胡椒碱与胡椒油树脂浸取的工艺优化及应用研究

发布时间：2020-08-26 06:03

【摘要】：胡椒是日常生活饮食中常用的调味香料,胡椒碱和胡椒油树脂均可从胡椒中提取所得,是胡椒主要的风味物质。胡椒碱味辛辣,是胡椒主要辛辣味的来源,也有许多的重要的功效,如抑菌、抗肿瘤等。胡椒油树脂包含了大多数的胡椒风味物质,可以替代胡椒粉使用,且方便储存,易于运输,应用范围广。本试验主要研究胡椒碱和胡椒油树脂的浸提工艺优化,使得其浸提率能够得到提升,以及探究胡椒浸提物的抑菌性能。1.研磨处理对胡椒浸提物的影响以过100目筛网作为参考标准,对常规研磨和低温研磨的研磨效率进行比较,发现常规研磨的接近完全过100目孔径的时间要短于低温研磨。但在浸取率的对比中,低温研磨的胡椒碱和胡椒油树脂的浸取率均高于常规研磨的方法,说明常规研磨在研磨过程中对于胡椒浸取物的损害要大于加入干冰的低温研磨法,低温研磨可以更好的保留浸取物,从而提高胡椒浸取物的浸取率。2.胡椒碱浸取的工艺优化先对影响胡椒碱浸提的参数进行单因素分析,并在此基础上进行正交试验。最终得出最佳的胡椒碱浸提工艺。选取浸提温度,时间,料液比三个参数进行正交试验进行分析,并与超声加酶辅助方法的正交试验结果进行对比。得以发现,超声加酶辅助浸提法在浸提率和时间效率上均优于常规浸提法。同时发现,黑胡椒在纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶四种酶同时使用下取得的浸提率最优,为5.76%。白胡椒碱在超声波酶辅助下使用纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶为最优,为5.98%。3.胡椒油树脂浸提的工艺优化在单因素基础上,使用正交试验进行胡椒油树脂浸提条件进行优化。常规浸提的因素为浸提时间、浸提温度、浸提料液比。超声酶辅助法的正交试验分别针对酶纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶,在超声波作用下,进行酶条件的优化。发现浸提胡椒油树脂在超声波酶辅助下浸提率最优,且浸提时间要短于常规的浸提方法。黑胡椒油树脂浸提在纤维素酶浓度为0.9 mg/mL,半纤维素酶浓度为0.9 mg/mL,果胶酶浓度为0.7mg/mL,木聚糖酶浓度为0.7 mg/mL时,浸提率为最佳,为16.35%。白胡椒油树脂浸提在纤维素酶浓度为0.7 mg/mL,半纤维素酶浓度为0.7 mg/mL,果胶酶浓度为0.6 mg/mL,木聚糖酶浓度为0.5 mg/mL时为最优方案,浸提率为13.85%。4.胡椒油树脂对鸡肉保鲜的影响树脂的醇溶液对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有很好的抑菌效果,说明黑白胡椒油树脂具有一定的抑菌能力,且黑胡椒油树脂抑菌能力要优于白胡椒。利用1%CMC(羧甲基纤维素钠)和30%的乙醇溶液制成的溶液,制作O/W型乳化液,可以使得黑胡椒油树脂分散均匀,且有一定的稳定性。利用黑胡椒油树脂制成的保鲜液与对照组相比可以使得鸡胸肉的保质时间延长4天左右,黑胡椒油树脂制成的保鲜液具有很好的保鲜效果。
【学位授予单位】：南阳师范学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TQ914.1;TQ351.473

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