寿平,来鲁华,徐小杰,罗宇;蛋白质二级结构预测的综合分析[J];物理化学学报;1990年06期

2 佟祥山;程玉华;;蛋白质二级结构预测的基因密码统计方法[J];分子科学学报;1983年04期

3 李栋玉;晏翠琼;胡粉娥;时有明;;蛋白质二级结构的二维红外相关光谱模拟研究[J];光散射学报;2013年04期

4 何建川;邵阳;张波;;蛋白质和变性蛋白质二级结构的FTIR分析进展[J];化学研究与应用;2012年08期

5 高红艳;许强;杨志怀;;FT-IR在研究蛋白质二级结构中的应用[J];宝鸡文理学院学报(自然科学版);2009年03期

6 沈琼;黄滨;邵嘉亮;彭权;马林;古练权;;运用圆二色谱研究酶与化合物相互作用的机理[J];中山大学学报(自然科学版);2006年04期

7 王斌,王靖,余江,刘会洲;FT-Raman光谱对蛋白质二级结构的定量分析[J];光谱学与光谱分析;1999年05期

8 李双红;刘永峰;韩裕睿;赵露华;袁爽;;不同胎次奶牛乳中乳蛋白含量的近红外光谱定量分析[J];食品工业科技;2014年04期

9 缪淑颖;任大喜;王侃;刘建新;;高效液相色谱法分析中国荷斯坦奶牛乳蛋白多态性[J];中国食品学报;2012年10期

相关会议论文 前3条

1 罗三华;黄建华;邱建丁;;小波支持向量机在蛋白质二级结构分类预测中应用[A];中国化学会第26届学术年会化学信息学与化学计量学分会场论文集[C];2008年

2 王靖;郭晨;梁向峰;郑丽丽;陈澍;马俊鹤;刘会洲;;阳离子表面活性剂CTAB对蛋白质二级结构的影响[A];第十四届全国分子光谱学术会议论文集[C];2006年

3 孙衍华;刘继凤;迟学斌;;GridMol：基于网格的分子可视化建模软件[A];第九届全国计算（机）化学学术会议论文摘要集[C];2007年

相关硕士学位论文 前1条

1 林凯蕾;圆二色光谱预测蛋白质二级结构组成方法评析[D];复旦大学;2012年

，

本文编号：2548588