中西方饮食文化差异比较分析

　　中西方饮食观念的不同由于各自哲学思维的不同，中国饮食文化依托人文，注重感受；而西方则推崇科学，强调理性。所以，中餐强调“味道”而西餐倾向于营养。

　　1．1中餐中的“味儿”

　　在中国，民间有句俗语叫“民以食为天，食以味为先”(吴澎，2009：140)。从中我们可以看出，“吃饭”对于普通中国人而言有多么的重要。孙中山先生也曾说过：“辨味不精，则烹调之术不妙。” “味儿”才是中国饮食的魅力所在。

　　中国人的饮食强调感性和艺术，追求饮食的口味感觉，注重菜肴的色、香、味、形、意俱全，却不管营养是过度还是不足，也不管各种营养成分搭配是否得当，时常忽略食物最根本的营养价值。所以，中国人形容食物经常说“好吃”或“难吃”，从不说“有没有营养”。简言之，“味道”才是中餐的“王道”。

　　1．2西餐中的“营养”和中餐相比，西餐在营养搭配上就显得很是合理。

　　他们强调食物的营养价值，注重食物中维他命、蛋白质的含量是多少，是否能被全部吸收，却很少关注食物看起来是不是漂亮、好不好吃。尤其是法国，在这个同样以美食自豪的国度，人们追求的是食材高品质的营养价值(杜莉，2006：8)，法餐也一直致力于追求营养基础上的美味。西方人对食物的理解源于营养学的角度，而非味觉。他们吃饭是为了果腹和营养，很少有人会把饮食和精神层面的享受联系到一起。当然，在现代西方国家，饮食已不仅仅能满足人们的营养需求，还满足人们对食材原汁原味、纯天然的追求。

　　近年来，随着中国人生活水平的提高，越来越多的营养师在电视节目中提出了“食疗”的观点，但这个观点在许多方面都是很不成熟的。中国人应该树立科学合理的饮食理念，注重营养、健康和合理搭配，从而使中餐日益国际化，更易于被他人接受。

　　中西方烹调标准的差异关于烹调标准，中西餐也有很大的差异。在西方国家，人们普遍认为食物是用来果腹的，所以西餐中经常有大块的肉，这样可以很轻易地让人长时间感觉不到饥饿；与之相反，中国人很是注重口味，选料比较随性，很多在西方厨师看来是垃圾的食材，比如动物的内脏，都能被中国的厨师们信手掂来做成神奇的美味。台湾知名的中国文化大师钱牧，曾经在他的着作《现代中国学术思想》里面提到“文化异，斯学术亦异”；而“中国重和合，西方重分别” (Xue Yuan，2008：223)，笔耕文化传播，这就意味着中西方人正是从不同的文化背景中衍生出了截然相反的饮食观念。中国人追求“调和”而西方人则信仰“自我”，这种“调和”和“自我”的差异反映在烹饪上尤为明显。

　　2．1西餐中的科学和营养西方人注重饮食中的科学和营养，在整个烹调过程都严格遵循固定的程序和科学标准。例如，在西方菜单中，衡量标准都精确到“克”。人们也总是按照菜单去市场选购和准备食物。任何情形下也不会随意做出改动，这也造成了西餐烹调中最大的缺陷—— 缺少独一无二的特色。当人们在国外想品尝当地美食的时候，没人会选择KFC之类的快餐，因为全世界的KFC味道都是相同的，一样的配方，一样的油温，连油炸的时间都被严格限定，味道千篇一律。除此之外，准备的食材和选择的调料也必须精确到“克”，烹调的时间必须精确到“秒”。正是由于西方烹饪的这种标准，厨师才变成了自动化生产线上的工人。假如有一天科学家发明了机器人厨师，西方国家很多厨师都可能会失业。在西方国家，同一道菜肴在不同的顾客面前总是一样的味道。即便是在一些高档宴会上，菜式也总是相同的，不同的也只是更加精细的餐具和更加美观的装饰罢了。人们关心的只是食物中的营养而不是多样性，因为西方食物的烹饪方法主要也只是煎、烤、煮而已。

　　西餐中除少数汤菜，如俄式红菜汤(罗宋汤)是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外，正餐中各种原料互不相干，鱼就是鱼，鸡就是鸡，牛排就是牛排。

