枇杷果实成熟特性及其发酵果酒香气研究
发布时间：2021-11-07 13:26
枇杷（Eriobotrya japonica Lindl.）,为蔷薇科（Rosaceae）枇杷属（Eriobotrya）常绿小乔木,是典型的亚热带果树,大多数自然分布于北纬20°30°之间,陕西安康（北纬31°33°）地处汉江流域,是中国枇杷自然生长的北缘地区。目前,对于北缘地区果实成熟品质变化缺乏研究。枇杷果实采后不耐贮藏,进一步加工利用可最大程度提高其经济价值。本文以陕西安康‘白茂木’、‘大五星’、‘长崎早生’、‘西农2号’4个枇杷品种为试验材料,对果实发育期间5个不同成熟度（绿色、绿带黄、黄带绿、黄色、深黄色）分别测定其感官品质、营养品质、功能品质和香气品质;采用人工神经网络及多项式、衰减指数式和理查德式模型描述成熟过程品质动态变化规律;通过主成分分析对果实进行综合评价;利用统计建模、GM（1,1）灰色模型、Markov随机过程和BP人工神经网络建模方法,分析调控因子（发酵温度、酵母品种和浓度）在发酵过程糖含量及产香规律;宏基因组技术鉴定不同发酵阶段微生物种群结构。主要研究结论如下:1.采用L、a、b颜色参数能较好地描述果实成熟,不同成...
【文章来源】： 西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：142 页
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 枇杷资源与生产现状概述
1.1.1 枇杷资源
1.1.2 枇杷生产现状
1.1.3 枇杷果酒产业现状
1.2 枇杷果酒研究概况
1.2.1 果实品质对果酒品质的影响
1.2.2 调控因子对果酒发酵品质的响应
1.2.3 果实香气特征对果酒香气的影响
1.2.4 果酒酿造中微生物群落对香气的影响
1.3 系统建模和分析方法在果酒酿造中的应用
1.3.1 建模方法的概述
1.3.2 分析方法的概述
1.3.3 分析建模在果酒酿造中的应用
1.4 选题依据和研究内容
1.4.1 选题依据及研究目的与意义
1.4.2 主要研究内容
1.4.3 研究技术路线
第二章 枇杷果实成熟过程品质变化规律研究
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 试剂与设备
2.1.3 试验方法
2.1.4 指标测定方法
2.1.5 数据处理与分析
2.2 结果与分析
2.2.1 果实成熟过程颜色变化
2.2.2 果实成熟过程质构变化
2.2.3 果实成熟过程蛋白质含量变化
2.2.4 果实成熟过程氨基酸含量变化
2.2.5 果实成熟过程糖类含量变化
2.2.6 果实成熟过程矿物质元素变化
2.2.7 果实成熟过程抗氧化活性变化
2.2.8 果实成熟过程香气成分变化
2.2.9 基于果实品质评价体系的发酵物料优化系统
2.3 小结
第三章 枇杷果酒发酵对调控因子的响应机制研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试剂与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 指标测定方法
3.1.5 数据处理与分析
3.2 结果与分析
3.2.1 枇杷果酒发酵对酵母品种的响应机制
3.2.2 枇杷果酒发酵对酵母浓度的响应机制
3.2.3 枇杷果酒发酵对发酵温度的响应机制
3.2.4 基于发酵响应机制的调控优化系统
3.2.5 不同调控因子发酵果酒香气差异性
3.2.6 枇杷果实香气与果酒香气相关性分析
3.3 小结
第四章 发酵过程中微生物菌群对香气物质的影响研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试剂与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据分析
4.2 结果与分析
4.2.1 发酵过程中发酵液微生物群落基本组成分析
4.2.2 发酵过程中发酵液微生物菌群结构分析
4.2.3 三种发酵液在发酵过程中挥发性组分分析
4.2.4 发酵过程中微生物群落与挥发性组分相关性分析
4.3 小结
第五章 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 研究展望
参考文献
致谢
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]江苏不同产地‘白玉’枇杷果实品质与果实和土壤中矿质元素含量的相关性分析 [J]. 黄霄,姚丹,陆爱华,王化坤,渠慎春,高志红. 植物资源与环境学报. 2018(02)
[2]我国枇杷产业优劣势分析与发展对策 [J]. 蒋际谋,陈秀萍,邓朝军,许奇志,郑少泉. 中国园艺文摘. 2018(04)
