“安吉红茶”理化成分分析及呈香活性成分鉴定
发布时间：2020-11-22 05:38
“安吉红茶”是以安吉白茶鲜叶为原料加工而成的红茶新产品。本文旨在探明“安吉红茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术，分析比较甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分，结合感官品质评价数据及理化成分分析，提取香气品质相关特征信息。结合气相色谱-嗅觉（GC-O）技术检测甜香型、花香型“安吉红茶”的呈香活性成分。主要研究结果如下： （1）“安吉红茶”的感官品质特征及理化成分分析：“安吉红茶”在感官品质上表现出良好的香气、滋味特性，证实了安吉白茶这一品种加工成红茶有其特殊的适制性；根据感官审评结果得到两种香型的“安吉红茶”，其加工工艺差异如下：①花香型工艺：萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干；②甜香型工艺：萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干—提香处理（110℃、60min）。在常规理化成分分析中，“安吉红茶”各成分含量与普通红茶并没有显著差异，而在不同时间温度的提香处理下，发现提香时间为30min时，其茶黄素的含量显著提高。 （2）甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分鉴定：共分析得到44个香气组分，反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇是“安吉红茶”的4种主要挥发物成分（相对峰面积5%），其中甜香型茶样中，（反，反）3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要挥发成分。甜香型茶样的特有组分有1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，花香型茶样的特有组分有反式-2-己烯醛、三环烯、反β-罗勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸叶醇酯、香叶酸甲酯、柠檬醛、橙花醇和庚酸。 （3）甜香型、花香型“安吉红茶”呈香活性成分鉴定：共鉴定出19种呈香活性成分，其中顺式-芳樟醇氧化物、（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇的气味强度较高，是“安吉红茶”的关键呈香活性成分。（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇是甜香型“安吉红茶”的特征活性成分，苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉红茶”的特征活性成分。
【学位单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2014
【中图分类】：TS272.52;O657.63
【部分图文】：
各茶样的PCA得分图
图 2.2 茶样 A1、A2、A3 与其他茶样成分的均值比较Fig. 2.2 Comparison of phycical and chemical compositions between A(A1、A2、A 2.3 小结本章试验以安吉白茶为原料加工而成的“安吉红茶”为研究对象，同时间温度提香处理，取未经提香处理的“安吉红茶”及两个普通红样。对不同茶样进行了感官品质审评和常规理化成分分析。结果表明，“在感官品质上表现出良好的香气、滋味特性，证实了安吉白茶这一品种有其特殊的适制性。提香处理使“安吉红茶”的香型和滋味发生了改变香型变成了甜香型，滋味由鲜醇转为略醇厚的特征。根据不同处理的“所表现出的感官特征不同，将其分为甜香型和花香型“安吉红茶”。两红茶”主要香型不同的原因是加工工艺的不同，其中花香型“安吉红茶
28保留时间/min图 3.1 两种香型“安吉红茶”香气物质的总离子流色谱（TIC）图，峰号参照表 3.1 所示Fig.3.1 Typical TIC map of the volatile compounds in “An’ji Black Tea” of two different aromasamples. The peak numbers refer to the compounds listed in Table 3.1.甜香型、花香型“安吉红茶”的香气组分有较大差别，这种差别不仅是物质种类上的，还有含量上的，主要表现在以下 3 个方面：1）有共有组分的物质相对含量不同；2）部分原有香气物质经提香处理后消失；3）另一部分香气物质经提香处理后出现。在花香型茶样中共检测到 41 种呈香物质，甜香型茶样中检测到 32 种呈香物质。花香型茶样中未检测到的 3 种物质是 1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，在甜香型中未检测到的 12 种物质是反式-2-己烯醛、三环烯、反 β-罗勒烯、
【参考文献】
本文编号：2894212
【学位单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2014
【中图分类】：TS272.52;O657.63
【部分图文】：
各茶样的PCA得分图
图 2.2 茶样 A1、A2、A3 与其他茶样成分的均值比较Fig. 2.2 Comparison of phycical and chemical compositions between A(A1、A2、A 2.3 小结本章试验以安吉白茶为原料加工而成的“安吉红茶”为研究对象，同时间温度提香处理，取未经提香处理的“安吉红茶”及两个普通红样。对不同茶样进行了感官品质审评和常规理化成分分析。结果表明，“在感官品质上表现出良好的香气、滋味特性，证实了安吉白茶这一品种有其特殊的适制性。提香处理使“安吉红茶”的香型和滋味发生了改变香型变成了甜香型，滋味由鲜醇转为略醇厚的特征。根据不同处理的“所表现出的感官特征不同，将其分为甜香型和花香型“安吉红茶”。两红茶”主要香型不同的原因是加工工艺的不同，其中花香型“安吉红茶
28保留时间/min图 3.1 两种香型“安吉红茶”香气物质的总离子流色谱（TIC）图，峰号参照表 3.1 所示Fig.3.1 Typical TIC map of the volatile compounds in “An’ji Black Tea” of two different aromasamples. The peak numbers refer to the compounds listed in Table 3.1.甜香型、花香型“安吉红茶”的香气组分有较大差别，这种差别不仅是物质种类上的，还有含量上的，主要表现在以下 3 个方面：1）有共有组分的物质相对含量不同；2）部分原有香气物质经提香处理后消失；3）另一部分香气物质经提香处理后出现。在花香型茶样中共检测到 41 种呈香物质，甜香型茶样中检测到 32 种呈香物质。花香型茶样中未检测到的 3 种物质是 1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，在甜香型中未检测到的 12 种物质是反式-2-己烯醛、三环烯、反 β-罗勒烯、
【参考文献】
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本文编号：2894212
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