橄榄油关键香气成分及基于风味指纹图谱的鉴伪研究
发布时间：2021-07-09 20:35
橄榄油是一种主产于地中海地区的高档食用植物油,因其丰富的功效及优质的口感广受人们青睐。因中国油橄榄种植历史较短,在橄榄油资源信息方面比较匮乏,同时因其高成本使得掺假盛行,橄榄油市场较为混乱。风味是评价橄榄油品质的一个重要指标,本文旨在从风味角度对其掺伪检验提供数据支持。首先,本文依据国标对橄榄油的酸价、过氧化值及紫外吸光度等品质指标进行测定,依据GB 23347-2009（橄榄油、油橄榄果渣油）得出所选15种橄榄油均符合特级初榨标准。其次,本文对橄榄油中挥发性香气化合物进行了深入探究。通过固相微萃取（SPME）、溶剂辅助风味蒸发（SAFE）两种萃取方式结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）通过DB-WAX和DB-5两种色谱柱对15种橄榄油香气成分进行检测,共检出90种风味化合物,经芳香提取物稀释分析（AEDA）与香气活性值（OAV）等方式筛选出橄榄油中关键香气成分包括己醛和反-2-己烯醛两种C6醛类,以及UN1（青草味）、UN2（煮土豆味）、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸顺式-3-己烯酯、顺-3-己烯-1-醇、反-2-庚烯醛和乙酸等为代表的小分子化合物。然后对其中7种关键风味物质...
【文章来源】：北京工商大学北京市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
SPME手柄结构图
橄榄油关键香气成分及基于风味指纹图谱的鉴伪研究取和富集于一体的无溶剂型萃取法[19]。由于涂层的不同组合，它可以灵的萃取特定类别物质。针对常见的三种涂层类型，PDMS 涂层主要成分二甲基硅氧烷，因此对非极性和弱极性的物质吸附效果较佳[20]；PD层结合使用后则对极性化合物吸附效果较好；而 DVB/CAR/PDMS 因复果致使不同对极性挥发性化合物吸附富集均有涉及，可以通过互相补充挥发性化合物的萃取容量，且在分子量上更侧重于分子量较小即挥发性适用分子量处于 C3~C20 的化合物的分析[2]。SPME 是橄榄油风味提取 种 方 式 ， 土 耳 其 的 Arin Kaftan1[21]， 西 班 牙 的 Eva Borràs 、do-Rodríguez[22-23]，意大利的 Antonietta Baiano、Teresa Cecchi[24-25]及中采用的 SPME 的方式来提取橄榄油挥发性香气物质，检测得出橄榄油分为 C6 醛醇类。据报道 DVB-CAR-PDMS 纤维涂层[26-27]最适合分析初挥发性化合物。
橄榄油关键香气成分及基于风味指纹图谱的鉴伪研究随载气进入气相色谱，该法具有简便、富集、不，一般只有几毫升。土耳其的 Asghar Amanpour发性香气成分，鉴定得其特征香气化合物为反2-癸烯醛等。取（Simultaneous Distillation Extraction, SDE是风味物质提取中比较常用的一种方式，将水蒸取得到溶有芳香化合物的有机溶剂萃取液，经浓[31]。同时蒸馏提取适于提取沸点较高的易挥发热易产生后生物，影响检测准确性。土耳其的 S油挥发性香气成分进行提取，其总结认为醛和物。
【参考文献】：
期刊论文
[1]六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较[J]. 刘少敏,何天鹏,薛丹丹,邓海莲,杨平,宋焕禄,王蓓,刘野. 食品与发酵工业. 2018(06)
[2]橄榄油的质量分级检测技术研究进展[J]. 张英姿,伊雄海,邓晓军,赵超敏,曲栗,郭德华,陈沁. 食品安全质量检测学报. 2017(11)
[3]初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定[J]. 钟诚,薛雅琳,王兴国,张东,张东生,徐冉. 中国粮油学报. 2014(12)
[4]SPME和P&T对西瓜汁香气成分萃取条件优化及二者的比较分析[J]. 何聪聪,苏柯冉,苏杭,刘野,宋焕禄. 食品工业科技. 2014(19)
[5]基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较[J]. 何聪聪,苏柯冉,刘梦雅,刘建彬,刘野,宋焕禄. 现代食品科技. 2014(07)
[6]SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分[J]. 何聪聪,刘梦雅,刘建彬,刘笑生,刘野,宋焕禄. 食品工业科技. 2014(02)
[7]利用紫外吸收光谱研究植物油精炼程度[J]. 龙伶俐,薛雅琳,张蕊,朱琳,张东. 农业机械. 2012(24)
[8]指纹图谱技术在植物油鉴定和掺假中的应用[J]. 姚云平,李昌模,刘慧琳,刘春艳,石贞,高晓瑜. 中国油脂. 2012(07)
[9]GC-O——食品风味化合物检测技术及其应用[J]. 李雪,苏平,应丽亚. 食品与发酵工业. 2010(08)
[10]中药指纹图谱相似度评价方法的比较[J]. 聂磊,曹进,罗国安,王义明. 中成药. 2005(03)
博士论文
[1]新疆胡麻油特征香气成分鉴别及其产生机制研究[D]. 魏长庆.江南大学 2015
