肉松中淀粉的测定及不同加工工艺对其特性和含量的影响研究

发布时间：2021-09-25 17:52

　　肉松类产品具有口味独特、营养丰富、易携带、易消化等特点,深受大众喜爱,淀粉常作为食品添加剂加入到肉松类产品中,以改善肉松产品的组织状态,节约生产成本。近年来,我国一些肉制品加工企业为了追求经济利益滥用淀粉,以达到非法盈利的目的。但在肉松制品检测过程中,采用不同国标方法检测时经常出现假阳性或检测结果与实际添加量出入较大的情况。因此,淀粉的检测技术成了肉制品业特别是肉松行业及食品安全领域亟待解决的难点与热点。针对这一难题,本课题通过Box-Behnken响应面分析法确定淀粉最佳水解工艺,并建立了超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法,实现肉松制品中淀粉含量的准确测定,本课题还从分子水平系统研究了加工工艺对肉松类产品中淀粉的颗粒表观形态和结构的影响、对淀粉含量测定的影响及其作用机理,主要研究内容包括以下几点:1、运用响应面分析方法对肉松中淀粉酶解工艺条件进行优化,以葡萄糖含量为指标,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法确定最佳提取工艺。结果表明,双酶水解法最佳工艺条件为热稳定α-淀粉酶量1000μL、液化超声时间20 min、液化超声水浴温... 

【文章来源】：浙江工业大学浙江省

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

直链淀粉结构图

图 1.2 支链淀粉的结构图ig.1.2 The structure of amylopec的检测方法粉含量的测定主要集中在滴定:1978《肉及肉制品的试验方法中淀粉的测定 第三法》[27]中蛋白质、脂肪组分溶解，过滤

浙江工业大学硕士学位论文 Box-Behnken 响应面法优化超声辅助双酶法水解肉松中淀粉工艺易进入淀粉内部，时间过长酶活力将降低。2.3.1.2 糖化实验如图 2.2A 所示，随着加酶量的增加，还原糖含量呈现先升高后降低的趋势。当糖化酶添加量大于 100 μL 时，还原糖的增加量趋于平缓。原因可能是葡萄糖的产量已达到饱和。综合分析成本，选择糖化酶添加量 100 μL。图 2.2B 表明，糖化温度从 45 ℃升高到 65 ℃，还原糖含量也逐渐升高，再提高糖化温度，还原糖增加趋势变缓。原因可能是由于温度较高时，水解生成的部分葡萄糖发生了副反应。由图 2.2C 可知，还原糖含量在 0 min-60 min 内迅速增长，而在 60-120 min过程中增长缓慢并趋于平衡，考虑到较长反应时间会造成酶部分失活，因此糖化时间以 60 min 为宜。图 2.2D 表明糖化过程的超声作用对糊精水解成葡萄糖的反应影响不大。

【参考文献】：
期刊论文
[1]高效液相色谱法分析新型细菌多糖中单糖和糖醛酸组成[J]. 王凤芹,张林,路则庆,汪以真.  分析科学学报. 2018(01)
[2]加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响[J]. 杜明睿,杨培周,程杰顺,柏林,操丽丽,姜绍通,单浩东.  食品科学技术学报. 2019(01)
[3]柱前衍生-高效毛细管电泳法分析不同黄酒的多糖组成[J]. 陈传平,陈乃东,陈红风.  食品工业科技. 2018(08)
[4]高效液相色谱法测定肉松中的淀粉含量[J]. 翁晨辉,陈小珍,林卫星,吴红,金志瑜.  食品科学. 2018(18)
[5]小角X射线散射波谱的定量作图分析法在作物淀粉研究中的应用[J]. 何巍,范孝旭,王志峰,韦存虚.  作物学报. 2017(12)
[6]淀粉颗粒微观结构及结晶调控技术的研究进展[J]. 康昱倢,贾祥泽,郑少婷,孙思薇,陈靖妍,郭泽镔.  食品工业科技. 2017(19)
[7]超高效液相色谱法检测香菇菌多糖片单糖组分[J]. 赵行,刘永成,马娇颖,王常禹,包怡红.  食品安全质量检测学报. 2017(05)
[8]不同品种马铃薯淀粉微观结构和热力学性质比较[J]. 徐忠,徐巧姣,王胜男,王志鹏,赵丹.  食品工业科技. 2017(06)
[9]基于近红外光谱法快速检测藜麦淀粉含量[J]. 曹晓宁,田翔,赵小娟,王君杰,刘思辰,穆志新,陈凌,王海岗,陆平,陶梅,秦慧彬,乔治军.  江苏农业科学. 2017(04)
[10]酥松特征风味形成机制的研究进展[J]. 吴芸,杨培周,单浩东,操丽丽,陈新颜,姜绍通.  肉类工业. 2017(02)

硕士论文
[1]面窝加工工艺参数优化及油炸对大米淀粉特性影响研究[D]. 周静舫.华中农业大学 2008



本文编号：3410179