　　纵然有搭配，那也是在盘中进行的，色彩上对比鲜明，但在滋味上互不干扰。例如，法式烤羊排搭配土豆泥、绿豌豆和两片西红柿，尽管一块摆盘，却各是各的味儿，像“一加一等于二”那样简单。这同样是西方人崇尚个体、信奉个人主义的一个很好体现。

　　2．2中餐的随意和率性在中国，烹饪被看成一种随性的艺术。打开中餐的菜单，我们能发现，对于食材和调料的数量，中国人一直是一种含糊的表达，比如“一汤匙”、“半碗”、“少许”等等，但是对于汤匙和碗是多大却没有具体的标准。在中国人看来，每一道菜品都具备独特的口味和特色，即便是同一道菜亦是如此。不同的厨师，同样一道菜肴，也会由于他们不同的烹调标准和材料选择而风味各异。

　　有时即便是同一个厨师做同一道菜，其味道也会由于季节、地域和食客的不同而千变万化。比方尽人皆知的“麻婆豆腐”，其食材也会随着顾客从四川到苏州而发生变化(张亚红，2009：74)；再比如红烧鱼，冬季里鱼身上的酱色会上得比夏季时更浓，口味也更重；江浙地区的人们口味偏甜，而重庆人则向来嗜辣。从中我们可以看出，如果丢掉了随意和率性，中餐就会失去其独有的魅力。与此同时，中餐烹饪中还有3O多种做法，分别是煎、炸、爆、炒、熘、焖、蒸、煮、炖、烤、烩、拔丝等等。

　　烹调方式的随性同样造就了中餐的千变万化，同样一种食材会由于做法的不同被烹制成许多种菜肴。例如新疆的“烤全羊”，广州的“全鱼宴”，北京的“烤鸭席”。

　　即使是一种最普通的材料——鸡肉，也能做成100多种风味不同的菜肴。

　　另外，几乎所有的中式菜肴都是由两种或两种以上的原材料和调味料烹制而成的。比如，一些由蔬菜和肉类混合做成的家常菜，像“韭黄炒肉丝”、“菠萝肉”、“西红柿炒鸡蛋”、“排骨炖冬瓜”等等。所以，中国人的菜单不是简单的一加一等于二，而是一等于三。

　　中西方饮食结构的不同中国是一个历史悠久的农业大国，地大物博，气候条件多样化。自秦时起，中国人的食物中就以谷物为主，些许肉类。据西方植物学家的调查发现，蔬菜在中国人的饮食中一直占有主要地位。当今，中国人拥  有600多种蔬菜，这是西方人的6倍。实际上，在中餐中，各类时鲜蔬菜很是常见，而肉类则多限于节El、聚会和生活水平高的家庭。这就是它之所以从古代起就被称为素食的原因。中国人多吃素，和佛教还有一定的渊源。根据佛教教义，各种动物都是有灵魂的，称之为“生灵”，不能被杀戮并食用；而植物则没有灵魂，“无灵” ，可以食用，所以就逐渐形成了素食主义。同时，中国人也经常被公认为有植物的性情，温和谦良。他们喜爱烹制过的热食，主材永远都是热的；还认为菜肴一旦变凉，就失去了其原始风味，这就是他们一贯推崇的“一热当三鲜”。

　　西方居民的饮食习俗源自游牧及航海生活，自古就建立在渔猎的基础上，而且所有的衣、食都来自动物。由于绝大多数的西方国家都位于高纬度，一些国家甚至终年被积雪覆盖，鲜有植物生长，所以绝大多数西方人都喜食肉类，主要有牛肉、羊肉和猪肉。在吃的方面，西方人一介绍自己的饮食特色，就会强调他们更注重合理搭配，拥有发达的食品产业。比如罐头、快餐等等，它们节省时间，营养丰富，只不过味道永远都是相同的。西方人一直被认为具有动物的性格，主动型居多。同时，他们酷爱冷食，餐桌上永远都会有沙拉和冷餐。除此之外，由于西方人追求体型完美，要求食物少油和蔬菜新鲜，所以他们往往生吃蔬菜，如生菜、黄瓜、西红柿等等。

　　随着生活水平的提高，人们拥有的食物也在发生着变化。越来越多的肉类和奶制品被端上中国人的餐桌，西方人吃菜也越来越多。无论是中餐还是西餐，饮食结构都变得越来越合理和有营养。

