汉中绿茶加工过程中风味物质的形成与变化分析
发布时间：2022-02-18 11:09
茶风味物质主要是由香气物质和滋味物质组成。基于汉中炒青绿茶生产加工过程中从鲜叶到加工阶段所涉及的摊晾、杀青、揉捻、初干、复干和成品共7个阶段,着重开展了茶香气物质和主要滋味物质的形成及变化分析研究,研究内容及试验结果如下。在单因子试验的基础上,利用Box-Benhnken试验设计,以汉中炒青绿茶香气化合物为研究对象,总峰面积为判断标准,优化固相微萃取方法（SPME）的提取分离工艺,所获得的最佳工艺条件参数为DVB/CAR/PDMS萃取头,样品重量为8.00g,在50℃水浴锅中顶空吸附56min;在此条件下,获得汉中炒青挥发性物质的总积分面积最大,GC-MS检测出香气化合物131种。结果表明,优化的SPME/GC-MS方法具有实际应用价值,可用于汉中炒青绿茶挥发性化合物制备检测,为后续分析检测汉中绿茶香气化合物奠定了可靠的研究方法。通过优化的SPME工艺条件,对汉中炒青绿茶加工过程不同阶段的香气物质分别进行萃取,结合GC-MS质谱库对萃取的挥发性成分进行定性定量分析,共鉴定出131种香气物质,所鉴定出的挥发性成分由醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、杂环类、酸类、萜烯类、烃类9类化合物构成。在...
【文章来源】：陕西理工大学陕西省
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究方案与技术路线
陕西理工大学硕士学位论文122.3试验结果2.3.1绿茶挥发性物质的萃取温度优化结果当样品重量为8.00g，萃取时间为50min时，提取温度从20℃随之升高，炒青绿茶萃取的总峰面积明显提高；萃取温度为50℃时，炒青绿茶的总峰面积达到最大值，当萃取温度超过50℃时，炒青绿茶的总峰面积达到最大值后开始下降；50℃和60℃之间的绿茶总峰面积差异较小，如图2-1所示。考虑试验效果与节能，综合选取炒青绿茶香气的萃取的适宜萃取温度为50℃。图2-1不同萃取温度对挥发性成分总量的影响Fig.2-1Effectofdifferentextractiontemperaturesonthetotalamountofvolatilecomponents2.3.2绿茶挥发性物质的萃取时间优化结果当样品重量为8.00g，提取温度为50℃，萃取时间在30min-50min时，炒青绿茶的挥发性物质总峰面积随着时间的延长不断增大，在50min时达到最大值；当时间延长至60min、70min时，挥发性物质的总峰面积开始逐渐降低(图2-2)。由此可以看出，提取时间过长不利于炒青绿茶香气的萃取，故选取适宜的萃取时间为50min。
第2章汉中绿茶挥发性物质SPME/GC-MS方法优化13图2-2不同萃取时间对挥发性成分总量的影响Fig.2-2Effectofdifferentextractiontimeonthetotalamountofvolatilecomponents2.3.3绿茶挥发性物质萃取的样品重量优化结果当温度在50℃，时间为50min时，分别称取样品6.00g、7.00g、8.00g、9.00g和10.00g进行提龋如图2-3所示，炒青绿茶的挥发性物质总峰面积首先随着提取样品的增多而逐步增大，当重量增加到8.00g时，得到总峰面积的值最大，当样品重量在增加时，提取的挥发性物质反而明显下降。故选择样品的较适取样量为8.00g。图2-3不同样品重量对挥发性成分总量的影响Fig.2-3Effectofdifferentsampleweightontotalvolatilecomponents由试验结果看出，当萃取温度在50℃，时间为50min，样品所需为8.00g时，萃取得到的绿茶总峰面积的积分最好。
【参考文献】：
期刊论文
[1]茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究[J]. 唐煜括,郑波,徐捍山,陈洁,李琳,陈玲. 粮油食品科技. 2020(02)
