HS-SPME/GC-MS分析发酵人参香气成分
发布时间：2020-12-27 00:32
研究Kefir粒发酵对人参香气成分产生的影响。鲜人参经预处理后进行Kefir粒无氧和有氧发酵,利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法优化顶空萃取头类型、萃取时间、萃取温度,再分析发酵前后人参香气成分的变化。结果表明:萃取头类型为非键合型PDMS(聚二甲基硅氧烷,涂层厚度100μm)、萃取时间为30 min,萃取温度为75℃时萃取效果最佳。该条件下未发酵人参香气共50种,其中烷烃类21种,萜烯类18种,醇类4种,醛酮类2种,酚类2种,芳香类1种,含氮杂环化合物2种,人参呈土腥味;Kefir粒无氧发酵人参香气成分共64种,其中烷烃类22种,萜烯类21种,醇类9种,醛酮类4种,芳香类3种,酯类2种,酚类1种,含氮杂环化合物2种,发酵后的人参呈果香和朗姆味;Kefir粒有氧发酵人参香气成分共64种,其中烷烃19种,萜烯类22种,醇类8种,醛酮类4种,芳香类2种,酯类3种,酚酸类2种,含氮杂环化合物4种,发酵后的人参呈草药味和烧烤香味。Kefir发酵人参显著提高了人参的芳香气味。
【文章来源】：食品研究与开发. 2016年22期 北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同萃取时间对人参香气成分的影响
湮?0min。萃取时间的选择是根据香气成分达到或接近平衡状态的时间，在开始阶段人参香气成分很快富集起来固定到涂层上，随着时间的增加，吸附速度越来越慢，直到固定相上物质浓度达到饱和，当超过芳香气成分的平衡时间时，不但不会增加萃取的效果，反而会导致部分芳香成分的变化，进而降低萃取效果[10-11]。2.4萃取温度的优化选用PDMS（100μm非键合型）萃取头，萃取温度分别为60、65、70、75、80℃，萃取时间确定为30min，在此条件下对人参萃取温度进行优化，经过GC-MS分析获得香气成分色谱峰总面积，其结果如图2所示。萃取温度对萃取纤维头捕集香气的影响趋势大体一致，都呈先升高后下降的趋势，在75℃时色谱峰总峰面积最大，吸附组分最多，随后呈略微下降趋势，所以本试验的最适萃取温度为75℃。萃取温度是人参香气成分萃取与检测的一个重要因素，萃取温度的升高会加快分子运动，使体系内待测成分浓度升高，大大缩短平衡时间，提高萃取效率，同时温度升高会增加高沸点芳香气成分的比重，另一方面，温度过高会导致顶空萃取气相与吸附涂层之间的分配系数下降和香气成分的裂解、异构化，影响萃取头的吸附能力和结果的真实性[12-13]。表2顶空固相微萃取萃取头捕捉香气成分数目Table2Numbersofthevolatilecompoundsabsorbedby3differentSPMEfibers萃取头类型吸附极性未发酵香气组分数有氧发酵香气组分数无氧发酵香气组分数PDMS（7μm非键合型）非极性挥发性物质132120PDMS（100μm键合性）非极性半挥发性物质224846PA（85μm键合性）极性半挥发性物质511720151050总峰面积（×108）01060时间/min20304050有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样?
葡├唷⑷┩?嗪秃??踊防?化合物增加最为显著，样品主要呈草药味和烧烤味。3结论本试验使用Kefir粒对人参进行无氧、有氧发酵，经感官评价后芳香气味显著改善，采用顶空固相微萃取-气质联用方法检测未发酵、Kefir粒无氧发酵、Kefir粒有氧发酵人参样品的香气成分变化，优化了顶空萃706050403020100相对含量/%烷烃类有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样品萜烯类醇类1086420相对含量/%醛酮类有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样品芳香类酯类酚酸类含氮杂环类图38类人参香气相对含量对比Fig.3Relativecontentofeightkindsofaromaticcomponentsfromginseng检测分析柴贺，等：HS-SPME/GC-MS分析发酵人参香气成分167
【参考文献】：
期刊论文
[1]顶空固相微萃取技术的应用与展望[J]. 肖丹. 中国卫生工程学. 2015(01)
[2]开菲尔粒的生长特性及开菲尔发酵剂[J]. 郭彩华,蔡慧农,杨秋明,王迪,邓火银,姚远. 食品研究与开发. 2013(19)
[3]固相微萃取―气相色谱―质谱联用方法分析人参中的挥发性物质[J]. 刘倩,梁庆优,王波. 广州化学. 2013(02)
[4]β-榄香烯的研究现状[J]. 史虹,柳力敏,刘磊,陈蕾. 山西医药杂志. 2011(12)
[5]顶空固相微萃取分析白酒香气物质的条件优化[J]. 张明霞,赵旭娜,杨天佑,黄正阳. 食品科学. 2011(12)
[6]顶空固相微萃取技术及其在中药分析领域的应用[J]. 李颖,李宗. 中国实验方剂学杂志. 2008(07)
[7]超临界提取东北刺人参挥发性成分分析[J]. 武星,严铭铭,刘琬晖,张银玲,邢俊鹏,赵大庆. 长春中医药大学学报. 2007(02)
[8]葡萄酒发酵和陈酿过程中芳香物质变化规律研究[J]. 石磊,王颉,郭雪霞,田健,袁丽. 农业工程技术(农产品加工). 2007(02)
[9]固相微萃取技术的现状与进展[J]. 杨通在,罗顺忠. 环境研究与监测. 2006(01)
[10]开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J]. 刘慧,李平兰,张永春,王少君,任丽,乌日娜. 食品科学. 2005(05)