　　中西方用餐方式的差异用餐方式，实质上就是指怎么样去进食。在这一点上，中国与西方国家有着明显的差异，而且对于各自民族性格的形成也有着显着的影响。

　　中国人爱热闹。这种共同进餐的习惯起源于很久以前的远古文明。在古代中国，厨房和餐厅通常合二为一， 一般设在房子的“天井” ，上面有阳光，下面是炉火，炉子上是水壶和锅，里头是烹饪的食物，人们围炉而坐，共同进餐。这种饮食习惯一直延续至今。今天，无论是何种规格的宴会，中国人总会围坐在桌子旁边，从一个盘子里分享食物。桌子一定是圆的，寓意团团圆圆，人们彼此举杯，竭力劝别人多吃点儿，每个人都大吃大喝，轻松愉快，看起来场面温馨、感人。尤其在春节或中秋节这样重大的节日，整个家族都会吃顿团圆饭，家人互相祝福，大声聊天，每人吃多少食物都是不限量的，提前并没有做任何分配。

　　西方国家则截然不同。西方人喜欢安静而优雅的进餐氛围，对于食物也没有中国人那么高的热情。他们习惯用各自的盘子里装食物，单独进餐。每个人食物的数量都是提前分配好的，大多数宴会上也不会放置多余  的椅子，以便人们能够自由走动。尤其是冷餐会，其食物不但可以满足人们对种类的多种要求，而且还便于携带，利于社交。这种进餐方式本身就强调个性的独立和私有空间，体现出对人性的尊重，却缺乏中国人进餐时的那种幸福感。

　　中西方在餐具方面的差异更加明显。众所周知，在中国或者其他的亚洲国家，餐具很简单，一双筷子而已，用碗喝汤时才使用汤匙。不管什么形状、大小、颜色的餐具，在不同的场合都能使用。而在西方，人们拿盘子盛装食物，进餐时使用刀叉，喝汤时又有专用的汤匙。一般来说，餐具使用的范围和用法也很有讲究，比如，绝大多数的茶杯和咖啡杯都是瓷的，而刀叉则是金属的，水杯和酒杯一般都是玻璃的。在正式的场合，不同的菜肴也需配搭不同的刀叉。所以，在西方国家，餐具的使用要比东方复杂得多。

　　筷子和刀叉，作为东西方最具代表性的餐具，也影响并形成了截然不同的生活方式和两种风格的民族智慧。随着经济的发展，中国的餐桌礼仪正以多样化、专业性和混搭的风格等各种全新的面孔出现在世人面前，使日常的餐饮也显得更加新鲜而有趣。

　　中西方餐桌礼仪的差异中国自古以来就号称“礼仪之邦”，这一点在很多古诗中得到体现。其中，餐桌礼仪也是其中发源最早、最重要的部分。正如《礼记·礼运》中所说，“夫礼之初，始诸饮食”(卞浩宇，2004：49)。至于用餐过程中，更有一套繁文缛节。《礼记·曲记》中说，“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，毋固获，毋扬饭，??卒食，客自前跪，撒饭齐以授相者，主人辞于客，然后客坐”(薛媛，2008：224)。这段话的大意是：大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，更不能专占着食物，也不能簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是非常必要的礼貌。

　　中国人认为座次的安排很重要。绝大多数的中式宴会，都是等客人到了之后才根据官职和年龄安排座位，这已成公认的常识。面朝东方和正门的座位会安排给最尊贵的客人(在中国“上东为尊”，“面朝大门为尊”)(纪晓峰，2011：127)。在现代中国，传统的方桌已被圆桌所取代，座位的放置根据当地的风俗和装修风格来决定，甚至考虑到风水等因素，但座次上仍然如此安排。

　　在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余时间则由客人自己取用。若客人不要，既不勉强让客人再吃，也不按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。对于客人而言，吃东西时，最好不要发出响声，但要注意赞赏主人准备的饭菜；若与人谈话，只能与邻座的交谈，与距离远的人交谈则是不礼貌的(胡文仲，1999：133)。在西方国家，女士优先始终是一项传统的社交规则(Scollon，1995：229)。如果是男女共同参加的宴会，面对门的那个座位始终是女主人的，男主人则与女主人面对面；男女间隔而坐，夫妇也应分开而坐，但应在同一边；同时，女宾客的席位比男宾客的要高。入席时，男士要为女士拉开椅子，让其先入座；进餐时，当女主人及其他女士进餐后男士们才能开始；进餐结束时，必须等女主人离席，其他人方可离开；男士仍要为女士拉椅子，让其先行，以示对女士的尊重。