草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

发布时间：2017-09-12 21:24

  本文关键词：草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

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【摘要】：为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析。结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势。在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100 d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100 d时含量极高。在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%,而己醛达到65.52%。此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小。
【作者单位】： 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;上海海洋大学食品学院;
【关键词】： 草鱼 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱
【基金】：国家自然科学基金(31401625) 广州市珠江科技新星专项(2014J2200019) 广东省省级科技计划项目(2015A020209040) 国家支撑计划项目(2015BAD17B03-1) 广州市科技计划项目(1561000228)
【分类号】：TS254.1;O657.63
【正文快照】： 草鱼(Ctenopharyngodon idella)又名鲩鱼,是我国一种常见的淡水鱼品种,它养殖成本低,分布范围广,产量在淡水鱼总产量中约占20%[1-3]。但是随着生活水平的改善,人们对鱼肉的需求从量到质发生了改变,而草鱼肉质松软,口感不佳,这就要求对鱼肉的品质进一步加强。喂食蚕豆是近年来

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本文编号：839618