[2]茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响[J]. 高浩祥,陈南,徐乾达,何强,曾维才. 食品工业科技. 2020(09)
[3]茶多酚抗菌抗炎及菌群调节作用的研究进展[J]. 葛华,吴峰,赵安东,詹皓. 生物技术通讯. 2019(06)
[4]茶多酚饲料添加剂在鸡养殖业发展中的应用[J]. 陈君君. 中国饲料. 2019(22)
[5]基于棉线上显色长度和灰度值快速测定茶多酚[J]. 宋家宏,欧阳桩,吴文芳,赖舒婷,朱顺莹. 广东化工. 2019(21)
[6]D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用[J]. 刘芝君,黄业传,夏屿,卿兰,王洋. 食品工业科技. 2020(08)
[7]新型茶多酚复配物的应用研究进展[J]. 熊道陵,李洋,张建平,欧阳少波. 粮食与油脂. 2019(11)
[8]把握关键环节 提高汉中茶叶感官品质[J]. 刘懿. 中国茶叶. 2019(10)
[9]近代中国、日本绿茶对美国出口的竞争[J]. 林齐模. 古今农业. 2019(03)
[10]GB/T 8312—2013高效液相色谱法与紫外分光光度法检测固态速溶茶中咖啡碱含量的比较[J]. 胡银凤,吴小婷,陈秋香,朱宏斌,王淑凤. 中国茶叶. 2019(07)
博士论文
[1]不同茶树品种、生产季节和加工方法对茶叶挥发性化合物的影响[D]. 康受姈（KANG SUYOUNG）.浙江大学 2016
硕士论文
[1]汉中绿茶香气成分及香气特征分析[D]. 苏莹.陕西理工大学 2019
[2]中国茶叶出口“一带一路”沿线国家和地区的变化和影响因素研究[D]. 梁娟娟.对外经济贸易大学 2019
[3]焙火工艺对茶叶营养及风味特征成分的影响[D]. 毛阿静.安徽农业大学 2018
[4]栗香绿茶特征香气成分研究[D]. 尹洪旭.中国农业科学院 2018
[5]太平猴魁加工过程中主要化学品质成分变化规律的研究[D]. 朱善良.安徽农业大学 2017
[6]晒青毛茶加工过程中香气变化研究[D]. 马超龙.西南大学 2017
[7]不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析[D]. 丁玎.安徽农业大学 2016
[8]基于代谢组学的绿茶滋味的研究[D]. 祁丹丹.中国农业科学院 2016
[9]加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响研究[D]. 王晨.昆明理工大学 2016
[10]高效液相色谱—荧光/紫外检测法分析测定茶叶和中药姜黄中的活性成分[D]. 贾雪峰.河北师范大学 2016
本文编号：3630727
【文章来源】：陕西理工大学陕西省
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究方案与技术路线
陕西理工大学硕士学位论文122.3试验结果2.3.1绿茶挥发性物质的萃取温度优化结果当样品重量为8.00g，萃取时间为50min时，提取温度从20℃随之升高，炒青绿茶萃取的总峰面积明显提高；萃取温度为50℃时，炒青绿茶的总峰面积达到最大值，当萃取温度超过50℃时，炒青绿茶的总峰面积达到最大值后开始下降；50℃和60℃之间的绿茶总峰面积差异较小，如图2-1所示。考虑试验效果与节能，综合选取炒青绿茶香气的萃取的适宜萃取温度为50℃。图2-1不同萃取温度对挥发性成分总量的影响Fig.2-1Effectofdifferentextractiontemperaturesonthetotalamountofvolatilecomponents2.3.2绿茶挥发性物质的萃取时间优化结果当样品重量为8.00g，提取温度为50℃，萃取时间在30min-50min时，炒青绿茶的挥发性物质总峰面积随着时间的延长不断增大，在50min时达到最大值；当时间延长至60min、70min时，挥发性物质的总峰面积开始逐渐降低(图2-2)。由此可以看出，提取时间过长不利于炒青绿茶香气的萃取，故选取适宜的萃取时间为50min。
