固相微萃取结合GC-MS分析湘西酸肉挥发性成分

发布时间：2017-08-16 20:05

  本文关键词：固相微萃取结合GC-MS分析湘西酸肉挥发性成分

  更多相关文章： 固相微萃取 传统湘西酸肉 挥发性物质

【摘要】：采用固相微萃取提取传统湘西酸肉挥发性物质,运用GC-MS分析传统湘西酸肉中的挥发性物质组分。试验共检测出43种化合物,主要的挥发性组分有酯类(5种)、醛类(3种)、醚类(2种)、醇类(9种)、烃类(19种)和其他杂环化合物(5种)。结果表明,酸肉在炒之前烷烃和烯烃的含量高,醇类、醛类、酯类和醚类含量相对低,酸肉主要表现出酸味;而炒熟后的酸肉醚类和醇类化合物含量上升,主体风味增加,茴香脑在酸肉中含量高,是酸肉的主要风味物质之一。
【作者单位】： 福建农林大学食品科学学院;
【关键词】： 固相微萃取 传统湘西酸肉 挥发性物质
【基金】：福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
【分类号】：TS251.7;O657.63
【正文快照】： 中国肉类生产加工历史十分悠久,但肉产品加工技术相对落后,肉制品消费主要以原料加工或初级产品销售为主,加工率只有3%~4%[1-2]。中国肉类加工方法丰富,酸肉就是其中一个代表。传统酸肉是以盐和米粉为主要原料的腌制品,是侗族、瑶族、苗族等少数民族食用的传统酸肉制品之一[3]

【相似文献】

中国硕士学位论文全文数据库 前1条

1 李华丽;改进传统湘西酸肉生产工艺研究[D];湖南农业大学;2005年

，

本文编号：685237