鲜食葡萄香气特征与感官品评的研究
发布时间：2022-11-05 06:08
本研究旨在比较不同香型鲜食葡萄品种香气物质含量、种类差异以及分析不同香型和不同成熟时期鲜食葡萄品种的香味特征,为全面明确葡萄果实香气品质提供参考依据。本实验分别研究了鲜食葡萄不同香型的香气组分及不同成熟期的香味特点,具体研究内容如下:（1）为探讨各个香型各品种的香气物质含量和种类的差异,本实验以草莓香型夏黑、藤稔、巨峰;Fox香型水晶葡萄、喜乐、白香蕉以及玫瑰香型巨玫瑰、早生内玛斯、玫瑰香、红亚历山大为试材,用顶空固相微萃取气相色谱质谱技术检测了鲜食葡萄品种的挥发性香气物质含量。结果显示3个香型10个鲜食葡萄品种中共测得86种挥发性香气物质,其中对香气有贡献的挥发性化合物26种。C6化合物类是所有品种中的基础性香气物质,对每个葡萄品种的香气都有较大贡献。癸醛是草莓香型的代表性香气物质,苯甲酸乙酯是Fox香型的特征香气物质,香叶酸、芳樟醇、香叶醇等萜烯类是Muscat香型的特征香气物质。所有品种中的己醛、3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、β-大马酮、β-紫罗兰酮都有较高的气味活性值（OAV）,与各自的特征物共同作用决定各个品种的香气特征。草莓香型葡萄以果香为主;...
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 葡萄简介
1.2 香气概述
1.3 香气成分分析方法
1.3.1 仪器分析方法
1.3.2 感官分析方法
1.4 葡萄香气研究进展
1.4.1 国际葡萄香气研究进展
1.4.2 国内葡萄香气研究进展
1.5 研究内容、研究意义和研究路线
1.5.1 研究内容
1.5.2 研究意义
1.5.3 研究路线
第二章 三类香型鲜食葡萄香气特征的研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 标准试剂
2.2.3 果实基本生理指标的测定
2.2.4 样品制备
2.2.5 顶空固相微萃取(HS-SPME)程序
2.2.6 气相色谱质谱(GC-MS)条件
2.2.7 气味活性值(OAV)
2.2.8 感官品评
2.2.9 统计分析
2.3 结果与分析
2.3.1 基本生理指标
2.3.2 香气物质含量和种类
2.3.3 香气物质合成途径
2.3.4 香气物质气味活性值
2.3.5 感官品评
2.4 讨论
2.4.1 各类挥发性香气物质
2.4.2 葡萄香气特征
2.4.3 葡萄感官评价
2.5 小结
第三章 三种成熟期鲜食葡萄品种香味感官品质评价的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 果实品质测定
3.2.3 感官品评
3.2.4 统计分析
3.3 结果与分析
3.3.1 各鲜食葡萄品种的基本生理指标
3.3.2 三种成熟时期葡萄品种的嗅觉香气特征
3.3.3 三种成熟时期葡萄品种的味觉香气特征
3.3.4 感官香气指纹的构建
3.3.5 三种成熟时期葡萄品种的香味浓郁度和喜好度
3.4 讨论
3.4.1 葡萄品种的嗅觉、味觉香味分析
3.4.2 优势品种的感官香味特征
3.5 小结
第四章 结束语
4.1 结论
4.2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间已发表或录用的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]世界葡萄发展趋势及产销概况[J]. 王文辉,王志华,张志云. 北方果树. 2001(03)
[2]中国野生毛葡萄酒的香味成分分析[J]. 李记明,贺普超. 西北植物学报. 2003(01)
[3]常吃葡萄好处多[J]. 晓吾. 防灾博览. 2007(05)
[4]应用自动电位滴定仪测定水果中的可滴定酸[J]. 李文生,冯晓元,王宝刚,郭振忠,杨军军,张长松. 食品科学. 2009(04)
[5]葡萄与葡萄酒香气物质研究进展[J]. 张明霞,吴玉文,段长青. 中国农业科学. 2008(07)
[6]不同酿酒葡萄品种C6醛、醇风味化合物的比较[J]. 康文怀,徐岩,崔彦志. 食品科学. 2010(08)
[7]西拉干红葡萄酒香气感官特性描述语分析[J]. 李华,张莉,王华,陶永胜. 食品科学. 2010(17)
[8]果实香气物质的合成与代谢研究进展[J]. 李秋棉,罗均,李雪萍,陈维信. 广东农业科学. 2012(19)
[9]山东不同产区巨峰葡萄香气物质分析[J]. 周建梅,曹耀鹏,贾名波,邵小杰. 中外葡萄与葡萄酒. 2013(02)