第2章汉中绿茶挥发性物质SPME/GC-MS方法优化13图2-2不同萃取时间对挥发性成分总量的影响Fig.2-2Effectofdifferentextractiontimeonthetotalamountofvolatilecomponents2.3.3绿茶挥发性物质萃取的样品重量优化结果当温度在50℃，时间为50min时，分别称取样品6.00g、7.00g、8.00g、9.00g和10.00g进行提龋如图2-3所示，炒青绿茶的挥发性物质总峰面积首先随着提取样品的增多而逐步增大，当重量增加到8.00g时，得到总峰面积的值最大，当样品重量在增加时，提取的挥发性物质反而明显下降。故选择样品的较适取样量为8.00g。图2-3不同样品重量对挥发性成分总量的影响Fig.2-3Effectofdifferentsampleweightontotalvolatilecomponents由试验结果看出，当萃取温度在50℃，时间为50min，样品所需为8.00g时，萃取得到的绿茶总峰面积的积分最好。
【参考文献】：
期刊论文
[1]茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究[J]. 唐煜括,郑波,徐捍山,陈洁,李琳,陈玲. 粮油食品科技. 2020(02)
[2]茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响[J]. 高浩祥,陈南,徐乾达,何强,曾维才. 食品工业科技. 2020(09)
[3]茶多酚抗菌抗炎及菌群调节作用的研究进展[J]. 葛华,吴峰,赵安东,詹皓. 生物技术通讯. 2019(06)
[4]茶多酚饲料添加剂在鸡养殖业发展中的应用[J]. 陈君君. 中国饲料. 2019(22)
[5]基于棉线上显色长度和灰度值快速测定茶多酚[J]. 宋家宏,欧阳桩,吴文芳,赖舒婷,朱顺莹. 广东化工. 2019(21)
[6]D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用[J]. 刘芝君,黄业传,夏屿,卿兰,王洋. 食品工业科技. 2020(08)
[7]新型茶多酚复配物的应用研究进展[J]. 熊道陵,李洋,张建平,欧阳少波. 粮食与油脂. 2019(11)
[8]把握关键环节 提高汉中茶叶感官品质[J]. 刘懿. 中国茶叶. 2019(10)
[9]近代中国、日本绿茶对美国出口的竞争[J]. 林齐模. 古今农业. 2019(03)
[10]GB/T 8312—2013高效液相色谱法与紫外分光光度法检测固态速溶茶中咖啡碱含量的比较[J]. 胡银凤,吴小婷,陈秋香,朱宏斌,王淑凤. 中国茶叶. 2019(07)
博士论文
[1]不同茶树品种、生产季节和加工方法对茶叶挥发性化合物的影响[D]. 康受姈（KANG SUYOUNG）.浙江大学 2016
硕士论文
[1]汉中绿茶香气成分及香气特征分析[D]. 苏莹.陕西理工大学 2019
[2]中国茶叶出口“一带一路”沿线国家和地区的变化和影响因素研究[D]. 梁娟娟.对外经济贸易大学 2019
[3]焙火工艺对茶叶营养及风味特征成分的影响[D]. 毛阿静.安徽农业大学 2018
[4]栗香绿茶特征香气成分研究[D]. 尹洪旭.中国农业科学院 2018
[5]太平猴魁加工过程中主要化学品质成分变化规律的研究[D]. 朱善良.安徽农业大学 2017
[6]晒青毛茶加工过程中香气变化研究[D]. 马超龙.西南大学 2017
[7]不同等级和储藏时间白茶主要化学品质成分分析[D]. 丁玎.安徽农业大学 2016
[8]基于代谢组学的绿茶滋味的研究[D]. 祁丹丹.中国农业科学院 2016
[9]加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响研究[D]. 王晨.昆明理工大学 2016
[10]高效液相色谱—荧光/紫外检测法分析测定茶叶和中药姜黄中的活性成分[D]. 贾雪峰.河北师范大学 2016
本文编号：3630727
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