蛋白-多酚胶体复合物制备油凝胶及其性质研究
发布时间：2020-05-30 12:56
【摘要】：油凝胶一般指含油量大于90%的体系,通过使用一定量的成胶因子将油相包裹在热可逆的三维凝胶网络结构中达到固定化油脂的目的。凝胶化油脂能够减少食品中反式脂肪酸的应用,增加多不饱和脂肪酸的含量,还可作为疏水性营养物质和生物活性物质的运输载体,因此具有较好的应用前景。传统凝胶因子一般采用植物甾醇、生物蜡、羟基化脂肪酸、乙基纤维素等。然而这些凝胶因子依然存在很多问题,如植物甾醇的凝胶性能严重受到水分的影响,采用乙基纤维素制备油凝胶需要高温过程导致油脂的氧化等。可见,目前油凝胶制备的关键问题是新的凝胶因子的寻找和使用,食品级聚合物(蛋白、多糖等)产量大、种类多,并具有较高的营养价值,探讨天然聚合物制备油凝胶具有重要的科学意义。本文采用大分子蛋白明胶与多酚制备胶体复合物,以此制备乳浊液,然后将乳浊液干燥制备油凝胶,研究了油凝胶的流变及质构等性质,并探讨了多糖的加入对油凝胶性质的影响。主要内容如下:(1)选取B型明胶与单宁酸或葡萄籽原花青素制备明胶-多酚胶体复合物,考察pH值、多酚浓度对复合物性能的影响。对其粒径、Zeta电位、透光率、显微结构、抗氧化性及界面张力进行了测定,并采用傅里叶变换红外光谱和等温滴定量热法测定明确二者结合方式。结果表明:明胶-多酚在pH 6时可制备出稳定的胶体复合物,二者主要为氢键结合。明胶与多酚形成复合物后,蛋白二级结构发生改变,体系抗氧化能力增强,胶体复合物具有良好的降低界面张力的能力。(2)考察了明胶-多酚胶体复合物制备油凝胶的性质。利用构建的明胶-多酚胶体复合物与大豆油制备乳浊液,将乳浊液分别采用烘箱干燥和冷冻干燥去除水分后剪切得到油凝胶。结果表明:明胶-多酚胶体复合物能够有效抑制乳浊液在储存过程中的油脂氧化。乳浊液可以通过冷冻干燥方式去除水分后剪切得到油凝胶,油凝胶表现出弹性固体性质,而烘箱干燥却不能制备出稳定的油凝胶。(3)探讨了多糖对乳浊液及油凝胶稳定性的影响。选取亚麻籽胶与明胶-多酚胶体复合物和大豆油制备复合乳浊液用于油凝胶的制备。结果表明:加入亚麻籽胶后,烘箱干燥也可以制备出稳定的油凝胶,且与冷冻干燥制备的油凝胶相比更具柔软性,且二者呈现出不同的微观和宏观形态。两种干燥方式制备的油凝胶均表现出弹性固体性质,且具有良好的触变恢复性及重新分散为乳浊液的能力。(4)选取大豆油、亚麻籽油和菜籽油三种油相用于油凝胶的制备,并测定在储存过程中油凝胶的流变性质和氧化稳定性,分析了油凝胶对β-胡萝卜素的荷载能力。结果表明:三种油相均可在一定条件下制备出稳定的油凝胶,均表现出弹性固体性质。在储存过程中,亚麻籽油和菜籽油制备的油凝胶的流变性变化低于大豆油制备的油凝胶,而亚麻籽油制备的油凝胶的氧化稳定性则低于大豆油和菜籽油制备的油凝胶。在体外模拟消化过程中,油凝胶的脂肪酸释放率和β-胡萝卜素生物利用度均高于相对应的植物油,因此油凝胶可提高消化过程中游离脂肪酸的释放率及其所包埋的β-胡萝卜素的生物利用度。
【图文】：
暨南大学硕士学位论文周期性采集液滴或气泡外形图像，电脑存储分析图像并通过系统软件 DSA 来计算液征参数。测定过程在室温下（25 °C）进行，检测过程中检测系统处于平衡状态，避界振动干扰测量。2.2.9 数据分析试验中的每个测试均重复进行三次，利用数据分析软件 SPSS 15.0 对所有数据方差分析（ANOVA），利用 Duncan's 多重比较对差异显著性进行分析，数据以平均标准偏差表示，p<0.05 表示显著。2.3 结果与讨论2.3.1 粒径、zeta 电位
