不同油脂的煎炸性能及煎炸专用油配制的研究

发布时间：2020-04-07 22:28

【摘要】：煎炸作为一种传统的烹饪方式,已经有几千年的历史,煎炸食品因其具有独特的风味而风靡欧美国家,我国煎炸行业正处于发展的上升阶段。油脂作为食材煎炸的介质,得到了快速的发展,因此油脂在煎炸过程中的性能与品质变化越来越受到重视,不同油脂又具有不同的煎炸品质与性能,尚没有一种油脂符合理想煎炸油的条件,因此提出了煎炸专用油脂的概念。煎炸专用油的研究在我国尚处于初级阶段,因此,加快不同油脂的煎炸性能的研究及煎炸专用油脂的开发对于油脂行业的发展具有重要意义。本课题在研究棕榈油、大豆油和菜籽油的基础上,基于煎炸油的稳定性、煎炸寿命、脂肪酸比例符合健康需要,选取一种煎炸性能良好的辅料油脂,以PUFA/SFA(多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量)比值为主要依据,研究配制煎炸专用油,并对其煎炸性能进行实验研究,煎炸专用配方油有较长的煎炸寿命,合理的脂肪酸组成,煎炸稳定性良好,同时确定了PUFA/SFA值越低,油脂的煎炸寿命越长。首先,对棕榈油、大豆油及菜籽油三种产量大、价格低的油脂的煎炸性能进行了研究。以酸价、过氧化值、极性组分、色泽及薯条煎炸效果等为考核指标对三种油脂煎炸的品质及性能进行了研究和评价。棕榈油在煎炸过程中色泽变化小、煎炸寿命长、薯条煎炸外观良好、生育酚损失率低、多不饱和脂肪酸损失率低、油脂煎炸起泡时间晚、薯条吸油率低及烟点高,相比大豆油和菜籽油有优势,棕榈油的煎炸寿命约为29h,大豆油的煎炸寿命为16h,菜籽油的煎炸寿命为14.5h,棕榈油的煎炸寿命比大豆油和菜籽油分别长44.8%和50.0%,具有明显的优势;相比于菜籽油,大豆油色泽、酸价变化幅度较菜籽油小,薯条在大豆油中煎炸外观效果均好于菜籽油,吸油率方面菜籽油小于大豆油,菜籽油在煎炸后期烟点高于大豆油,两种油生育酚损失率相当。综合来看,三种油脂的煎炸性能优良程度依次是棕榈油大豆油菜籽油。其次,对玉米油、花生油、葵花籽油和高油酸花生油四种价格高的油脂煎炸性能进行了研究,以煎炸寿命、煎炸稳定性及脂肪酸组成及理化指标为依据,选取一种油脂作为煎炸专用油配制的辅料油脂,同时比较了高油酸油脂与普通油脂之间煎炸性能。研究发现,高油酸花生油与花生油在煎炸过程中表现出了良好的煎炸品质与性能,高油酸花生油的煎炸寿命最长,为27.5h,比花生油、玉米油和葵花籽油分别长1.5h、10.5h和17.5h;花生油和高油酸花生油在煎炸过程中酸价变化幅度较葵花籽油和玉米油大,分别上升了1.93 mg/g和2.37 mg/g;四种油脂在煎炸过程中出现较多泡沫的时间点接近煎炸油的废弃时间点;葵花籽油过氧化值处于较高水平;薯条在花生油中的吸油率为9.92%,另外三种油脂相近;生育酚损失大小依次是葵花籽油(96.3%)玉米油(82.3%)高油酸花生油(78.4%)花生油(63.9%),综合评价四种油脂的煎炸性能优良程度依次是高油酸花生油=花生油玉米油葵花籽油,对价格因素及煎炸性能、使用普及率整体考虑,花生油为配制煎炸专用油的辅料油脂。研究发现,PUFA/SFA(多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量)比值与煎炸油寿命之间有较好的负相关性,线性方程为y=-3.7316x+31.2363,R~2=0.9362,其比值与煎炸寿命间拟合精度较高。综合考虑油脂煎炸寿命、PUFA/SFA值与脂肪酸平衡、营养健康、原料油脂成本等主要因素,研究了煎炸专用油的配制,以棕榈油、大豆油、菜籽油和花生油配制了三种配方的煎炸专用油,配方油1、2和3的PUFA/SFA值分别为0.71、1.08、1.66,原料油脂棕榈油:大豆油:菜籽油:花生油比例分别为5:1:3.5:1、5:4:0.5:0.5、3:6:0.5:0.5,并评价和验证配方油的煎炸性能,结果发现配方油1的煎炸寿命约为25h,比配方油2、3分别高13.6%和15.0%,配方油1的颜色变化、薯条吸油率最小,其黏度、酸价变化最大,配方油2过氧化值变化幅度较小,三种配方油煎炸薯条外观效果均良好,总体来看,三种调和煎炸油的煎炸品质与性能依次是配方油1配方油2配方油3,确定了PUFA/SFA比值越小,油脂煎炸寿命越长;相比于大豆油和菜籽油,三种配方油的煎炸寿命与煎炸品质性能得到了显著的提升,与花生油煎炸寿命相近,但成本远低于花生油,脂肪酸比例比棕榈油更加合理、均衡,且饱和度较棕榈油得到了明显的降低。在上述研究的基础上,对原料油脂和配方油脂煎炸过程中有害物质及配方油脂煎炸过程中的挥发性物质进行了检测分析,结果发现,油脂中甘油三酯二聚物、甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯、游离脂肪酸含量在煎炸过程中呈不断上升的规律;3-氯丙醇酯含量在煎炸过程中整体呈下降的趋势;缩水甘油酯在不同油脂煎炸过程中变化趋势无明显规律,但在部分油脂中的含量在煎炸过程中略有上升;三种配方油中挥发性物质主要有醛类、醇类烷烃类等,其中醛类含量较高,且在煎炸过程中醛类物质均处于较高水平,同时挥发性物质种类数量在三种配方油煎炸过程中呈先上升后下降的规律。整体来看,花生油、棕榈油与三种配方油脂在煎炸过程中产生的有害物质与挥发性物质较少。
【图文】：

