药食同源中草药配合调味品制备蒸制牛肉产品的研究
发布时间：2022-01-26 19:54
本文以食品或保健食品常用的中草药处理牛肉,基于实验室前期筛选的牛肉蒸制工艺,制备了中草药处理后的蒸制牛肉产品6类,对产品进行感官评价,对原辅料配方进行了物料计算、成本分析、参考价格制定和效益分析。采用铁氰化钾还原法、钼酸铵法测定中草药还原性和抗氧化性在蒸制牛肉中的保留程度,采用滴定法、紫外分光光度计、色差仪、质构仪TPA模式和Warner-Bratzler法等方法对6类中草药处理蒸制牛肉进行了过氧化值（PV）、脂质氧化（TBARS）、色泽、质构（TPA）和剪切力的测定。采用直接干燥法、凯氏定氮法、氨基酸分析仪、脂肪提取仪、GC-MS和火焰原子吸收光谱法等方法,测定中草药处理蒸制牛肉的水分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸和铁等营养成分。结果有利于结合中草药功能和肉品营养功能以及多元化肉产品开发。（1）六类中草药处理蒸制牛肉制备及成本分析。根据药食同源中草药保健功能,筛选中草药,确定配料比和蒸制工艺流程。感官评价结果显示6种蒸制牛肉的色泽、嫩度、多汁性和风味评分都在6分以上,符合产品基本要求,其中产品五的综合评分最高,产品六次之,说明产品五更符合消费者口味,其中嫩度和多汁性更受消费者的关注。...
【文章来源】：陕西师范大学陕西省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
一l中草药处理蒸制牛肉感官评价结果
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【参考文献】：
期刊论文
[1]中草药对羊肉品质部分理化性质的影响初探[J]. 路伟,谷红,贾琳. 今日畜牧兽医. 2018(12)
[2]蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究[J]. 赵红艳. 肉类工业. 2018(09)
[3]八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响[J]. 李亚婷,李玲,周怡,郭燕云,董婕. 食品工业科技. 2019(02)
[4]水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化[J]. 彭珠妮,张雅玮,鲍英杰,任晓璞,朱玉霞,刘世新,彭增起. 食品工业科技. 2018(17)
[5]香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响[J]. 曾茂茂,王俊辉,陈静,张梦茹,何志勇,秦昉,陈洁. 食品与生物技术学报. 2018(01)
[6]基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性[J]. 徐宝才,李聪,马倩,郝敬芝,王学敬,王赟. 中国食品学报. 2017(12)
[7]云岭牛、婆罗门牛、中甸牦牛肉的矿物质含量及其营养价值评价[J]. 高月娥,王馨,刘彦培,和占星,杨凯,王喆,王安奎. 中国牛业科学. 2017(06)
[8]中草药添加剂对羊肉营养成分、脂肪酸含量和重金属残留的影响[J]. 刘瑞生,徐建峰,王珂,师希雄,张新报,薛春胜,张述斌. 畜牧兽医杂志. 2017(06)
[9]电子鼻在掺假牛肉卷识别中的应用[J]. 董福凯,周秀丽,查恩辉. 食品工业科技. 2018(04)
[10]低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装[J]. 刘满顺,赵璐,刘永峰,高天丽,赵晶,张兰. 包装工程. 2017(11)
博士论文
[1]基于电子鼻和电子舌的羊肉品质检测[D]. 田晓静.浙江大学 2014
[2]金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D]. 田怀香.江南大学 2005
硕士论文
[1]不同加工工艺对三类畜禽肉品质的影响[D]. 钟华珍.陕西师范大学 2018
[2]低温贮藏下分割牛肉品质分析及蒸制工艺研究[D]. 赵璐.陕西师范大学 2016
[3]奶公犊肉用性能及肉质变化规律研究[D]. 吴宏达.中国农业科学院 2013
[4]中草药饲料添加剂对AA鸡生长性能、肌肉品质及血清生化指标的影响[D]. 何翔.广东海洋大学 2012
[5]酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D]. 王强.南昌大学 2011
[6]香辛料提取物抗氧化性的研究[D]. 王冬冬.湖南农业大学 2011
[7]中草药添加剂对香猪生长性能、肉品质及血液生化指标的影响[D]. 高海霞.甘肃农业大学 2010
[8]香辛料精油抗氧化作用对烤肉理化特性的影响[D]. 张恬静.西南大学 2010
[9]中草药饲料添加剂对肉仔鸡生长性能、血液生化指标及肉品质的影响[D]. 雷晓军.西北农林科技大学 2010
[10]香辛料提取物抗氧化作用研究[D]. 豆海港.华南热带农业大学 2007
本文编号：3611077
【文章来源】：陕西师范大学陕西省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
一l中草药处理蒸制牛肉感官评价结果
Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｎｅｓｅ?ｈｅｒｂａｌ?ｍｅｄｉｃｉｎｅ?ｉｎ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．２中草药抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度测定结果??中草药抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度测定结果见图３－２。产品一、产品四??和产品六之间没有显著差异（Ｐ＞０．０５），产品四、产品五和产品六之间没有显著??差异（办０．０５），但显著高于产品二和产品三（Ｐ＜０．０５）。说明产品一、产品四、??产品五和产品六中的中草药抗氧化性在其肉制品中保留程度较高，产品二和产品??三保留较差；６个产品中草药抗氧化性保留程度大小依次为产品一＞产品六、产??品四＞产品五＞产品二＞产品＊。??１厂??ａ??〇．９?－?ｒ＾－ｉ?，?＠??ｎ２?ｔ?ｂ?ｒ＋］??０－Ｓ?－?ｒ±－｜?Ｔ＿?丄??０．７?－?ｃ??＾〇ｓ?－?ｎ??＾?０．５?－?ｄ??０．４?－?丄??
