绍兴地区传统黄酒的香气特征及其协同作用的研究
发布时间：2021-07-30 04:38
绍兴地区传统黄酒因其独特的酿造工艺成就的“色清、气香、味甘、力醇”的风味特征而深受消费者喜爱。但也因其开放环境中自然发酵的模式带来了批次稳定性差,甚至出现风味缺陷的问题。为生产高风味品质的传统黄酒,需在传承传统酿造工艺的基础上,结合现代科学手段揭示传统黄酒的风味特色,优化酿造条件。本研究通过确定绍兴地区传统黄酒的关键香气组成及其潜在的感官相互作用来揭示绍兴地区传统黄酒的风味特色,并确定其风味特征的影响因素,作为风味调控的理论基础,以提升绍兴地区传统黄酒的风味品质,并可为其他地区传统黄酒的风味调控做指导。论文的主要结论如下:（1）首先,通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD）、气相色谱-嗅觉法（GC-O）以及香气活力值（OAV）测定绍兴地区传统黄酒中33种香气活性化合物。根据GC-O的结果建立了绍兴地区传统黄酒的香气重组模型和缺失模型以对绍兴地区传统黄酒中的关键香气化合物进行进一步筛选,最终确定绍兴地区传统黄酒的关键香气化合物为:苯乙醇、糠醛、苯甲醛、香兰素、乙酸、苯乙酮、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊...
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
传统黄酒酿造工艺流程图
第2页上海应用技术大学硕士学位论文图1.22013-2019年中国黄酒产量走势[5]Figure1.2ChinaHuangjiuProductionTrendfrom2013to20191.3黄酒香气成分的研究进展黄酒中的香气成分是影响黄酒风味特征及其品质的关键因素[6,7]，香气成分的研究能检测出近百种挥发性化合物[8]，也对其中对黄酒香气有贡献的成分做了分析[9]。在香气成分的分析中，气相色谱-质谱（GC-MS）被广泛用于检测酒[10,11]和酒精饮料[12,13]中的香气成分。Luo等人[10]使用GC-MS分析了绍兴、上海和江苏地区黄酒样品中的挥发性和半挥发性物质。Fan等人[11]检测了几种典型黄酒样品中的97种挥发性和半挥发性成分。醇、酯、酸、醛、酮和酚衍生物是黄酒中的主要香气成分[12]。在研究特征香气成分时，气相色谱-嗅觉法（GC-O）和气味活性值（OAV）是实用和有效的。Chen和Luo通过GC-O结合OAV确定了乳酸乙酯、乙酸乙酯[10,14]、己酸乙酯[15]和苯乙酸乙酯[16]为黄酒的独特风味做出了巨大贡献。Chen等人利用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）在黄酒中检测出73种香气化合物[12]，通过结合香气活性值（OAV）又进一步确定了33种香气活性化合物[13]，认为香草醛、β-苯乙醇和苯甲醛的存在是加饭酒具有独特香气的原因。近年来关于黄酒风味特征的研究但大多集中在香气成分和含量分析方面[8]，并没有全面探讨香气成分中关键香气物质对整体香气贡献的相关研究[17]。近两年，香气重组和缺失的研究方法正在被广泛和成功地用于确定酒精饮料的关键香气物质，例如威士忌[18,19]、啤酒[20]、白兰地[21]以及其他食品[22-25]。Chen[12]将34种OAV>1的香气成分混合在无气味的黄酒基质中制备出可香气重组模型，该模型具有与黄酒样品香气相似的良好相似性，但未通过缺失实验进一
作、到黄酒的发酵、煎酒和陈酿过程，温度对黄酒生产起到了非常关键的作用。在酒曲、酒药制作时，温度影响其中的微生物体系和酶系，菌群不同会对黄酒风味的形成产生不同的影响，如白酒酒曲制作时，根据温度分为高温、中高温、中温三种，酿造出来的白酒风味存在较大差异[47]。黄酒生产采用边糖化边发酵的“双边发酵”体系，糖化和发酵之间存在一种动态平衡。温度直接影响到发酵过程中酶的糖化速度和微生物体系的种类及代谢过程。传统黄酒生产的代表企业--浙江塔牌绍兴酒有限公司在实际生产中亦总结出“好酒知时节”的规律（如图1.3所示）：冬至左右生产的黄酒品质高，而春分左右生产的黄酒后苦稍多、辛辣味。温度影响着黄酒生产的每一步，科学地进行调控，对黄酒品质稳定性的保持和黄酒风味的优化至关重要。图1.3酒质与自然气候的关系（源自：浙江塔牌绍兴酒有限公司）Figure1.3RelationshipBetweenWineQualityandNaturalClimate(Source:ZhejiangTowerBrandShaoxingWineCo.,Ltd.)酿造黄酒煎酒灌坛后，要经过一定时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性和增加酒体的稳定性[48]，此过程称为黄酒的老熟或陈酿[49]。随着贮存时间的增加，微生物也发生变化，其中部分产香微生物的变化直接影响到黄酒成品的风味[50]。黄酒贮存过程中时常出现酸败变质的现象，尤其是大罐贮存过程中的酸败对黄酒行业造成较大的经济损失[51,52]。对贮存过程中产生的变化进行研究对于黄酒风味的整体把控也是至关重要的。1.6本课题研究目的意义和主要研究内容1.6.1研究目的意义绍兴地区传统黄酒自然开放的发酵模式很难保持恒定状态，批次间存在风味差异[53]，因而，黄酒产业亟需在继承黄酒几千年文化底蕴和保持黄酒独特风味特征的同时，深入了解其风味
