中国银杏叶茶工艺与生物活性物质研究

发布时间：2020-04-13 22:27

【摘要】：银杏叶保健茶发展速度快,但国内没有统一的生产标准和检测标准。本工作在探讨了银杏叶茶生物活性物质检测方法的基础上,系统研究了银杏叶茶制备工艺与其保健物质、风味物质含量的关系,并对其毒性问题及其检测和评价方法展开讨论。(1)以HPLC法测定黄酮苷、萜内酯和银杏酸以及咖啡碱、5种儿茶素和没食子酸,苯酚-硫酸法测定多糖,茚三酮比色法测定氨基酸,荧光分光光度法测定氰化物。为避免黄酮干扰,建立了双光度法测定银杏叶茶单宁的方法。该方法标准偏差0.24~0.62 mg/g,加标回收率101.8~108.0%。(2)研究银杏叶茶制备工艺对黄酮、萜内酯、单宁、多糖含量影响。结果表明,杀青温度和时间、揉捻时间、干燥条件对其含量都有不同程度影响。当蒸汽杀青2.5 min、揉捻5 min、60℃干燥4 h,茶中保健物质含量最高。此时,100℃水首次冲泡15 min,茶汤中保健物质含量最高。(3)采用中国茶国标对银杏叶茶风味物质儿茶素、没食子酸及氨基酸进行检测,探讨银杏叶茶制备工艺对儿茶素、没食子酸和氨基酸含量影响,计算其酚氨比。结果表明,蒸汽杀青下茶汤中的酚氨比最低,揉捻5 min、60℃干燥4~6 h,银杏叶茶中风味物质含量最高,80℃水首次冲泡15 min茶汤滋味最佳。(4)对银杏叶茶毒性物质及其影响因素进行探讨。结果表明,银杏酸含量随杀青温度升高和干燥时间延长而降低,但揉捻时间延长,茶汤中银杏酸含量升高。按上述优化制茶工艺,银杏叶茶银杏酸含量为10.34 mg/g,100℃水首次冲泡15 min,茶汤银杏酸含量为2.8 mg/L(≤5 ppm限量)。氰化物含量低于荧光分光光度标准方法0.002 mg/L检出限量。(5)银杏叶茶优化制备工艺:蒸汽(100℃)杀青2.5 min,揉捻5 min,60℃干燥4 h。所得银杏叶茶中保健物质黄酮苷、萜内酯、多糖及单宁的含量分别为6.12 mg/g、1.356 mg/g、57.02 mg/g、8.64 mg/g,风味物质氨基酸、儿茶素+C、及没食子酸GA的含量分别为45.68 mg/g、0.68 mg/g、0.46 mg/g。该茶100℃水首次冲泡15 min,茶汤中对应的保健物质和风味物质分别为38.78 mg/L、19.12mg/L、926.56 mg/L、40.43 mg/L和322.35 mg/L、11.09 mg/L、5.14 mg/L,酚氨比为0.169。此时,银杏酸和氰化物符合安全要求。
【图文】：

分子结构图,儿茶素,分子结构,没食子儿茶素

icatechin-3-gallate，ECG]、没食子儿茶素[(+)-gallocatechin，GC]、素[(-)-epigallocatechin，EGC]、儿茶素[(+)-catechin，+C]和表icatechin，EC]，其中 EGCG、ECG 为酯型儿茶素，GC、EGC、+C型儿茶素，国标 GB/T 8313-2008[63]中采用高效液相色谱法对以下测定：没食子儿茶素没酸酯（EGCG）b.(-)-表儿茶素没食子酸酯（ECG）c.(-)-表没食子酸儿（EGC）

单宁,芦丁,银杏酸,葡萄糖

2-单宁，3-银杏酸，4-葡萄糖图 2-1 酒石酸亚铁法单宁与芦丁吸收光谱图1-芦丁，2-单宁，，3-银杏酸，4-葡萄糖图 2-2 硝酸铝法单宁与芦丁吸收光谱图②单宁与黄酮的工作曲线和吸光系数按 2.1.3 所述条件建立的工作曲线如图 2-3、图 2-4。在两种不同的显色体系下，单宁和黄酮的吸光度都与其浓度有较好的线性关系，相关系数均不低于 0.99。根据工作曲线求得，酒石酸亚铁体系中 ε单宁1=0.01032 L/(mg·cm)，ε黄酮1=0.005750 L/(mg·cm)；硝酸铝体系中 ε黄酮2=0.01245 L/(mg·cm)，ε单宁2=0.002707L/(mg·cm)。
【学位授予单位】：武汉理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：O657;TS272.5

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