基于生物胺的冷鲜猪肉新鲜度评价方法及腐胺传感器研究

发布时间：2022-09-27 16:37

　　本文对4℃有氧冷藏条件下不同部位冷鲜猪肉的常用新鲜度指标及生物胺含量的变化进行了研究,确定了冷鲜猪肉的货架期和腐败特征生物胺,建立了基于腐败特征生物胺的新鲜度评价方法和腐胺的电化学检测方法。主要内容如下:（1）通过模拟冷鲜肉冷链物流运输及储藏环境,对4℃下猪小里脊、猪背最长肌、猪肩肉和猪后腿肉这4个部位冷鲜猪肉新鲜度指标的变化进行了研究。结果表明,不同部位冷鲜猪肉的感官指标、质构指标（硬度、弹性）、挥发性盐基氮（TVBN）与pH之间有良好的相关性。感官评价可快速反应冷鲜猪肉的品质变化,TVBN和pH值在冷鲜猪肉新鲜度评价中则存在一定的滞后性。综合各项新鲜度指标的变化情况可将冷鲜猪肉4℃储存时的货架期定为6~8天。（2）采用高效液相色谱法对4℃冷藏期间不同部位冷鲜猪肉中尸胺、腐胺、酪胺、精胺、亚精胺、组胺、色胺、苯乙胺的含量变化进行了测定,并对各生物胺与新鲜度指标之间的相关性进行了研究和分析。结果表明,尸胺、腐胺、酪胺和色胺与冷鲜猪肉各新鲜度指标之间有良好的相关性。尸胺、腐胺和酪胺与冷鲜猪肉的腐败变质关系密切,建议以这三种胺作为冷鲜猪肉的生物胺新鲜度评价指标,根据冷鲜猪肉4℃储存时的货架... 

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 冷鲜猪肉概述
        1.1.1 国内外猪肉消费现状与未来发展趋势
        1.1.2 冷鲜猪肉的安全问题
    1.2 肉类中生物胺的检测意义
    1.3 肉类中评价新鲜度的生物胺指标
        1.3.1 评价鱼肉新鲜度的生物胺指标
        1.3.2 评价猪肉新鲜度的生物胺指标
        1.3.3 评价牛肉新鲜度的生物胺指标
        1.3.4 评价鸡肉新鲜度的生物胺指标
    1.4 肉类中生物胺的检测方法
        1.4.1 高效液相色谱法
        1.4.2 薄层色谱法
        1.4.3 离子色谱法
        1.4.4 气相色谱法
        1.4.5 毛细管电泳法
        1.4.6 酶生物传感器法
    1.5 本文的研究意义与研究内容
        1.5.1 研究意义
        1.5.2 研究内容
第二章 冷鲜猪肉四种常用新鲜度评价指标变化研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 仪器与试剂
    2.3 实验方法
        2.3.1 感官指标评价方法
        2.3.2 质构指标的测定方法
        2.3.3 TVBN的测定方法
        2.3.4 pH值的测定方法
        2.3.5 数据处理及分析方法
    2.4 结果与分析
        2.4.1 感官指标评价结果与分析
        2.4.2 质构指标测定结果与分析
        2.4.3 TVBN测定结果与分析
        2.4.4 pH测定结果与分析
        2.4.5 各新鲜度指标相关性分析结果
    2.5 讨论
    2.6 本章小结
第三章 基于生物胺的冷鲜猪肉新鲜度评价方法建立
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 仪器与试剂
    3.3 实验方法
        3.3.1 生物胺的测定
        3.3.2 数据处理与分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 不同部位冷鲜猪肉贮藏期间8种生物胺的变化
        3.4.2 不同部位冷鲜猪肉贮藏期间生物胺与各新鲜度指标相关性分析
    3.5 讨论
    3.6 本章小结
第四章 基于变性血红蛋白和二胺氧化酶的腐胺传感器研究
    4.1 引言
    4.2 仪器与试剂
    4.3 实验方法
        4.3.1 主要溶液的配制
        4.3.2 电极的预处理
        4.3.3 电极修饰材料的制备
        4.3.4 DAO-GLU/uHb/Clay/GCE的制备
        4.3.5 检测方法
        4.3.6 猪肉样品的预处理
    4.4 结论与分析
        4.4.1 检测方法的选择
        4.4.2 测试底液pH值的选择
        4.4.3 电极修饰条件的优化
        4.4.4 DAO-GLU/uHb/Clay/GCE表征分析
        4.4.5 性能测试
        4.4.6 样品分析
    4.5 本章小结
第五章 结论、创新与展望
    5.1 结论
        5.1.1 冷鲜猪肉四种常用新鲜度评价指标变化研究
        5.1.2 基于生物胺的冷鲜猪肉新鲜度评价方法建立
        5.1.3 基于变性血红蛋白和二胺氧化酶的腐胺传感器研究
    5.2 创新
    5.3 展望
致谢
参考文献
攻读硕士期间取得的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同部位冷鲜肉的特性对生产大肉块火腿效果研究[J]. 于莉,管永庆,彭小燕.  价值工程. 2017(27)
[2]近年来中国猪肉消费形势及“十三五”展望[J]. 陶炜煜,刘翌阳,张剑波,刘艳芳.  农业展望. 2017(09)
[3]食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展[J]. 景智波,田建军,杨明阳,赵丽华,张开屏,靳烨.  食品科学. 2018(15)
[4]消费者对冷鲜肉安全信息认识及信任构建[J]. 王南南.  食品界. 2017(04)
[5]离子色谱-抑制电导、紫外串联检测肉类产品中的生物胺[J]. 朱作艺,张玉,王君虹,黎天天,李雪,王伟.  浙江农业科学. 2017(04)
[6]超高效液相色谱法同时快速测定多种动物源食品中9种生物胺的含量[J]. 曾立威,蔡翔宇,吴玉杰,梁政洋,蒙韦玲.  食品安全质量检测学报. 2017(03)
[7]肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展[J]. 杨春婷,赵晓娟,白卫东.  肉类研究. 2017(01)
[8]肉及肉制品中的生物胺[J]. 王树庆,范维江,李成凤.  食品研究与开发. 2016(24)
[9]猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢的差异[J]. 郭守立,候良忠,郭晓峰,魏健,王子荣.  肉类研究. 2016(06)
[10]牛肉低温储藏期间质构参数分析及新鲜度指标的确定[J]. 徐亚丹,代丽.  农业工程学报. 2016(12)

博士论文
[1]电化学生物传感器的制备和应用研究[D]. 左少华.华东理工大学 2008

硕士论文
[1]梅花鹿肉品质分析及不同温度下鹿肉品质变化的研究[D]. 林伟欣.吉林农业大学 2015
[2]基于功能化石墨烯复合材料的电化学生物传感研究[D]. 解佳.湘潭大学 2015
[3]白鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的研究[D]. 任丽娜.江南大学 2014
[4]毛细管电泳—电化学发光联用检测水产品中的生物胺[D]. 钱勇强.集美大学 2013
[5]质构仪测定冷鲜肉新鲜度方法的研究[D]. 张馨木.吉林大学 2012
[6]水产品中生物胺含量UPLC检测方法的建立及其变化规律的研究[D]. 张阳.南京农业大学 2012
[7]冷却分割猪肉中腐败微生物分离鉴定与生长特性的研究[D]. 赵光辉.河南农业大学 2011
[8]冷却猪肉贮藏过程中生物胺种类及含量变化的研究[D]. 徐振.南京农业大学 2008
[9]鸡肉弹性与其新鲜度相关性的研究[D]. 李特.吉林大学 2008



本文编号：3681219