【参考文献】：
期刊论文
[1]黄酒酿造原料及生产工艺研究现状与展望[J]. 韩惠敏,李新生,耿敬章,肖玉祥,吴东平,李敏,王志男. 生物资源. 2019(01)
[2]房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒中有机酸的分析研究[J]. 晋湘宜,朱正军,万端极,谢逾群,卢杨成,张爱帝,李猷. 酿酒. 2018(02)
[3]黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化[J]. 徐建芬,张凤杰. 中国酿造. 2018(01)
[4]原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响[J]. 钱敏,汤斯斯,赵文红,黄敏欣,许伟萍,李斌. 食品工业科技. 2018(07)
[5]半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析[J]. 黄桂东,彭家伟,钟先锋,上官国莲,郭颖媚,黄雯丽,梁清翠. 中国酿造. 2017(10)
[6]黄酒贮存酸败关键微生物的分离鉴定[J]. 刘文容,陈双,徐岩. 微生物学通报. 2018(01)
[7]原料种类对米酒滋味品质影响的研究[J]. 郭壮,李英,潘婷,吴梦,戴彩霞,梁英. 中国酿造. 2016(08)
[8]不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究[J]. 毛青钟. 酿酒. 2015(05)
[9]黄酒主发酵温度不同对其质量的影响研究[J]. 毛青钟. 山东食品发酵. 2015(03)
[10]后酵温度对黄酒发酵影响及黄酒乳杆菌（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）性能的初步研究[J]. 毛青钟. 山东食品发酵. 2014(04)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[2]黄酒中挥发性风味物质的研究[D]. 苏海荣.青岛科技大学 2013
[3]吹扫捕集-GC/MS法测定不同酒龄绍兴酒中挥发性化合物[D]. 鲍忠定.浙江工业大学 2008
本文编号：3310710
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
传统黄酒酿造工艺流程图
第2页上海应用技术大学硕士学位论文图1.22013-2019年中国黄酒产量走势[5]Figure1.2ChinaHuangjiuProductionTrendfrom2013to20191.3黄酒香气成分的研究进展黄酒中的香气成分是影响黄酒风味特征及其品质的关键因素[6,7]，香气成分的研究能检测出近百种挥发性化合物[8]，也对其中对黄酒香气有贡献的成分做了分析[9]。在香气成分的分析中，气相色谱-质谱（GC-MS）被广泛用于检测酒[10,11]和酒精饮料[12,13]中的香气成分。Luo等人[10]使用GC-MS分析了绍兴、上海和江苏地区黄酒样品中的挥发性和半挥发性物质。Fan等人[11]检测了几种典型黄酒样品中的97种挥发性和半挥发性成分。醇、酯、酸、醛、酮和酚衍生物是黄酒中的主要香气成分[12]。在研究特征香气成分时，气相色谱-嗅觉法（GC-O）和气味活性值（OAV）是实用和有效的。Chen和Luo通过GC-O结合OAV确定了乳酸乙酯、乙酸乙酯[10,14]、己酸乙酯[15]和苯乙酸乙酯[16]为黄酒的独特风味做出了巨大贡献。Chen等人利用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）在黄酒中检测出73种香气化合物[12]，通过结合香气活性值（OAV）又进一步确定了33种香气活性化合物[13]，认为香草醛、β-苯乙醇和苯甲醛的存在是加饭酒具有独特香气的原因。近年来关于黄酒风味特征的研究但大多集中在香气成分和含量分析方面[8]，并没有全面探讨香气成分中关键香气物质对整体香气贡献的相关研究[17]。近两年，香气重组和缺失的研究方法正在被广泛和成功地用于确定酒精饮料的关键香气物质，例如威士忌[18,19]、啤酒[20]、白兰地[21]以及其他食品[22-25]。Chen[12]将34种OAV>1的香气成分混合在无气味的黄酒基质中制备出可香气重组模型，该模型具有与黄酒样品香气相似的良好相似性，但未通过缺失实验进一
