酶解发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响研究及产品研发

发布时间：2020-10-10 22:54

　　 杂粮中的氨基酸、膳食纤维和酚类物质等含量丰富。但大多数杂粮中氨基酸比例不均衡,市面上杂粮产品较少,并存在口感粗糙、杂粮含量少、外形不美观的不足,对杂粮深入研究及开发杂粮产品对人类健康有重要意义。本文用发酵和酶解两种工艺处理复合杂粮,研究其营养价值及抗氧化活性,并综合营养价值、抗氧化活性、感官评分考虑,制备杂粮饼干,为杂粮食品的开发奠定基础。研究结果如下:(1)燕麦、荞麦、小米复配比例筛选:根据氨基酸评分、化学评分计算出第一限制性氨基酸,通过氨基酸比值系数分筛选出各杂粮最佳复配比例。所得最佳复配比例为:燕麦:荞麦:小米为6:30:7(质量比)。(2)复合杂粮粉发酵工艺优化及营养价值比较:首先优化液化工艺参数,为酶添加量7 U/g,酶解时间50 min,酶解温度60℃,此时还原糖含量为31.08%;接着进行发酵工艺参数优化,最佳发酵条件为:接种比例2.15:1,接菌量5.79%,发酵时间12.52 h,此时糖酸比的理论预测为1.59。经验证,测得糖酸比为1.60,与理论预测值的相对误差为0.63%,感官评分为93.3。与原料复合粉相比,发酵后复合杂粮粉中蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、黄酮等物质含量升高,SRCAA值降低。(3)复合杂粮粉酶解工艺优化及营养价值比较:在单因素试验基础上进行响应面优化试验,所得最佳酶解条件为:酶添加量4.06%,料液比1:17.61,酶解时间4 h。此时水解度理论预测值为10.26%,经验证,所测得水解度为10.32%,与理论预测值相对误差为0.58%,酶解液的感官评分为63.2。与原料复合粉相比,酶解后复合粉中蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、黄酮等物质含量升高,SRCAA值降低。(4)发酵液和酶解液抗氧化活性对比:从总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力、超氧阴离子清除能力五个方面比较两者的抗氧化活性,结果发现,发酵液的各项指标均高于酶解液。(5)杂粮饼干制备工艺优化:综合风味、营养价值、抗氧化活性等,选取发酵制得的复合杂粮粉为主要原料进行杂粮饼干的制备。在单因素试验基础上设计正交试验。结果表明,制备杂粮饼干的最佳工艺为:复合粉与小麦粉比例1:1,小苏打添加量0.6%,焙烤温度180℃,焙烤时间20 min,经验证,此条件下所制得的饼干感官评分为94.2。
【学位单位】：吉林大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TQ920.6;TS213.22
【部分图文】：

由表 3.9 可知，糖酸比的回归模型显著（P<0.05），失拟项 P 值为 0.09（P>0.05），说明该模型建立具有实际意义，发酵时间（X3）对糖酸比的影响著，X12、X32对糖酸比的影响显著（P<0.05），且影响程度 X12>X32，X22对糖比的影响极显著（P<0.01）。其中信噪比为 10.771，多元相关系数 R2=0.9585且预测值与实验值相差不大，说明误差较小，该模型建立正确，可以对复合粮粉发酵糖酸比与接种比例、接菌量、发酵时间进行很好的拟合。3.5.4.2 各因素及交互作用对糖酸比的影响利用软件 Design-Eepert.V8.0.6.1，绘制出复合杂粮粉发酵的接种比例、菌量、发酵时间三个因素间两两交互作用等高线图和 3D 图，如图 3.8-3.10 示。响应曲面图坡度越大，表明因素对响应值的影响越大，等高线密集成椭形，说明两因素交互作用对响应值的影响大，等高线成圆形，说明两因素交作用对响应值影响不大。

响应曲面图坡度越大，表明因素对响应值的影响越大，等高线密集成椭，说明两因素交互作用对响应值的影响大，等高线成圆形，说明两因素交用对响应值影响不大。图 3.8 接种比例与接菌量对糖酸比交互作用影响Fig 3.8 The effect of inoculation ratio and inoculum size on the ratio of sugar tacid ratio

