加速氧化过程中冷榨亚麻籽油苦味肽含量的变化研究

发布时间：2020-07-27 12:24

【摘要】：亚麻籽油的主要苦味物质环亚麻肽E(Cyclolinopeptide E,CLE),又称苦味肽,由其前体肽氧化形成。本论文在建立CLE定量测定方法的基础上,研究氧化过程中亚麻籽油CLE含量变化并进行拟合,以探明CLE的氧化变化规律,从而为亚麻籽油的合理加工和存储提供理论指导。主要内容如下:首先,研究确定了高效液相色谱(HPLC)定量测定亚麻籽油CLE的前处理方法,比较了溶剂萃取法和固相萃取法(SPE)的前处理效果,进行了方法学评价。结果表明,两种前处理方法不影响HPLC测定过程中CLE的出峰时间及峰形,但两者除杂效果不同,SPE法的纯化富集效果更好,经其前处理后的亚麻籽油样,甘油三酯及其他杂质更少。进一步比较不同填料规格SPE硅胶小柱的前处理效果,结果表明,上样量固定时,填料量增加,则CLE含量测定值减小,填料规格为500 mg的SPE硅胶小柱的分离富集效果最佳,超高效液相色谱串联四级杆-飞行时间质谱定性分析确证SPE硅胶小柱富集纯化所得物质为CLE。据此建立了SPE前处理-HPLC定量测定CLE的方法,该方法的加标回收率为92.62%,组间精密度为1.79%,组内精密度为0.62%,检测限(LOD)为0.052μg/mL,定量限(LOQ)为0.174μg/mL。其次,以一级、二级、初榨三种代表性的冷榨亚麻籽油作为原料油,测定其理化指标、CLE含量、脂肪酸组成及微量抗氧化成分含量的初始值。结果表明,原料油品质良好,无明显氧化酸败;初榨油中的CLE含量最高,为299.99 mg/kg,二级油中次之,为295.42 mg/kg,而一级油中最低,仅为1.26 mg/kg。三种冷榨亚麻籽油的不饱和脂肪酸含量高达87.13%~91.08%,同时含有丰富的微量抗氧化物质,其中,生育酚含量在289.95~491.00 mg/kg,多酚含量在6.18~14.33 mg GAE/kg,植物甾醇含量在2724.81~3637.48 mg/kg。再次,采用Rancimat试验为加速氧化模型,考察了三种冷榨亚麻籽油加速氧化期间CLE含量的变化,并对其变化过程进行拟合。结果表明,在不同温度下加速氧化过程中,一级油的CLE含量一直处于极低水平,始终未达到人体的苦味阈值,最高值仅为3.22 mg/kg;而初榨油和二级油的CLE含量则是一级油的数百倍,且在五个温度下均随加热时间延长呈现先增加后降低的趋势。将后两种油CLE含量变化过程分为上升和下降两个阶段,拟合结果均符合零级反应。初榨油CLE含量上升段的变化规律方程为[P_t]=[P_0]+2.57×10~(14)×[exp(-11377/T)]×t,下降段的变化规律方程为[P_t]=[P_0]-3.88×10~(11)×[exp(-8855/T)]×t;二级油CLE含量上升段的变化规律方程为[P_t]=[P_0]+3.88×10~(13)×[exp(-10301/T)]×t,下降段的变化规律方程为[P_t]=[P_0]-6.98×10~(10)×[exp(-8423/T)]×t。方程预测值与实测值有较高一致性。最后,计算了Rancimat加速氧化过程中CLE含量变化的表观速率常数、活化能以及热力学参数。结果表明,随着温度的升高,氧化过程中CLE含量变化的速率常数k快速增大,初榨油CLE含量上升速度慢于下降速度,二级油反之;两种油CLE含量上升段的活化能(Ea)及焓变(ΔH)值均大于下降段,初榨油CLE含量变化两个阶段的Ea及ΔH值均大于二级油中相应阶段的值,且均为正值;两种油CLE含量上升段的熵变(ΔS)均为正值,下降段的ΔS均为负值。根据吉布斯函数判据ΔG=ΔH-TΔS,可推得氧化形成CLE的反应在高温下能自发进行,低温存储时被有效抑制;CLE含量下降段不能自发进行,可通过降低反应活化能使其进入下降阶段。比较CLE与亚麻籽油的氧化过程发现,初榨油CLE含量上升段的氧化速度慢于亚麻籽油,下降段反之;二级油CLE含量上升段和下降段的氧化速度均快于亚麻籽油。
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS225.1
【图文】：

核磁共振,苦味肽,亚麻籽油,化学结构

因此亚麻籽油的苦味方面研究，国内外学者一致认苦味是由于其中包含疏水性氨性氨基酸，并位于苦味肽的末。因为疏水性基团暴露在外面，的种类、多肽平均疏水度、氨籽油中关键的苦味化合物，通用（LC-MS）、核磁共振（NMLE，故称其为苦味肽。其在水、苯丙氨酸、异亮氨酸、甲硫氨基酸组成，其分子式是 C51H76。

挥发性产物,油脂氧化,短链脂肪酸,加速氧化

1 绪论过加快空气流速、升高温度的一种加速氧化评价方热器中，连续通入干燥空气，定时测定油样的 PO需的时间来评估油脂的氧化稳定性。是基于油脂氧化形成的挥发性产物的电导率测定，化稳定性，并且可以在不同的温度下同时进行多温度下的诱导时间，利用经验公式可推算出油品过净化的空气通入已加热至设定温度的样品中，产物甲酸等短链脂肪酸[51]，将其导入装有去离子中，电极与测量、记录仪器相连，Rancimat 装置

亚麻籽油,液相色谱图,预处理

定量测定亚麻籽油苦味肽的前处理方法于亚麻籽油 CLE的定量检测多采用 HPLC 法，以往关于 CLE 在亚麻籽油加工或储存过程中的变化[24, 28, 36]，几乎未有文献LE 测定效果的影响，仅查阅到一篇文献[29]对 SPE 硅胶柱分离，认为乙醇萃取法对于亚麻籽油中环肽的富集更有优势。取法和 SPE 法的效果比较 CLE 测定的溶剂萃取法和固相萃取法进行了比较，旨在为亚适的纯化富集前处理方法，为深入研究亚麻籽油的苦味奠定基效果比较味亚麻籽油为实验原料，按 2.2.1.1 所述方法分别用两种不同的规格的 SPE 柱固相萃取方法进行亚麻籽油的前处理，通过 HP不同前处理方法的除杂效果。如图 3-1是不同前处理方法处理谱图（以甲醇萃取法和 SPE法为例，其余色谱图略）。（）

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