作、到黄酒的发酵、煎酒和陈酿过程，温度对黄酒生产起到了非常关键的作用。在酒曲、酒药制作时，温度影响其中的微生物体系和酶系，菌群不同会对黄酒风味的形成产生不同的影响，如白酒酒曲制作时，根据温度分为高温、中高温、中温三种，酿造出来的白酒风味存在较大差异[47]。黄酒生产采用边糖化边发酵的“双边发酵”体系，糖化和发酵之间存在一种动态平衡。温度直接影响到发酵过程中酶的糖化速度和微生物体系的种类及代谢过程。传统黄酒生产的代表企业--浙江塔牌绍兴酒有限公司在实际生产中亦总结出“好酒知时节”的规律（如图1.3所示）：冬至左右生产的黄酒品质高，而春分左右生产的黄酒后苦稍多、辛辣味。温度影响着黄酒生产的每一步，科学地进行调控，对黄酒品质稳定性的保持和黄酒风味的优化至关重要。图1.3酒质与自然气候的关系（源自：浙江塔牌绍兴酒有限公司）Figure1.3RelationshipBetweenWineQualityandNaturalClimate(Source:ZhejiangTowerBrandShaoxingWineCo.,Ltd.)酿造黄酒煎酒灌坛后，要经过一定时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性和增加酒体的稳定性[48]，此过程称为黄酒的老熟或陈酿[49]。随着贮存时间的增加，微生物也发生变化，其中部分产香微生物的变化直接影响到黄酒成品的风味[50]。黄酒贮存过程中时常出现酸败变质的现象，尤其是大罐贮存过程中的酸败对黄酒行业造成较大的经济损失[51,52]。对贮存过程中产生的变化进行研究对于黄酒风味的整体把控也是至关重要的。1.6本课题研究目的意义和主要研究内容1.6.1研究目的意义绍兴地区传统黄酒自然开放的发酵模式很难保持恒定状态，批次间存在风味差异[53]，因而，黄酒产业亟需在继承黄酒几千年文化底蕴和保持黄酒独特风味特征的同时，深入了解其风味
【参考文献】：
期刊论文
[1]黄酒酿造原料及生产工艺研究现状与展望[J]. 韩惠敏,李新生,耿敬章,肖玉祥,吴东平,李敏,王志男. 生物资源. 2019(01)
[2]房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒中有机酸的分析研究[J]. 晋湘宜,朱正军,万端极,谢逾群,卢杨成,张爱帝,李猷. 酿酒. 2018(02)
[3]黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化[J]. 徐建芬,张凤杰. 中国酿造. 2018(01)
[4]原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响[J]. 钱敏,汤斯斯,赵文红,黄敏欣,许伟萍,李斌. 食品工业科技. 2018(07)
[5]半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析[J]. 黄桂东,彭家伟,钟先锋,上官国莲,郭颖媚,黄雯丽,梁清翠. 中国酿造. 2017(10)
[6]黄酒贮存酸败关键微生物的分离鉴定[J]. 刘文容,陈双,徐岩. 微生物学通报. 2018(01)
[7]原料种类对米酒滋味品质影响的研究[J]. 郭壮,李英,潘婷,吴梦,戴彩霞,梁英. 中国酿造. 2016(08)
[8]不同前发酵温度对黄酒质量的影响研究[J]. 毛青钟. 酿酒. 2015(05)
[9]黄酒主发酵温度不同对其质量的影响研究[J]. 毛青钟. 山东食品发酵. 2015(03)
[10]后酵温度对黄酒发酵影响及黄酒乳杆菌（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）性能的初步研究[J]. 毛青钟. 山东食品发酵. 2014(04)
博士论文
[1]中国黄酒挥发性组分及香气特征研究[D]. 陈双.江南大学 2013
硕士论文
[1]黄酒陈酿关键香气组分及其形成影响因素的研究[D]. 王程成.江南大学 2018
[2]黄酒中挥发性风味物质的研究[D]. 苏海荣.青岛科技大学 2013
[3]吹扫捕集-GC/MS法测定不同酒龄绍兴酒中挥发性化合物[D]. 鲍忠定.浙江工业大学 2008
本文编号：3310710
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