大蒜半胱氨酸衍生物参与形成美拉德风味物质机制初探
发布时间：2021-07-07 22:18
葱属因具有多种含硫物质而具有药食两用的性质。半胱氨酸硫化物是其风味的主要来源,并且葱属经过热加工会形成特殊的美拉德风味。目前,葱属硫化物经热加工形成风味物质的机制还少有文献报道。为进一步揭示葱属硫化物的美拉德反应机制并评价其风味特征,本研究采用分离提取自大蒜的蒜氨酸类衍生物设计模式反应（葡萄糖和果糖体系）,反应物结构经MS、NMR确定,产物利用UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS等技术鉴定和识别,得到3种新生成的风味物质,并详细推理了蒜氨酸经美拉德重排的化学形成机制。最后,利用电子舌分析了新风味物质的味觉贡献,利用SPME-GC-MS技术分析了新风味物质的气味贡献。主要结论如下:1.从大蒜中分离提取得到烯丙基半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）利用MS、NMR技术与合成标准品比对,纯度达到95%。2.分离得到的蒜氨酸类衍生物经体外美拉德模式反应,借助UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS、Q-Orbitrap/LC-MS等技术分析产物,经过人工解谱得到3种新的风味物质,分别是C12O5NSH14<...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
S-烯丙基-L-半胱氨酸核磁氢谱和碳谱（600MHz,D2O）
第二章 半胱氨酸衍生物的分离及结构鉴定Fig 2-1 s-allyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)
图 2-2 S-丙基-L-半胱氨酸核磁氢谱和碳谱（600MHz,D2O）Fig 2-2 s-propyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)
【参考文献】：
期刊论文
[1]110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成[J]. 杜卿卿,彭增起,任晓镤,黄杨斌,张雅玮. 食品工业科技. 2020(12)
[2]基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较[J]. 王鹏,张浩,何莲,郑亚伦,乔明锋,易宇文,韩颖. 中国调味品. 2019(11)
[3]大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠造血系统和抗氧化功能的防护作用[J]. 张丰春,赵斌,杜忠海,尚志梅. 中国药业. 2019(15)
[4]模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究[J]. 张凤梅,汤高奇,田玮,柳艳霞,赵改名,赵莉君. 中国食品学报. 2019(03)
[5]UPLC-ELSD法快速测定生脉注射液中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量[J]. 姚令文,刘瑞,聂黎行,王钢力,戴忠,马双成. 中国药事. 2019(01)
[6]大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展[J]. 王德振,李佳,张玲玲,刘雁红. 中国调味品. 2019(01)
[7]2-L-丙氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的合成、热裂解及保润性能研究[J]. 芦昶彤,赵永振,王宏伟,顾亮,李耀光,王鹏飞,李红涛,赵志伟,孙志涛,段鹍. 食品与机械. 2018(04)
[8]2-L-苏氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的合成、热裂解及抗氧化性能[J]. 武超伟,陈芝飞,赵永振,段鹍,霍娟,付瑜锋,何峰,芦昶彤. 烟草科技. 2018(03)
[9]葱属类植物中有机硫化物的抗氧化性研究进展[J]. 黄晴,吴忠坤,吴中琴,赵紫薇,成焕,李宗军. 食品研究与开发. 2018(01)
[10]卷烟烟气中性香味成分的半制备HPLC分离与GC-MS测定[J]. 贾春晓,张月丽,陈芝飞,蔡莉莉,孙志涛,马宇平,毛多斌. 轻工学报. 2017(06)
博士论文
[1]S-烯丙基疏基半胱氨酸的抗肿瘤作用及对顺铂肾毒性的保护作用的研究[D]. 朱晓松.山东大学 2018
[2]抑制剂分子构型对铜钼分离影响的机理研究[D]. 李明阳.东北大学 2017
[3]Heyns化合物的质谱碎裂规律及其在Maillard反应中含量与变化研究[D]. 苑蘅.中国农业大学 2016
[4]谷胱甘肽对丙烯酰胺的抑制机理研究[D]. 朱雨辰.中国农业大学 2016
[5]基于电子鼻、电子舌及其融合技术对柑橘品质的检测[D]. 裘姗姗.浙江大学 2016
[6]大蒜半胱氨酸衍生物分离表征及其提高粮食铁锌生物利用率研究[D]. 白冰.沈阳农业大学 2015
[7]黑蒜品质形成规律及抗氧化功能研究[D]. 李宁阳.山东农业大学 2014
[8]鳙鱼资源增值化开发技术基础研究[D]. 童彦.浙江大学 2013
[9]天然化合物S-烯丙基-L-半胱氨酸治疗子痫前期的相关研究[D]. 余俊.华中科技大学 2013
[10]羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备[D]. 詹萍.江南大学 2013
硕士论文
[1]敌草快染毒犬早期血液灌流清除效果及早期脏器损害的初步研究[D]. 贾俊娥.山东大学 2019
[2]含钽纳米粒子的海藻酸钙自显影载药微球的实验研究[D]. 王继华.华中科技大学 2019
[3]电子舌技术在酱油滋味评价中的应用研究[D]. 李露芳.华南理工大学 2019
[4]急性敌草快染毒大鼠肾脏及肺损伤的实验研究[D]. 吴煜峥.山东大学 2018
[5]5-羟甲基糠醛参与的非酶褐变研究[D]. 陈俊.暨南大学 2018
[6]冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响[D]. 陈玲.安徽农业大学 2018