图 3.10 接菌量与发酵时间对糖酸比交互作用影响Fig 3.10 The effect of inoculum and fermentation time on the Interaction of sugand acid ratio由图 3.8-3.10 可看出，当发酵液以糖酸比为响应值时，接菌量与发酵时 3D 响应曲面图比较陡峭，且等高线成椭圆形，由等高线的疏密度可以看酵时间对糖酸比的影响高于接菌量；而接种比例与接菌量、接种比例与发间的交互影响对糖酸比并不显著。经优化后的发酵条件为：接种比例 2.15:1菌量 5.79%，发酵时间 12.52 h，此时糖酸比理论值是 1.59。为实现实验可性，选取接种比例 2.15:1，接菌量 5.8%，发酵时间 12.5 h，此时测得糖酸 1.60，与理论预测值的相对误差为 0.63%，此时感官评分为 93.3。.5.5 发酵后复合杂粮粉营养价值评价.5.5.1 发酵前后营养成分对比
【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 高敏;;桃果实总酚含量变化及其抗氧化活性[J];中国果业信息;2017年04期

2 陈玮玲;钟培培;王远兴;;青钱柳叶活性成分的抗氧化活性及UPLC-QTOF-MS/MS分析[J];食品科学;2017年08期

3 冯小强;;不同分子量羧甲基壳聚糖的抑菌性能及抗氧化活性研究[J];天水师范学院学报;2017年02期

4 任丹丹;张海丽;王惜童;薛凌云;吴文忠;;叶黄素与玉米黄质协同抗氧化活性的研究[J];食品工业科技;2017年17期

5 王珂珂;王威;谢倩;陈清西;;铁皮石斛提取物的抗氧化活性研究[J];绿色科技;2016年09期

6 付婷婷;李慧;吴洪军;胡伟;么宏伟;李靖彤;孙德军;;山杏和山丁子多酚的抗氧化活性研究[J];林业科技;2016年04期

7 杨溢烁;曾德永;刘艳;张丽香;张智;;香菇多糖体内抗氧化活性研究[J];中国食物与营养;2016年08期

8 纪蒙;王海英;施月园;燕云飞;刘一迪;;木醋液与桑叶提取物的抗氧化活性进展[J];广州化工;2016年18期

9 吴媛琳;赵听;张凯煜;张社奇;刘建军;康永祥;;枇杷不同部位主要有效成分含量及抗氧化活性比较[J];西北林学院学报;2015年01期

10 朱昌玲;孙达锋;;豆渣水溶性多糖的精制及抗氧化活性研究[J];中国野生植物资源;2015年03期

相关博士学位论文 前10条

1 陈巍峰;姜黄素及其类似物的抗氧化活性研究[D];兰州大学;2006年

2 徐静;水果抗氧化活性与成分分析以及对衰老机体抗氧化功能的干预作用[D];中国人民解放军军事医学科学院;2006年

3 程锦春;白藜芦醇及其类似物与羟基肉桂酸衍生物抗氧化活性研究[D];兰州大学;2006年

4 陈玉霞;蔬菜抗氧化活性与预防运动氧化应激损伤作用的研究[D];中国人民解放军军事医学科学院;2007年

5 周春华;枇杷花、果主要生物活性组分与抗氧化活性研究[D];浙江大学;2007年

6 杨芬;检测化合物抗氧化活性的质谱分析新方法研究[D];中国协和医科大学;2007年

7 王雪芹;鲐鱼多肽的抗氧化活性与抗疲劳作用研究[D];中国科学院研究生院（海洋研究所）;2014年

8 沈妍;宽皮柑橘采后酚类物质与抗氧化活性变化规律的研究[D];浙江大学;2013年

9 李永裕;余甘多糖分离纯化、结构及抗氧化活性研究[D];福建农林大学;2010年

10 王毕妮;红枣多酚的种类及抗氧化活性研究[D];西北农林科技大学;2011年

相关硕士学位论文 前10条

1 罗潇;益生菌发酵蔬菜的抗氧化活性研究[D];陕西科技大学;2019年

2 郝娇月;酶解发酵工艺对复合杂粮抗氧化活性的影响研究及产品研发[D];吉林大学;2019年

3 赵艺文;结合型罗布麻茶化学成分及其抗氧化活性研究[D];南京农业大学;2017年

4 林灿;米渣酱油生产过程调控及抗氧化活性研究[D];湖北工业大学;2015年

5 周志阳;枸杞芽茶化学成分、抗氧化活性和对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究[D];南京农业大学;2017年

6 冯鑫;生姜渣多糖的分离纯化及其结构与抗氧化活性研究[D];南京农业大学;2017年

7 刘洋;林蛙油蛋白及酶解肽的制备与抗氧化活性研究[D];吉林化工学院;2019年

8 任风姣;硬木和谷物木聚糖酶法修饰及其抗氧化活性与应用研究[D];南京师范大学;2015年

9 杜阿珠;鲍鱼脏器寡糖的制备及其抗氧化活性的研究[D];福建农林大学;2015年

10 王林;不同品种蜂花粉破壁效果及体内外抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2018年

本文编号：2835694