滨海白首乌酵素的制备及其功效性研究

发布时间：2020-09-22 16:21

　　 滨海白首乌的食用价值高且其资源丰富,但其现有的产品仍以粗加工的首乌片和首乌粉为主,这些产品存在即食性差、活性成分损失大和附加值偏低等问题。本文以滨海白首乌为主要原料,采用酵母菌和乳酸菌复合发酵开发了一种高附加值的纯白首乌酵素产品,赋予了白首乌功效酶和大量有益菌,改善了其不良风味,并使其具有良好的抗氧化和解酒功效,为滨海白首乌酵素的工业化生产提供了理论依据与数据支撑,也为滨海白首乌资源的利用提供了一种新的思路。主要研究内容和结论如下:对滨海白首乌清汁(发酵基质)的制备工艺进行了优化。白首乌干片经70 min复水,先后加α-淀粉酶(12 U/g,65~oC)和葡萄糖淀粉酶(140 U/g,63~oC)各水解60 min,最后以7500 r/min离心20 min,此时清汁的得率为83.5%,还原糖含量为4.21 g/100g。对滨海白首乌酵素的发酵工艺进行了研究。结果表明:采用酵母菌和乳酸菌复合发酵的方式制备酵素能够得到较高的酶活力和较多的有益菌,在初始pH 5.0、蛋白胨添加量1.2%和装瓶量30 mL(总容量250 mL)的条件下,先接种0.2%的面包酵母S4,30~oC振荡发酵24 h,再接种3%的复配乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌为1:1(v:v)),37~oC静置发酵36 h。此时,酵素中超氧化物歧化酶活力、乳酸菌活菌数和酵母菌活菌数和分别为4.23×10~4 U/L、2.61×10~8 CFU/mL和7.9×10~7 CFU/mL。对发酵和贮藏过程中的有效成分的变化进行了研究。结果表明:酵母菌和乳酸菌发酵提高了滨海白首乌清汁中苯酮和总甾苷的含量,明显改善了滨海白首乌的不良风味。产品贮藏过程中,酵母菌和乳酸菌的活菌数虽有所降低,但其数量仍在10~7 CFU/mL以上,苯酮和总甾苷的含量仍持续升高。对滨海白首乌酵素的抗氧化、解酒和乌须黑发功效进行了研究。抗氧化研究的结果表明:滨海白首乌酵素的上清液和胞内提取物对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有较强的清除作用。体外解酒研究的结果表明:滨海白首乌酵素的上清液和胞内提取物对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶有较强的激活作用。小鼠体内解酒研究的结果表明:滨海白首乌酵素可以明显延长小鼠的醉酒潜伏时间、缩短醉酒持续时间、通过提高ADH活力降低血液中的乙醇含量以及抑制饮酒后血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力的升高,具有一定的解酒和护肝作用。滨海白首乌酵素对酪氨酸酶具有一定的激活作用。
【学位单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TQ925;TS201.4
【部分图文】：

图 2-1 滨海白首乌酵素制备工艺的流程图Fig. 2-1 The process flow diagram of Cynanchum auriculatum Royle ex Wight ferm海白首乌清汁（发酵基质）制备工艺的优化片复水时间的确定

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本文编号：2824631