酶解豆粕制备美拉德风味增强肽的研究
发布时间：2020-12-25 05:10
本文以豆粕为原料,研究了美拉德反应中风味底物肽的最佳酶解工艺,美拉德反应的最佳条件,多肽分子量（MW）对美拉德产物（MRPs）风味的影响及MRPs在体内对小鼠机体的影响,并在此基础上开发了一种具有保健功能的美拉德肽盐。1.底物肽酶解工艺的确定。以水解度（DH）和感官分数为指标,确定最佳酶解工艺条件为:6%的豆粕溶液,初始pH=10.0,添加碱性蛋白酶（5000 U/g）在50℃酶解3 h后,再调节溶液pH为6.5,添加复合酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶分别为5500、5000和800 U/g）,55℃酶解4 h。在此条件下,底物蛋白水解度为35.57%,主要成分为1-3 kDa多肽,占水解产物总量的30.35%（w/w）。2.美拉德反应条件的确定。以感官分数和反应体系pH值为指标,确定美拉德反应的最佳条件为:浓度为20%（w/v）的多肽、半胱氨酸（Cys）和木糖（w/w=5:1:2）混合溶液,初始pH=7.4,120℃反应2 h。3.多肽分子量对美拉德反应的影响。超滤分离得到四种不同分子量多肽（PFs）,PF1（>5 kDa）、PF2（3-5 kDa）、PF3（1-3 k...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：116 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
美拉德反应机理Fig1.1MechanismofMaillardreaction
MRPH 分别代表 > 5 kDa、3-5 kDa、1-3 kDa、<1 kDa 和未分级多肽的美拉德产物。3.3.9 主成分分析PCA分析结果如图3.7所示。X轴为分子量分布和游离氨基酸含量，Y轴为5组MRPs和感官属性。图中两个圆圈分别表示50%和100％解释差异。其中，不同模型的解释度分别为PC1 = 42％，PC2 = 34％，PC3 = 18％。如图3.7 a所示，MRPH和MRPF1位于图中右侧，MRPF2、MRPF3和MRPF4分别位于左侧，表示MRPH和MRPF1与MRPF2、MRPF3和MRPF4存在显着差异。MRPF4具有苦味特征
图 4.5Alpha 多样性分析A Chao1 曲线，B observed species 曲线，C shannon 指数曲线，D Simpson 曲线Fig 4.5 Alpha Diversity Analysis. A Chao1 curve of samples, B Observed species curveof samples, C Shannon Index curve of samples, D Simpson curve of samples4.3.7.2 肠道菌群结构组成分析试验中挑选丰度最高的 20 个物种分类，进行相对丰度计算，获得相对丰度数据，绘制样品丰度比较的柱状图，便于更直观地进行样品丰度的比较。4.3.7.2.1 门水平微生物构成分析在门水平分析 7 组小鼠粪便样本中肠道微生物的菌落组成和其菌种的丰度分布，共发现了 17 个菌门，其中主要菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、变形菌门（Proteobacteria）、未分类细菌（Bacteria unclassified）、放线菌（Actinobacteria）和 Candidatus Saccharibacteria，它们占总量的 98.16%
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声辅助酶解高温豆粕制备抗氧化产物[J]. 于冬蕾,李婷婷,吴海波,朱秀清,石彦国,万兆祥,刘春成. 食品科学. 2018(20)
[2]响应面法优化合浦珠母贝肉水解工艺[J]. 王安凤,赵永强,陈胜军,李来好,杨贤庆,吴燕燕,杨少玲,李春生. 食品与发酵工业. 2017(11)
[3]美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内抗氧化性的影响[J]. 王军,王忠合,傅力,卢彬. 现代食品科技. 2017(04)
[4]肠道菌群在结直肠癌发生和发展中的作用及其机制[J]. 梁倩,洪洁,房静远. 肿瘤. 2015(03)
[5]木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白可行性的研究[J]. 王芳. 黑龙江粮食. 2014(12)
[6]反应时间对大豆肽-木糖美拉德反应体系的影响[J]. 刘平,张晓鸣,车振明. 食品与发酵科技. 2014(03)
[7]大蒜主要活性成分及药理作用研究进展[J]. 马丽娜,李峰杰,陈坚,李贻奎. 中国药理学通报. 2014(06)
[8]花椒挥发油的提取工艺优化及抗肿瘤活性分析[J]. 韩胜男,李妍,张晓杭,蒋建兰. 食品科学. 2014(18)
[9]不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响[J]. 张莎莎,景浩. 食品科技. 2014(01)
[10]响应面法优化豆粕酶解工艺条件[J]. 赵延伟,王雨生,陈海华,纪园园. 食品科学. 2013(08)
博士论文
[1]美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D]. 刘平.江南大学 2012
