东北地区主栽山葡萄品种酿造烈酒的品质评价

发布时间：2023-01-25 18:41

　　酿造一款品质较好的葡萄烈酒,对葡萄原料的要求是:葡萄浆果生理成熟时,应有酸高、香气不明显、抗病害等特点,而生长在我国东北地区的山葡萄不但具有此特性,而且野生资源极为丰富,遍布长白山、小兴安岭一带和松花江流域的山区和半山区。为了改善我国葡萄烈酒酿造品种少、产品结构单一且缺乏中国特色的现状,本研究以东北地区主栽的山葡萄为原料酿造烈酒,主要研究酿酒酵母、酿酒条件、采收期、山葡萄品种等对烈酒品质的影响,探索出适合酿造烈酒的优化条件及酿造烈酒的山葡萄品种。研究结果表明:（1）发酵条件对山葡萄烈酒品质的影响由单因素发酵试验的结果,可以得出:酵母菌CEC01、ADT起发最快,发酵速率快,酵母发酵能力强,产酒率高,且烈酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄烈酒。17±2℃的发酵温度,香气成分总量最高,为18491.699μg/L,更有利于烈酒香气物质的保留,使得酒香更加浓郁、品质更佳。发酵15天,烈酒香气总量最高,为16775.569μg/L,酒体中的酯类物质达到最高值,建议发酵13~17天。（2）采收期对山葡萄烈酒品质的影响霜后采收对山葡萄的果实、干红葡萄酒、烈酒的香气种类和含量都有影响。霜后的山葡... 

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 葡萄烈酒简介
    1.2 葡萄烈酒的产业现状及市场前景
        1.2.1 国外葡萄烈酒的研究现状
        1.2.2 国内葡萄烈酒的生产现状
    1.3 葡萄烈酒酿造工艺的研究
        1.3.1 原料
        1.3.2 发酵工艺的研究
        1.3.3 蒸馏工艺的研究
        1.3.4 陈酿工艺的研究
    1.4 葡萄烈酒质量评价指标的研究
        1.4.1 葡萄烈酒中非酒精挥发物的研究
        1.4.2 葡萄烈酒中铜元素含量的确定
        1.4.3 葡萄烈酒的酒龄
        1.4.4 紫外光谱的“红移”现象在葡萄烈酒质量等级评价中的应用
    1.5 东北地区主栽山葡萄的研究现状
        1.5.1 资源分布与研究历史
        1.5.2 资源保存与利用
    1.6 本研究的目的意义及内容
        1.6.1 目的意义
        1.6.2 研究内容
        1.6.3 技术路线
第二章 不同酿酒酵母对山葡萄烈酒品质的影响
    2.1 前言
    2.2 试验材料与方法
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 试验试剂及设备
        2.2.3 采样方法
        2.2.4 试验方法
        2.2.5 测定方法
        2.2.6 数据处理
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同酿酒酵母对可溶性固形物的影响
        2.3.2 不同酿酒酵母对山葡萄发酵原酒理化指标的影响
        2.3.3 不同酿酒酵母对葡萄烈酒香气成分的影响
    2.4 本章小结
第三章 发酵条件对山葡萄烈酒挥发性香气物质的影响
    3.1 前言
    3.2 试验材料与方法
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂与设备
        3.2.3 采样方法
        3.2.4 试验方法
        3.2.5 测定方法
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 不同发酵温度对发酵醪可溶性固形物的影响
        3.3.2 不同发酵温度下山葡萄烈酒挥发性香气物质含量的比较
        3.3.3 不同发酵时间山葡萄烈酒挥发性香气物质含量的比较
    3.4 本章小结
第四章 不同采收期对山葡萄烈酒品质的影响
    4.1 前言
    4.2 试验材料与方法
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 实验试剂及设备
        4.2.3 采样方法
        4.2.4 试验方法
        4.2.5 测定方法
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 不同采收期对山葡萄果实理化指标的影响
        4.3.2 不同采收期山葡萄果实、葡萄酒及烈酒的香气成分比较
    4.4 本章小结
第五章 不同山葡萄品种酿造烈酒的比较研究
    5.1 前言
    5.2 试验材料与方法
        5.2.1 试验材料
        5.2.2 试验试剂及设备
        5.2.3 采样方法
        5.2.4 试验方法
        5.2.5 测定方法
        5.2.6 数据处理
    5.3 结果与讨论
        5.3.1 不同山葡萄果实的理化指标
        5.3.2 不同山葡萄品种发酵原酒的理化指标
        5.3.3 不同品种山葡萄烈酒的挥发性香气物质
    5.4 本章小结
第六章 结论
参考文献
致谢
作者简历


【参考文献】：
期刊论文
[1]山葡萄籽中原花青素的提取及其含量测定[J]. 桑雅丽,李晓春,王欣宇,王俊丽,刘鑫,尚大勇.  赤峰学院学报(自然科学版). 2018(09)
[2]杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析[J]. 王鑫,梁艳英,李娜娜,都晗,杨晨露,李华,王华.  中国酿造. 2018(07)
[3]低温对葡萄酒香气成分和酵母代谢的影响[J]. 原苗苗,赵新节,孙玉霞.  食品与发酵工业. 2017(12)
[4]山葡萄新品种北国红的选育及性状调查[J]. 舒楠,路文鹏,张庆田,范书田,肖家美.  中外葡萄与葡萄酒. 2017(04)
[5]不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响[J]. 李娜娜,束廷廷,梁艳英,段琪,李华,王华.  食品科学. 2018(02)
[6]进口白兰地在中国市场的文化营销策略分析[J]. 孙铭璐.  中国市场. 2017(13)
[7]张裕:讲述国产红酒的生存之道[J]. 穆瞳.  走向世界. 2017(15)
[8]我国葡萄酒产业的现状及发展前景[J]. 尹雷.  中国果菜. 2016(09)
[9]大枣香气成分研究进展[J]. 秦召,吴月娇,谷令彪,刘华敏,庞会利,田海英,何保江,屈展,秦广雍.  香料香精化妆品. 2015(05)
[10]葡萄的加工技术综述[J]. 侯廷帅,韩晓东,赵江,王永振,姚秀玲,高辉.  食品工业. 2015(05)

博士论文
[1]浓香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐军.华中农业大学 2019

硕士论文
[1]欧李果酒的酿造工艺及其品质评价[D]. 张忠爽.北京中医药大学 2018
[2]杨凌地区主要白色酿酒葡萄品种酿造白兰地的研究[D]. 李娜娜.西北农林科技大学 2017
[3]‘北国蓝’山葡萄延迟采收果实品质及酿酒特性研究[D]. 杨颖琼.吉林农业大学 2016
[4]吉林省不同地区主栽山葡萄品种的品质及酿酒特性研究[D]. 杨欢.吉林农业大学 2016
[5]复合水果白兰地酿造工艺的研究[D]. 李帅.贵州大学 2015
[6]红枣白兰地香气成分及影响因素研究[D]. 夏亚男.河北农业大学 2014
[7]张裕白兰地蒸馏过程香气物质变化规律研究[D]. 刘其耸.烟台大学 2011
[8]烟台产区蛇龙珠葡萄酒中挥发性香气成分的研究[D]. 尹建邦.江南大学 2009
[9]汾酒特征香气物质的研究[D]. 丁云连.江南大学 2008
[10]白兰地酿造工艺及质量评价指标研究[D]. 姜忠军.江南大学 2006



本文编号：3731670