?３．３．３六种蒸制牛肉过氧化值测定结果??６种蒸制牛肉过氧化值测定结果见图３－３。与对照组相比，６个产品的过氧化??值显著降低（Ｐ＜０．０５）；产品一、产品四和产品六之间没有明显差异（Ｐ＞０．０５），??产品四、产品五和产品六之间没有显著差异（Ｐ＞０．０５）；其中产品一的过氧化值??最低，说明产品一中的中草药抗氧化能力优于其他产品配方中的中草药。添加中??草药对蒸制牛肉的过氧化值有显著影响，对脂肪氧化具有显著抑制作用。??１－６?ｒ?ａ??ｍ?ｂ??１．４?－：：：：?内?ｃ??ｒ－Ｓｒ－＼?ｄ??１．２?－?；?；?ｄ?ｄｅ?ｒ＾ｆ?ｄｅ??３?ｒ＾ｉ?鬥?ｒｉ??§?１?？??ＱＪ??Ｊ?０．８?－??＾０．５?－：；－；??０．４?－：；：；??０．２?－??Ｑ?Ｉ?？?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?ｔ?１?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??对照组产品一产品二产品三产品四产品五产品六??图３－３六种蒸制牛肉过氧化值测定结果??Ｆｉｇｕｒｅ?３－３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｐｅｒｏｘｉｄｅ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｓｉｘ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．４?７Ｔ种黑制牛肉脂质現＿化（ＴＢＡＲＳ）测疋结果??６种蒸制牛肉ＴＢＡＲＳ值测定结果见图３－４。与对照组相比，除产品六与对照??组没有显著差异外（／＂＞０．０５），其他５个产品显著低于对照组（户＜０．０５）；其中??产品一、产品二、产品三和产品五之间没有显著差异的（Ｐ＞０．０５），说明产品一、??产品二、产品三和产品五中的中草药抗氧化能力优于其他产品配方中的中草药。??添加中草药对蒸制牛肉的ＴＢＡＲＳ值是有显著影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]中草药对羊肉品质部分理化性质的影响初探[J]. 路伟,谷红,贾琳. 今日畜牧兽医. 2018(12)
[2]蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究[J]. 赵红艳. 肉类工业. 2018(09)
[3]八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响[J]. 李亚婷,李玲,周怡,郭燕云,董婕. 食品工业科技. 2019(02)
[4]水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化[J]. 彭珠妮,张雅玮,鲍英杰,任晓璞,朱玉霞,刘世新,彭增起. 食品工业科技. 2018(17)
[5]香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响[J]. 曾茂茂,王俊辉,陈静,张梦茹,何志勇,秦昉,陈洁. 食品与生物技术学报. 2018(01)
[6]基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性[J]. 徐宝才,李聪,马倩,郝敬芝,王学敬,王赟. 中国食品学报. 2017(12)
[7]云岭牛、婆罗门牛、中甸牦牛肉的矿物质含量及其营养价值评价[J]. 高月娥,王馨,刘彦培,和占星,杨凯,王喆,王安奎. 中国牛业科学. 2017(06)
[8]中草药添加剂对羊肉营养成分、脂肪酸含量和重金属残留的影响[J]. 刘瑞生,徐建峰,王珂,师希雄,张新报,薛春胜,张述斌. 畜牧兽医杂志. 2017(06)
[9]电子鼻在掺假牛肉卷识别中的应用[J]. 董福凯,周秀丽,查恩辉. 食品工业科技. 2018(04)
[10]低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装[J]. 刘满顺,赵璐,刘永峰,高天丽,赵晶,张兰. 包装工程. 2017(11)
博士论文
[1]基于电子鼻和电子舌的羊肉品质检测[D]. 田晓静.浙江大学 2014
[2]金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D]. 田怀香.江南大学 2005
硕士论文
[1]不同加工工艺对三类畜禽肉品质的影响[D]. 钟华珍.陕西师范大学 2018
[2]低温贮藏下分割牛肉品质分析及蒸制工艺研究[D]. 赵璐.陕西师范大学 2016
[3]奶公犊肉用性能及肉质变化规律研究[D]. 吴宏达.中国农业科学院 2013
[4]中草药饲料添加剂对AA鸡生长性能、肌肉品质及血清生化指标的影响[D]. 何翔.广东海洋大学 2012
[5]酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D]. 王强.南昌大学 2011
[6]香辛料提取物抗氧化性的研究[D]. 王冬冬.湖南农业大学 2011
[7]中草药添加剂对香猪生长性能、肉品质及血液生化指标的影响[D]. 高海霞.甘肃农业大学 2010
[8]香辛料精油抗氧化作用对烤肉理化特性的影响[D]. 张恬静.西南大学 2010
[9]中草药饲料添加剂对肉仔鸡生长性能、血液生化指标及肉品质的影响[D]. 雷晓军.西北农林科技大学 2010
[10]香辛料提取物抗氧化作用研究[D]. 豆海港.华南热带农业大学 2007
本文编号：3611077
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