[10]肝病患者多吃葡萄有好处[J]. 上官霞. 农家之友. 2012(03)
硕士论文
[1]不同陈酿年份、葡萄品种及葡萄产地葡萄酒香气成分的研究[D]. 郑青.南昌大学 2015
[2]葡萄部分品质因子定性定量研究[D]. 王志润.扬州大学 2015
[3]鲜食葡萄香气物质的组成和代谢调控[D]. 周建梅.山东农业大学 2013
[4]重庆地区四种鲜食葡萄原花青素含量与品质的相关性研究[D]. 李小乐.西南大学 2012
[5]不同贮藏条件对葡萄贮藏期间香气成分变化影响的研究[D]. 成明.天津科技大学 2011
本文编号：3702054
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 葡萄简介
1.2 香气概述
1.3 香气成分分析方法
1.3.1 仪器分析方法
1.3.2 感官分析方法
1.4 葡萄香气研究进展
1.4.1 国际葡萄香气研究进展
1.4.2 国内葡萄香气研究进展
1.5 研究内容、研究意义和研究路线
1.5.1 研究内容
1.5.2 研究意义
1.5.3 研究路线
第二章 三类香型鲜食葡萄香气特征的研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 标准试剂
2.2.3 果实基本生理指标的测定
2.2.4 样品制备
2.2.5 顶空固相微萃取(HS-SPME)程序
2.2.6 气相色谱质谱(GC-MS)条件
2.2.7 气味活性值(OAV)
2.2.8 感官品评
2.2.9 统计分析
2.3 结果与分析
2.3.1 基本生理指标
2.3.2 香气物质含量和种类
2.3.3 香气物质合成途径
2.3.4 香气物质气味活性值
2.3.5 感官品评
2.4 讨论
2.4.1 各类挥发性香气物质
2.4.2 葡萄香气特征
2.4.3 葡萄感官评价
2.5 小结
第三章 三种成熟期鲜食葡萄品种香味感官品质评价的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 果实品质测定
3.2.3 感官品评
3.2.4 统计分析
3.3 结果与分析
3.3.1 各鲜食葡萄品种的基本生理指标
3.3.2 三种成熟时期葡萄品种的嗅觉香气特征
3.3.3 三种成熟时期葡萄品种的味觉香气特征
3.3.4 感官香气指纹的构建
3.3.5 三种成熟时期葡萄品种的香味浓郁度和喜好度
3.4 讨论
3.4.1 葡萄品种的嗅觉、味觉香味分析
3.4.2 优势品种的感官香味特征
3.5 小结
第四章 结束语
4.1 结论
4.2 展望
参考文献
附录
致谢
攻读硕士学位期间已发表或录用的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]世界葡萄发展趋势及产销概况[J]. 王文辉,王志华,张志云. 北方果树. 2001(03)
[2]中国野生毛葡萄酒的香味成分分析[J]. 李记明,贺普超. 西北植物学报. 2003(01)
[3]常吃葡萄好处多[J]. 晓吾. 防灾博览. 2007(05)
[4]应用自动电位滴定仪测定水果中的可滴定酸[J]. 李文生,冯晓元,王宝刚,郭振忠,杨军军,张长松. 食品科学. 2009(04)
[5]葡萄与葡萄酒香气物质研究进展[J]. 张明霞,吴玉文,段长青. 中国农业科学. 2008(07)
[6]不同酿酒葡萄品种C6醛、醇风味化合物的比较[J]. 康文怀,徐岩,崔彦志. 食品科学. 2010(08)
[7]西拉干红葡萄酒香气感官特性描述语分析[J]. 李华,张莉,王华,陶永胜. 食品科学. 2010(17)
[8]果实香气物质的合成与代谢研究进展[J]. 李秋棉,罗均,李雪萍,陈维信. 广东农业科学. 2012(19)
[9]山东不同产区巨峰葡萄香气物质分析[J]. 周建梅,曹耀鹏,贾名波,邵小杰. 中外葡萄与葡萄酒. 2013(02)
[10]肝病患者多吃葡萄有好处[J]. 上官霞. 农家之友. 2012(03)
硕士论文
[1]不同陈酿年份、葡萄品种及葡萄产地葡萄酒香气成分的研究[D]. 郑青.南昌大学 2015
[2]葡萄部分品质因子定性定量研究[D]. 王志润.扬州大学 2015
[3]鲜食葡萄香气物质的组成和代谢调控[D]. 周建梅.山东农业大学 2013
[4]重庆地区四种鲜食葡萄原花青素含量与品质的相关性研究[D]. 李小乐.西南大学 2012
[5]不同贮藏条件对葡萄贮藏期间香气成分变化影响的研究[D]. 成明.天津科技大学 2011
本文编号：3702054
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