[7]不同饱和度脂肪酸对模拟糖基化体系的影响[D]. 曹元晓.沈阳农业大学 2018
[8]不同大蒜品种及鳞芽播种朝向对生长特性与品质的影响[D]. 刘静.山东农业大学 2018
[9]柑橘油纳米乳液体系的构建及其表征[D]. 杨莹.中国农业科学院 2018
[10]L-半胱氨酸改性磁性蛋壳粉的制备及对水中Cu2+、Ni2+的去除研究[D]. 易艳.成都理工大学 2018
本文编号：3270472
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：90 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
S-烯丙基-L-半胱氨酸核磁氢谱和碳谱（600MHz,D2O）
第二章 半胱氨酸衍生物的分离及结构鉴定Fig 2-1 s-allyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)
图 2-2 S-丙基-L-半胱氨酸核磁氢谱和碳谱（600MHz,D2O）Fig 2-2 s-propyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)
【参考文献】：
期刊论文
[1]110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成[J]. 杜卿卿,彭增起,任晓镤,黄杨斌,张雅玮. 食品工业科技. 2020(12)
[2]基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较[J]. 王鹏,张浩,何莲,郑亚伦,乔明锋,易宇文,韩颖. 中国调味品. 2019(11)
[3]大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠造血系统和抗氧化功能的防护作用[J]. 张丰春,赵斌,杜忠海,尚志梅. 中国药业. 2019(15)
[4]模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究[J]. 张凤梅,汤高奇,田玮,柳艳霞,赵改名,赵莉君. 中国食品学报. 2019(03)
[5]UPLC-ELSD法快速测定生脉注射液中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量[J]. 姚令文,刘瑞,聂黎行,王钢力,戴忠,马双成. 中国药事. 2019(01)
[6]大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展[J]. 王德振,李佳,张玲玲,刘雁红. 中国调味品. 2019(01)
[7]2-L-丙氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的合成、热裂解及保润性能研究[J]. 芦昶彤,赵永振,王宏伟,顾亮,李耀光,王鹏飞,李红涛,赵志伟,孙志涛,段鹍. 食品与机械. 2018(04)
[8]2-L-苏氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的合成、热裂解及抗氧化性能[J]. 武超伟,陈芝飞,赵永振,段鹍,霍娟,付瑜锋,何峰,芦昶彤. 烟草科技. 2018(03)
[9]葱属类植物中有机硫化物的抗氧化性研究进展[J]. 黄晴,吴忠坤,吴中琴,赵紫薇,成焕,李宗军. 食品研究与开发. 2018(01)
[10]卷烟烟气中性香味成分的半制备HPLC分离与GC-MS测定[J]. 贾春晓,张月丽,陈芝飞,蔡莉莉,孙志涛,马宇平,毛多斌. 轻工学报. 2017(06)
博士论文
[1]S-烯丙基疏基半胱氨酸的抗肿瘤作用及对顺铂肾毒性的保护作用的研究[D]. 朱晓松.山东大学 2018
[2]抑制剂分子构型对铜钼分离影响的机理研究[D]. 李明阳.东北大学 2017
[3]Heyns化合物的质谱碎裂规律及其在Maillard反应中含量与变化研究[D]. 苑蘅.中国农业大学 2016
[4]谷胱甘肽对丙烯酰胺的抑制机理研究[D]. 朱雨辰.中国农业大学 2016
[5]基于电子鼻、电子舌及其融合技术对柑橘品质的检测[D]. 裘姗姗.浙江大学 2016
[6]大蒜半胱氨酸衍生物分离表征及其提高粮食铁锌生物利用率研究[D]. 白冰.沈阳农业大学 2015
[7]黑蒜品质形成规律及抗氧化功能研究[D]. 李宁阳.山东农业大学 2014
[8]鳙鱼资源增值化开发技术基础研究[D]. 童彦.浙江大学 2013
[9]天然化合物S-烯丙基-L-半胱氨酸治疗子痫前期的相关研究[D]. 余俊.华中科技大学 2013
[10]羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备[D]. 詹萍.江南大学 2013
硕士论文
[1]敌草快染毒犬早期血液灌流清除效果及早期脏器损害的初步研究[D]. 贾俊娥.山东大学 2019
[2]含钽纳米粒子的海藻酸钙自显影载药微球的实验研究[D]. 王继华.华中科技大学 2019
[3]电子舌技术在酱油滋味评价中的应用研究[D]. 李露芳.华南理工大学 2019
[4]急性敌草快染毒大鼠肾脏及肺损伤的实验研究[D]. 吴煜峥.山东大学 2018
[5]5-羟甲基糠醛参与的非酶褐变研究[D]. 陈俊.暨南大学 2018
[6]冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响[D]. 陈玲.安徽农业大学 2018
[7]不同饱和度脂肪酸对模拟糖基化体系的影响[D]. 曹元晓.沈阳农业大学 2018
[8]不同大蒜品种及鳞芽播种朝向对生长特性与品质的影响[D]. 刘静.山东农业大学 2018
[9]柑橘油纳米乳液体系的构建及其表征[D]. 杨莹.中国农业科学院 2018
[10]L-半胱氨酸改性磁性蛋壳粉的制备及对水中Cu2+、Ni2+的去除研究[D]. 易艳.成都理工大学 2018
本文编号：3270472
本文链接：https://www.wllwen.com/kejilunwen/huaxue/3270472.html
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