色谱图,洗脱,与非,色谱图

图 6 极性组分与非极性组分洗脱监测色谱图Fig.6 Elution Monitoring of polar components and non-polar components2.4 结果与讨论2.4.1 三种油脂基本理化指标表 2 三种油脂基本理化指标Table 2 Basic physical and chemical properties of three oils种类烟点（℃）生育酚（mg/100g）色泽（R,Y）TPC（%）AV（mg/g）棕榈油 231±2.12 53.75 1.0±0.11，4.2±0.10 7.5±0.3 0.30±0.01大豆油 226±2.05 94.55 0.4±0.06，2.1±0.04 7.5±0.1 0.14±0.02菜籽油 215±0.57 77.01 0.4±0.05，2.3±0.03 5.5±0.2 0.18±0.012.4.2 油脂在煎炸过程中酸价的变化每隔 4h 对油脂的酸价进行检测，棕榈油、大豆油和菜籽油在煎炸过程中酸价随煎

薯条,煎炸,棕榈油,外观

、糖尿病、心血管疾病和恶性肿瘤发生的炸时间没有明显的变化规律，棕榈油、大油率保持在 11%左右，棕榈油的整体含油7%，含油率大小依次为大豆油＞棕榈油的煎炸外观及油脂的起泡时间坏直接影响影响消费者的购买欲望，薯条的优劣。的煎炸外观如图 13-15 所示，三种薯条的炸时间稍长。可以看出，在相同煎炸时间泽比较均匀，且几乎没有焦糊现象；薯条较均匀，，且有少量焦糊现象；相比于棕榈发黑，焦糊现象严重，且颜色不均匀。由薯条在菜籽油中的煎炸效果较差。
【学位授予单位】：河南工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS221

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