[3]白酒酿造微生物多样性、酶系与风味物质形成的研究进展 [J]. 王世伟,王卿惠,芦利军,冯英志,李小鹏,唐海平. 农业生物技术学报. 2017(12)
[4]枇杷属野生种种质资源的研究与创新利用进展 [J]. 林顺权. 园艺学报. 2017(09)
[5]枇杷果酒发酵工艺的优化 [J]. 刘红云,简清梅,朱宇露,罗威. 安徽农业科学. 2016(31)
[6]响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立 [J]. 袁敏,王巧碧,赵欠,周才琼. 食品工业科技. 2017(03)
[7]黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析 [J]. 牟穰,毛健,孟祥勇,刘芸雅. 食品与生物技术学报. 2016(03)
[8]酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析 [J]. 李维新,魏巍,何志刚,林晓姿,任香芸. 中国食品学报. 2016(02)
[9]枇杷香气成分固相微萃取条件的正交试验优化 [J]. 陈薇薇,孙海艳,蒋赟,郝晨星,李晓林,郭启高,何桥,向素琼,梁国鲁. 食品科学. 2015(24)
[10]聚类法分析不同品种树莓的加工特性 [J]. 宋建新,孟宪军,颜廷才,李斌,尚宏丽. 食品科学. 2015(06)
博士论文
[1]古井贡酒微生物群落结构及其与主要风味物质的关联研究[D]. 张会敏.哈尔滨工业大学 2017
[2]杨梅风味特征组分鉴定及变化规律的研究[D]. 程焕.浙江大学 2017
[3]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[4]黄酒发酵过程的建模与优化[D]. 刘登峰.江南大学 2014
[5]降酸酵母菌株的构建及其在枇杷酒酿造中的应用研究[D]. 黄鹭强.福建农林大学 2013
[6]樱桃酒的特征风味及品质调控研究[D]. 牛云蔚.江南大学 2012
[7]泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D]. 张春林.江南大学 2012
硕士论文
[1]杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度控制指标体系建立的研究[D]. 尹何南.西北农林科技大学 2017
[2]枇杷果实品质形成的分子生理机制研究[D]. 钟灿钰.福建农林大学 2016
[3]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[4]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[5]枇杷果实品质分析及CCD1基因克隆与表达研究[D]. 梁乘榜.扬州大学 2013
[6]枇杷酒香气成分提取方法及陈酿期间变化的研究[D]. 张瑶.四川农业大学 2010
本文编号：3481934
【文章来源】： 西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：142 页
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
1.1 枇杷资源与生产现状概述
1.1.1 枇杷资源
1.1.2 枇杷生产现状
1.1.3 枇杷果酒产业现状
1.2 枇杷果酒研究概况
1.2.1 果实品质对果酒品质的影响
1.2.2 调控因子对果酒发酵品质的响应
1.2.3 果实香气特征对果酒香气的影响
1.2.4 果酒酿造中微生物群落对香气的影响
1.3 系统建模和分析方法在果酒酿造中的应用
1.3.1 建模方法的概述
1.3.2 分析方法的概述
1.3.3 分析建模在果酒酿造中的应用
1.4 选题依据和研究内容
1.4.1 选题依据及研究目的与意义
1.4.2 主要研究内容
1.4.3 研究技术路线
第二章 枇杷果实成熟过程品质变化规律研究
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 试剂与设备
2.1.3 试验方法
2.1.4 指标测定方法
2.1.5 数据处理与分析
2.2 结果与分析
2.2.1 果实成熟过程颜色变化
2.2.2 果实成熟过程质构变化
2.2.3 果实成熟过程蛋白质含量变化
2.2.4 果实成熟过程氨基酸含量变化
2.2.5 果实成熟过程糖类含量变化
2.2.6 果实成熟过程矿物质元素变化
2.2.7 果实成熟过程抗氧化活性变化
2.2.8 果实成熟过程香气成分变化
2.2.9 基于果实品质评价体系的发酵物料优化系统
2.3 小结
第三章 枇杷果酒发酵对调控因子的响应机制研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试剂与设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 指标测定方法
