奶香基料的制备及其包埋技术研究

发布时间：2020-05-31 04:13

【摘要】：奶味香精在食品添加剂的开发和研究领域中具有一定的市场价值,目前对奶香基料的制备技术研究的较多,但包埋技术的研究鲜有报道。本文主要研究,两步酶解法对奶香基料风味的影响从而制备得烤香味奶香基料,通过复合凝聚法,以明胶-阿拉伯胶为壁材将奶香基料进行包埋,获得微胶囊及纳米胶囊,并探究其包埋前后特征香气成分的变化。主要研究结果如下:(1)以感官评价、酸价为指标,探究不同辅底物及酶的添加量对奶香基料产香的影响。结果表明:乳清粉1为最佳辅底物,最适添加量为黄油质量的12.5%,香兰素的最适添加量为黄油质量的0.75%,乙基麦芽酚的最适添加量为黄油质量的0.75%,脂肪酶A的最适添加量为黄油质量的0.15%,酶解时间为5h,蛋白酶B的最适添加量为黄油质量的0.03%,酶解时间为8h。在此条件下,所得到的带烤味的奶味香基的香气最为浓郁、纯正,烤香味浓郁。(2)以粒径(DLS)和光学显微镜下观察的形态分布为指标,探究芯壁比、乳化速度等因素对奶香基料微胶囊包埋效果的影响,并利用响应面对其制备工艺进行优化。结果表明:pH值为4.20,芯壁比为1:1,均质速度为13000 rpm,复聚温度为40℃,复聚时间为40 min。在此条件下获得粒径为140μm球形度高,且大小均一的微胶囊。(3)以DLS(粒径)、PDI(多分散指数)和Zeta(电位)为指标,考察pH值、乳化剂添加量等因素对奶香基料纳米胶囊包埋效果的影响。并通过响应面对其制备工艺进行优化,结果表明:pH值为4.85,芯壁比为1:3,乳化剂添加量为0.4%,均质速度为13000 rpm,搅拌速度为300 rpm。这个试验条件下制备的奶香基料纳米胶囊的平均粒径为108.99nm,PDI为0.221,电位为-29.87m V。(4)以气质联用技术(GC-MS)以及电子鼻技术对包埋前后奶香基料特征香气成分变化进行对比分析,探究了同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)对奶香基料挥发性成分萃取效果。结果表明:SDE法的最佳萃取条件,以二氯甲烷为萃取剂,萃取时间2h。SPME法的最佳萃取条件,选用75μm萃取纤维,萃取温度55℃,萃取时间50min。以特征香气成分香兰素为代表评价包埋效果,包埋前后香兰素的差异极显著,且纳米胶囊的性质更加稳定,电子鼻可以明显的将包埋前后的样品分开,且胶囊在加热100℃时释放的香气与未包埋的奶香基料的香气更加接近。
【图文】：

辅料,酶解,种类,乳清粉

将面团均匀压平，厚度为 3～4mm，切成饼干状，放入烤箱烘烤（180℃，15m 结果与分析.1 辅料对产香的影响本实验采用了脱脂奶粉、酪蛋白、乳清粉 1 和乳清粉 2 作为辅料，以丰富产，并改善其口感。由于辅底物的蛋白质含量较高，原料的辅底物经过蛋白酶酶解产物中必定含有一些氨基酸或肽类物质，对奶香基料的风味具有修饰作奶香基料香气更加丰富，浓郁，，柔和，以改善食品的感官性能，因此需要添来提高烤香风味。乳清粉一般指高蛋白乳清粉，含有 60%～70%乳糖和大约白；低、中蛋白乳清粉一般含 70%～80%乳糖和约 3%的粗蛋白。酪蛋白一90%以上的蛋白质以及少于 1%的乳糖。脱脂奶粉，仅以乳为原料，蛋白质不乳固体的 34%的粉末状产品。

乳清粉,酶解,添加量,香基

仲恺农业工程学院硕士学位论文由图 2-1 可知，添加乳清粉所制备的奶味香基的评分较高，奶香较为浓郁，清粉中含有较高含量的乳糖有关。而添加脱脂奶粉所得到的奶味香基的奶香不够理想，添加酪蛋白则带来了微量的刺激性的异味。而添加不同乳清粉所味香基的风味也不尽相同。因此，选取乳清粉 1 为最佳辅底物。.2 乳清粉的添加量对产香的影响乳清粉属于一种全价蛋白，且加工特性优良，它含有丰富的乳糖和蛋白质酶解产物，香气更加丰富、柔和(张惠丹等,2015)。因而乳清粉的添加，为奶增加了更多修饰成分。
【学位授予单位】：仲恺农业工程学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS264.3

【参考文献】