硕士论文
[1]基于16S rRNA基因序列分析红耳龟和四眼斑水龟肠道微生物群落结构[D]. 杜爽.海南师范大学 2014
[2]枯草杆菌XZI125发酵提高豆粕营养品质和纤溶酶酶活的研究[D]. 毕华.南京农业大学 2012
[3]酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究[D]. 高梅娟.江南大学 2009
[4]大豆肽美拉德反应特性研究[D]. 兰小红.江南大学 2009
本文编号：2937022
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：116 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
美拉德反应机理Fig1.1MechanismofMaillardreaction
MRPH 分别代表 > 5 kDa、3-5 kDa、1-3 kDa、<1 kDa 和未分级多肽的美拉德产物。3.3.9 主成分分析PCA分析结果如图3.7所示。X轴为分子量分布和游离氨基酸含量，Y轴为5组MRPs和感官属性。图中两个圆圈分别表示50%和100％解释差异。其中，不同模型的解释度分别为PC1 = 42％，PC2 = 34％，PC3 = 18％。如图3.7 a所示，MRPH和MRPF1位于图中右侧，MRPF2、MRPF3和MRPF4分别位于左侧，表示MRPH和MRPF1与MRPF2、MRPF3和MRPF4存在显着差异。MRPF4具有苦味特征
图 4.5Alpha 多样性分析A Chao1 曲线，B observed species 曲线，C shannon 指数曲线，D Simpson 曲线Fig 4.5 Alpha Diversity Analysis. A Chao1 curve of samples, B Observed species curveof samples, C Shannon Index curve of samples, D Simpson curve of samples4.3.7.2 肠道菌群结构组成分析试验中挑选丰度最高的 20 个物种分类，进行相对丰度计算，获得相对丰度数据，绘制样品丰度比较的柱状图，便于更直观地进行样品丰度的比较。4.3.7.2.1 门水平微生物构成分析在门水平分析 7 组小鼠粪便样本中肠道微生物的菌落组成和其菌种的丰度分布，共发现了 17 个菌门，其中主要菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、变形菌门（Proteobacteria）、未分类细菌（Bacteria unclassified）、放线菌（Actinobacteria）和 Candidatus Saccharibacteria，它们占总量的 98.16%
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声辅助酶解高温豆粕制备抗氧化产物[J]. 于冬蕾,李婷婷,吴海波,朱秀清,石彦国,万兆祥,刘春成. 食品科学. 2018(20)
[2]响应面法优化合浦珠母贝肉水解工艺[J]. 王安凤,赵永强,陈胜军,李来好,杨贤庆,吴燕燕,杨少玲,李春生. 食品与发酵工业. 2017(11)
[3]美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物体内抗氧化性的影响[J]. 王军,王忠合,傅力,卢彬. 现代食品科技. 2017(04)
[4]肠道菌群在结直肠癌发生和发展中的作用及其机制[J]. 梁倩,洪洁,房静远. 肿瘤. 2015(03)
[5]木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白可行性的研究[J]. 王芳. 黑龙江粮食. 2014(12)
[6]反应时间对大豆肽-木糖美拉德反应体系的影响[J]. 刘平,张晓鸣,车振明. 食品与发酵科技. 2014(03)
[7]大蒜主要活性成分及药理作用研究进展[J]. 马丽娜,李峰杰,陈坚,李贻奎. 中国药理学通报. 2014(06)
[8]花椒挥发油的提取工艺优化及抗肿瘤活性分析[J]. 韩胜男,李妍,张晓杭,蒋建兰. 食品科学. 2014(18)
[9]不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响[J]. 张莎莎,景浩. 食品科技. 2014(01)
[10]响应面法优化豆粕酶解工艺条件[J]. 赵延伟,王雨生,陈海华,纪园园. 食品科学. 2013(08)
博士论文
[1]美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D]. 刘平.江南大学 2012
硕士论文
[1]基于16S rRNA基因序列分析红耳龟和四眼斑水龟肠道微生物群落结构[D]. 杜爽.海南师范大学 2014
[2]枯草杆菌XZI125发酵提高豆粕营养品质和纤溶酶酶活的研究[D]. 毕华.南京农业大学 2012
[3]酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究[D]. 高梅娟.江南大学 2009
[4]大豆肽美拉德反应特性研究[D]. 兰小红.江南大学 2009
本文编号：2937022
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