3.1.5 数据处理与分析
3.2 结果与分析
3.2.1 枇杷果酒发酵对酵母品种的响应机制
3.2.2 枇杷果酒发酵对酵母浓度的响应机制
3.2.3 枇杷果酒发酵对发酵温度的响应机制
3.2.4 基于发酵响应机制的调控优化系统
3.2.5 不同调控因子发酵果酒香气差异性
3.2.6 枇杷果实香气与果酒香气相关性分析
3.3 小结
第四章 发酵过程中微生物菌群对香气物质的影响研究
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试剂与设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据分析
4.2 结果与分析
4.2.1 发酵过程中发酵液微生物群落基本组成分析
4.2.2 发酵过程中发酵液微生物菌群结构分析
4.2.3 三种发酵液在发酵过程中挥发性组分分析
4.2.4 发酵过程中微生物群落与挥发性组分相关性分析
4.3 小结
第五章 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 研究展望
参考文献
致谢
作者简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]江苏不同产地‘白玉’枇杷果实品质与果实和土壤中矿质元素含量的相关性分析 [J]. 黄霄,姚丹,陆爱华,王化坤,渠慎春,高志红. 植物资源与环境学报. 2018(02)
[2]我国枇杷产业优劣势分析与发展对策 [J]. 蒋际谋,陈秀萍,邓朝军,许奇志,郑少泉. 中国园艺文摘. 2018(04)
[3]白酒酿造微生物多样性、酶系与风味物质形成的研究进展 [J]. 王世伟,王卿惠,芦利军,冯英志,李小鹏,唐海平. 农业生物技术学报. 2017(12)
[4]枇杷属野生种种质资源的研究与创新利用进展 [J]. 林顺权. 园艺学报. 2017(09)
[5]枇杷果酒发酵工艺的优化 [J]. 刘红云,简清梅,朱宇露,罗威. 安徽农业科学. 2016(31)
[6]响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立 [J]. 袁敏,王巧碧,赵欠,周才琼. 食品工业科技. 2017(03)
[7]黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析 [J]. 牟穰,毛健,孟祥勇,刘芸雅. 食品与生物技术学报. 2016(03)
[8]酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析 [J]. 李维新,魏巍,何志刚,林晓姿,任香芸. 中国食品学报. 2016(02)
[9]枇杷香气成分固相微萃取条件的正交试验优化 [J]. 陈薇薇,孙海艳,蒋赟,郝晨星,李晓林,郭启高,何桥,向素琼,梁国鲁. 食品科学. 2015(24)
[10]聚类法分析不同品种树莓的加工特性 [J]. 宋建新,孟宪军,颜廷才,李斌,尚宏丽. 食品科学. 2015(06)
博士论文
[1]古井贡酒微生物群落结构及其与主要风味物质的关联研究[D]. 张会敏.哈尔滨工业大学 2017
[2]杨梅风味特征组分鉴定及变化规律的研究[D]. 程焕.浙江大学 2017
[3]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[4]黄酒发酵过程的建模与优化[D]. 刘登峰.江南大学 2014
[5]降酸酵母菌株的构建及其在枇杷酒酿造中的应用研究[D]. 黄鹭强.福建农林大学 2013
[6]樱桃酒的特征风味及品质调控研究[D]. 牛云蔚.江南大学 2012
[7]泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D]. 张春林.江南大学 2012
硕士论文
[1]杨凌地区红色酿酒葡萄成熟度控制指标体系建立的研究[D]. 尹何南.西北农林科技大学 2017
[2]枇杷果实品质形成的分子生理机制研究[D]. 钟灿钰.福建农林大学 2016
[3]绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究[D]. 刘芸雅.江南大学 2015
[4]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[5]枇杷果实品质分析及CCD1基因克隆与表达研究[D]. 梁乘榜.扬州大学 2013
[6]枇杷酒香气成分提取方法及陈酿期间变化的研究[D]. 张瑶.四川农业大学 2010
本文编号：3481934
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