硕士论文
[1]橄榄油感官评价和品尝实验[D]. 高盼.武汉轻工大学 2015
[2]香辛料对手抓羊肉挥发性成分的影响及其气相指纹图谱研究[D]. 张同刚.宁夏大学 2015
[3]山茶油掺伪检验方法研究[D]. 黄娇丽.广西大学 2014
[4]焙炒工艺对水代芝麻油风味及品质的影响[D]. 从珊.河南工业大学 2013
[5]植物油氧化过程中脂肪酸和挥发性成分变化的研究[D]. 徐星.浙江工商大学 2013
[6]全聚德烤鸭香味活性化合物分析及其气相色谱指纹图谱研究[D]. 陈耿俊.北京工商大学 2009
本文编号：3274452
【文章来源】：北京工商大学北京市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
SPME手柄结构图
橄榄油关键香气成分及基于风味指纹图谱的鉴伪研究取和富集于一体的无溶剂型萃取法[19]。由于涂层的不同组合，它可以灵的萃取特定类别物质。针对常见的三种涂层类型，PDMS 涂层主要成分二甲基硅氧烷，因此对非极性和弱极性的物质吸附效果较佳[20]；PD层结合使用后则对极性化合物吸附效果较好；而 DVB/CAR/PDMS 因复果致使不同对极性挥发性化合物吸附富集均有涉及，可以通过互相补充挥发性化合物的萃取容量，且在分子量上更侧重于分子量较小即挥发性适用分子量处于 C3~C20 的化合物的分析[2]。SPME 是橄榄油风味提取 种 方 式 ， 土 耳 其 的 Arin Kaftan1[21]， 西 班 牙 的 Eva Borràs 、do-Rodríguez[22-23]，意大利的 Antonietta Baiano、Teresa Cecchi[24-25]及中采用的 SPME 的方式来提取橄榄油挥发性香气物质，检测得出橄榄油分为 C6 醛醇类。据报道 DVB-CAR-PDMS 纤维涂层[26-27]最适合分析初挥发性化合物。
橄榄油关键香气成分及基于风味指纹图谱的鉴伪研究随载气进入气相色谱，该法具有简便、富集、不，一般只有几毫升。土耳其的 Asghar Amanpour发性香气成分，鉴定得其特征香气化合物为反2-癸烯醛等。取（Simultaneous Distillation Extraction, SDE是风味物质提取中比较常用的一种方式，将水蒸取得到溶有芳香化合物的有机溶剂萃取液，经浓[31]。同时蒸馏提取适于提取沸点较高的易挥发热易产生后生物，影响检测准确性。土耳其的 S油挥发性香气成分进行提取，其总结认为醛和物。
【参考文献】：
期刊论文
[1]六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较[J]. 刘少敏,何天鹏,薛丹丹,邓海莲,杨平,宋焕禄,王蓓,刘野. 食品与发酵工业. 2018(06)
[2]橄榄油的质量分级检测技术研究进展[J]. 张英姿,伊雄海,邓晓军,赵超敏,曲栗,郭德华,陈沁. 食品安全质量检测学报. 2017(11)
[3]初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定[J]. 钟诚,薛雅琳,王兴国,张东,张东生,徐冉. 中国粮油学报. 2014(12)
[4]SPME和P&T对西瓜汁香气成分萃取条件优化及二者的比较分析[J]. 何聪聪,苏柯冉,苏杭,刘野,宋焕禄. 食品工业科技. 2014(19)
[5]基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较[J]. 何聪聪,苏柯冉,刘梦雅,刘建彬,刘野,宋焕禄. 现代食品科技. 2014(07)
[6]SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分[J]. 何聪聪,刘梦雅,刘建彬,刘笑生,刘野,宋焕禄. 食品工业科技. 2014(02)
[7]利用紫外吸收光谱研究植物油精炼程度[J]. 龙伶俐,薛雅琳,张蕊,朱琳,张东. 农业机械. 2012(24)
[8]指纹图谱技术在植物油鉴定和掺假中的应用[J]. 姚云平,李昌模,刘慧琳,刘春艳,石贞,高晓瑜. 中国油脂. 2012(07)
[9]GC-O——食品风味化合物检测技术及其应用[J]. 李雪,苏平,应丽亚. 食品与发酵工业. 2010(08)
[10]中药指纹图谱相似度评价方法的比较[J]. 聂磊,曹进,罗国安,王义明. 中成药. 2005(03)
博士论文
[1]新疆胡麻油特征香气成分鉴别及其产生机制研究[D]. 魏长庆.江南大学 2015
硕士论文
[1]橄榄油感官评价和品尝实验[D]. 高盼.武汉轻工大学 2015
[2]香辛料对手抓羊肉挥发性成分的影响及其气相指纹图谱研究[D]. 张同刚.宁夏大学 2015
[3]山茶油掺伪检验方法研究[D]. 黄娇丽.广西大学 2014
[4]焙炒工艺对水代芝麻油风味及品质的影响[D]. 从珊.河南工业大学 2013
[5]植物油氧化过程中脂肪酸和挥发性成分变化的研究[D]. 徐星.浙江工商大学 2013
[6]全聚德烤鸭香味活性化合物分析及其气相色谱指纹图谱研究[D]. 陈耿俊.北京工商大学 2009
本文编号：3274452
本文链接：https://www.wllwen.com/kejilunwen/huaxue/3274452.html
教材专著
