油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及其它组分的关联性研究

发布时间：2020-04-05 07:21

【摘要】：本课题较为系统的研究了不同煎炸油脂、不同煎炸方式、不同煎炸食材煎炸过程中煎炸在用油中极性组分(TPC)、甘油三酯聚合物(TGP)、多环芳烃(PAHs)、酸值、脂肪酸组成、维生素E和植物甾醇含量的变化规律,在国内首次研究探讨了煎炸在用油中TPC与TGP、PAHs含量的相关性以及煎炸在用油中TPC达国标限量(≤27%)时TGP与PAHs含量和风险程度,研究了煎炸食品中TPC、TGP、PAHs含量以及与对应煎炸油中含量的相关性和差异。为煎炸在用油的安全风险评估和风险防范提供了较为可靠的技术支持。(1)利用菜籽油、葵花籽油、花生油、大豆油和棕榈油进行32 h连续煎炸油条试验,对每2 h所取油样进行TPC、TGP、PAHs、酸值、总反式脂肪酸、VE及植物甾醇的检测,对不同油脂在油条煎炸过程中风险成分和营养成分的变化规律进行研究分析,并对TPC与TGP以及TPC与PAHs含量间相关性进行研究。结果表明:菜籽油TPC经32 h煎炸后未超标,而葵花籽油、花生油、大豆油和棕榈油分别于28 h、32 h、32 h和30 h超标(≤27%);TGP含量在TPC尚未超标时,对照国际上以TGP作为煎炸油安全限量(比利时和捷克≤10%)已处于较高的含量水平,分别为15.55%、18.81%、14.28%、15.44%和11.97%;BaP(苯并芘)未超出我国限量(≤10μg/kg),若对照欧盟标准则超标时间均有所提前;葵花籽和花生煎炸油中酸值分别于28 h和20 h超过≤5 mg/g的限量;总TFA含量有所增加,VE和植物甾醇含量有不同程度损失。煎炸过程中TPC与TGP以及TPC与PAHs之间均呈显著的线性正相关,其中TPC与TGP间关系稳定且与油脂种类无关。(2)利用花生油对4种典型的食材油条、薯条、豆腐、鸡翅分别进行32 h连续煎炸,并进行空白油脂煎炸对照,对每2 h所取油样进行TPC、TGP、PAHs、酸值、总TFA、VE及植物甾醇的检测分析。结果表明:豆腐煎炸油TPC经32 h煎炸后未超标,而空白、油条、薯条及鸡翅煎炸油分别于16 h、32 h、24 h、30 h超标(≤27%);在TPC尚合格的临界时间点,空白、油条、薯条、豆腐及鸡翅煎炸油TGP含量分别为35.60%、14.28%、22.80%、4.91%和17.31%,除豆腐煎炸油之外均超过10%的限量,并处于较高的含量水平;BaP含量在整个煎炸过程中均在我国≤10μg/kg限量之内;对照欧盟的相关限量,新鲜花生油BaP和PAH4已超标。油条煎炸油酸值于20 h超标(≤5 mg/g),总TFA含量有所增加,VE和植物油甾醇损失情况差异明显。不同食材连续煎炸花生油TPC与TGP以及TPC与PAHs间均呈现出显著的线性相关,且与煎炸食材种类无关。(3)利用花生油对油条、薯条、豆腐和鸡翅4种食材分别进行间歇性煎炸(每天早、中、晚各煎炸1 h,连续5天,累计煎炸15 h),并对空白油脂间歇煎炸进行对照,将每天所取油样进行TPC、TGP、PAHs、酸值、总TFA、VE及植物甾醇的检测分析。结果表明:经15 h间歇煎炸,空白、油条、薯条、豆腐及鸡翅煎炸油中TPC均未超出国标限量,而此时TGP分别增至6.03%、10.86%、15.29%、5.68%和15.76%,除空白和豆腐煎炸油外均处于较高的含量水平;BaP于整个煎炸过程中均符合我国标准,但超过欧盟对BaP和PAH4的限量;酸值均未超出我国限量;总TFA有所上升,VE和植物油甾醇的损失率差异明显。不同食材煎炸油中TPC与TGP间均呈现出极显著的线性相关,且与食材种类及煎炸方式无关;空白煎炸油的TPC与PAHs间不存在显著线性相关,而其余4种食材煎炸油中TPC与BaP、PAH4及PAH16间存在显著线性相关。(4)对花生油连续煎炸和间歇煎炸的油条含油中的TPC、TGP及PAHs含量进行检测分析,同时考察相同煎炸时间点煎炸在用油与油条含油的品质差别,对油条含油及对应煎炸油中TPC、TGP、PAHs含量间关联性进行研究,并对提取油中TPC与TGP以及TPC与PAHs含量间相关性进行研究。结果表明:油条含油中TPC含量在间歇和连续煎炸结束时均未超出煎炸油≤27%的限量,此时TGP含量分别增至12.11%和15.60%,对照≤10%限量已处于较高的水平;煎炸结束后,整体上间歇煎炸油条含油中TPC和TGP含量略高于对应煎炸油样;油条含油中PAHs超标严重,且油条含油中的PAHs含量高于对应煎炸油。油条含油与对应煎炸油中TPC、TGP和BaP含量间均存在显著的线性相关,而PAH4间、PAH16间不存在显著的线性相关;间歇和连续煎炸过程油条含油中TPC与TGP含量间均存在极显著的线性相关,且与煎炸方式无关。间歇煎炸油条含油中TPC与PAHs间存在显著的线性相关,而连续煎炸油条含油中TPC与PAHs间不存在显著的线性相关。综合考虑煎炸在用油的安全性,除根据国标对TPC进行检测和控制之外,还应关注TGP及PAHs在煎炸过程的含量变化及安全风险。
【图文】：

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81.4.2 技术路线本课题的技术路线图如图 1 所示。图 1 本课题实施的技术路线图1.5 课题来源本课题的研究主要来源于十三五国家重点研发计划子课题（2016YFD0401405 油料油脂适度加工过程品质控制关键技术研发与示范，，2016YFD040140403 中长碳链结构酯（MLCT）产品和高稳定性液态煎炸专用油脂生产示范线研究与开发）以及校企横向科研项目（51000578 食品煎炸专用油研究与技术开发）的资助。
【学位授予单位】：河南工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS221

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