博士论文
[1]米曲霉发酵豆豉挥发性风味成分及其在加工过程中变化研究[D]. 陈清婵.华中农业大学 2011
硕士论文
[1]大型担子菌L10固体发酵人参实验研究[D]. 毕华.长春中医药大学 2012
[2]人参花挥发油的质谱研究[D]. 王恩鹏.长春中医药大学 2010
[3]SPME-GC/MS联用技术在部分蔬菜挥发性成分分析中的应用研究[D]. 杨敏.甘肃农业大学 2008
本文编号：2940746
【文章来源】：食品研究与开发. 2016年22期 北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同萃取时间对人参香气成分的影响
湮?0min。萃取时间的选择是根据香气成分达到或接近平衡状态的时间，在开始阶段人参香气成分很快富集起来固定到涂层上，随着时间的增加，吸附速度越来越慢，直到固定相上物质浓度达到饱和，当超过芳香气成分的平衡时间时，不但不会增加萃取的效果，反而会导致部分芳香成分的变化，进而降低萃取效果[10-11]。2.4萃取温度的优化选用PDMS（100μm非键合型）萃取头，萃取温度分别为60、65、70、75、80℃，萃取时间确定为30min，在此条件下对人参萃取温度进行优化，经过GC-MS分析获得香气成分色谱峰总面积，其结果如图2所示。萃取温度对萃取纤维头捕集香气的影响趋势大体一致，都呈先升高后下降的趋势，在75℃时色谱峰总峰面积最大，吸附组分最多，随后呈略微下降趋势，所以本试验的最适萃取温度为75℃。萃取温度是人参香气成分萃取与检测的一个重要因素，萃取温度的升高会加快分子运动，使体系内待测成分浓度升高，大大缩短平衡时间，提高萃取效率，同时温度升高会增加高沸点芳香气成分的比重，另一方面，温度过高会导致顶空萃取气相与吸附涂层之间的分配系数下降和香气成分的裂解、异构化，影响萃取头的吸附能力和结果的真实性[12-13]。表2顶空固相微萃取萃取头捕捉香气成分数目Table2Numbersofthevolatilecompoundsabsorbedby3differentSPMEfibers萃取头类型吸附极性未发酵香气组分数有氧发酵香气组分数无氧发酵香气组分数PDMS（7μm非键合型）非极性挥发性物质132120PDMS（100μm键合性）非极性半挥发性物质224846PA（85μm键合性）极性半挥发性物质511720151050总峰面积（×108）01060时间/min20304050有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样?
葡├唷⑷┩?嗪秃??踊防?化合物增加最为显著，样品主要呈草药味和烧烤味。3结论本试验使用Kefir粒对人参进行无氧、有氧发酵，经感官评价后芳香气味显著改善，采用顶空固相微萃取-气质联用方法检测未发酵、Kefir粒无氧发酵、Kefir粒有氧发酵人参样品的香气成分变化，优化了顶空萃706050403020100相对含量/%烷烃类有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样品萜烯类醇类1086420相对含量/%醛酮类有氧发酵样品无氧发酵样品未发酵样品芳香类酯类酚酸类含氮杂环类图38类人参香气相对含量对比Fig.3Relativecontentofeightkindsofaromaticcomponentsfromginseng检测分析柴贺，等：HS-SPME/GC-MS分析发酵人参香气成分167
【参考文献】：
期刊论文
[1]顶空固相微萃取技术的应用与展望[J]. 肖丹. 中国卫生工程学. 2015(01)
[2]开菲尔粒的生长特性及开菲尔发酵剂[J]. 郭彩华,蔡慧农,杨秋明,王迪,邓火银,姚远. 食品研究与开发. 2013(19)
[3]固相微萃取―气相色谱―质谱联用方法分析人参中的挥发性物质[J]. 刘倩,梁庆优,王波. 广州化学. 2013(02)
[4]β-榄香烯的研究现状[J]. 史虹,柳力敏,刘磊,陈蕾. 山西医药杂志. 2011(12)
[5]顶空固相微萃取分析白酒香气物质的条件优化[J]. 张明霞,赵旭娜,杨天佑,黄正阳. 食品科学. 2011(12)
[6]顶空固相微萃取技术及其在中药分析领域的应用[J]. 李颖,李宗. 中国实验方剂学杂志. 2008(07)
[7]超临界提取东北刺人参挥发性成分分析[J]. 武星,严铭铭,刘琬晖,张银玲,邢俊鹏,赵大庆. 长春中医药大学学报. 2007(02)
[8]葡萄酒发酵和陈酿过程中芳香物质变化规律研究[J]. 石磊,王颉,郭雪霞,田健,袁丽. 农业工程技术(农产品加工). 2007(02)
[9]固相微萃取技术的现状与进展[J]. 杨通在,罗顺忠. 环境研究与监测. 2006(01)
[10]开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展[J]. 刘慧,李平兰,张永春,王少君,任丽,乌日娜. 食品科学. 2005(05)
博士论文
[1]米曲霉发酵豆豉挥发性风味成分及其在加工过程中变化研究[D]. 陈清婵.华中农业大学 2011
硕士论文
[1]大型担子菌L10固体发酵人参实验研究[D]. 毕华.长春中医药大学 2012
[2]人参花挥发油的质谱研究[D]. 王恩鹏.长春中医药大学 2010
[3]SPME-GC/MS联用技术在部分蔬菜挥发性成分分析中的应用研究[D]. 杨敏.甘肃农业大学 2008
本文编号：2940746
本文链接：https://www.wllwen.com/kejilunwen/huaxue/2940746.html
教材专著