图 2-1 为多酚与明胶胶体复合物的粒径及 Zeta 电位随 pH 的变化曲线。从图 2-1可以看出，与单独明胶溶液相比，与单宁酸形成的胶体复合物在 pH 4 时的粒径显著增加可能是由于在此条件下因电荷中和作用导致粒径较大的复合物颗粒的生成[79]。当 pH 为时，复合物粒径最小，约为 110 nm，因此此时较为稳定。与葡萄籽原花青素形成的复物呈现出相似的趋势（图 2-1 B），但不同的是，，二者复合物在 pH 5 时粒径较大，且着葡萄籽原花青素浓度的增加而增加。图 2-1 C 和 D 为明胶-多酚胶体复合物的 Zeta 电位随多酚浓度及 pH 的变化。由图以看出，pH 为 3 和 4 时，明胶的 Zeta 电位值为负，pH=5 时，由于处于明胶等电点附近Zeta 电位值接近于零，当 pH>5 时，Zeta 电位值为正。明胶与单宁酸及葡萄籽原花青形成复合物后，等电点分别转移至 3 和 4。另外，明胶-多酚胶体复合物 Zeta 电位值呈负值，且随着多酚浓度的增加，溶液的负电荷绝对值更大，表明明胶与多酚形成了较稳定的复合物[80]。2.3.2 透光率及形态
【学位授予单位】：暨南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：O648.17
本文编号：2688164
【图文】：
暨南大学硕士学位论文周期性采集液滴或气泡外形图像，电脑存储分析图像并通过系统软件 DSA 来计算液征参数。测定过程在室温下（25 °C）进行，检测过程中检测系统处于平衡状态，避界振动干扰测量。2.2.9 数据分析试验中的每个测试均重复进行三次，利用数据分析软件 SPSS 15.0 对所有数据方差分析（ANOVA），利用 Duncan's 多重比较对差异显著性进行分析，数据以平均标准偏差表示，p<0.05 表示显著。2.3 结果与讨论2.3.1 粒径、zeta 电位
图 2-1 为多酚与明胶胶体复合物的粒径及 Zeta 电位随 pH 的变化曲线。从图 2-1可以看出，与单独明胶溶液相比，与单宁酸形成的胶体复合物在 pH 4 时的粒径显著增加可能是由于在此条件下因电荷中和作用导致粒径较大的复合物颗粒的生成[79]。当 pH 为时，复合物粒径最小，约为 110 nm，因此此时较为稳定。与葡萄籽原花青素形成的复物呈现出相似的趋势（图 2-1 B），但不同的是，，二者复合物在 pH 5 时粒径较大，且着葡萄籽原花青素浓度的增加而增加。图 2-1 C 和 D 为明胶-多酚胶体复合物的 Zeta 电位随多酚浓度及 pH 的变化。由图以看出，pH 为 3 和 4 时，明胶的 Zeta 电位值为负，pH=5 时，由于处于明胶等电点附近Zeta 电位值接近于零，当 pH>5 时，Zeta 电位值为正。明胶与单宁酸及葡萄籽原花青形成复合物后，等电点分别转移至 3 和 4。另外，明胶-多酚胶体复合物 Zeta 电位值呈负值，且随着多酚浓度的增加，溶液的负电荷绝对值更大，表明明胶与多酚形成了较稳定的复合物[80]。2.3.2 透光率及形态
【学位授予单位】：暨南大学
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本文编号：2688164
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