油脂煎炸过程中9,10-环氧硬脂酸的形成规律及其对HepG2细胞影响的研究

发布时间：2020-12-26 20:50

　　油脂在高温煎炸过程中会发生热氧化反应,产生一系列油脂氧化产物。本论文以煎炸过程中油酸（OA）氧化产生的9,10-环氧硬脂酸（ESA）为研究对象,系统优化了ESA固相萃取分离富集条件并评价了气相色谱检测方法的准确性,同时讨论其在不同氧化程度的煎炸油脂中的分布规律,分析不同煎炸油脂的脂肪酸组成对ESA形成过程的影响,探索其在高温氧化过程中的形成规律。同时,通过体外细胞实验研究ESA对HepG2细胞的毒性作用、氧化损伤以及脂质代谢方面的影响,并从分子水平上进一步研究ESA引起细胞凋亡及干扰细胞内脂质代谢的原因。本论文为阐明ESA在高温氧化条件下的形成机制以及其对细胞活力和脂质代谢的影响提供了理论依据,本论文的主要研究内容与结果包括:（1）实现了基于固相萃取技术和气相色谱技术检测煎炸油中ESA的定性定量分析。首先采用固相萃取技术对ESA进行分离富集并对影响萃取效率的因素（萃取柱类型、吸附剂含量、洗脱液类型及洗脱液体积）进行优化,得到的最佳萃取条件是采用填料为1 g硅胶固相萃取小柱,洗脱液为乙醚,洗脱液体积为15 mL。同时,在ESA气相色谱分析阶段,采用TR-FAME 260M154P色谱柱（... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：89 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

油脂氧化自由基链式反应Fig.1-1Classicfreeradicalchainreactionmechanismoflipidoxidation

同时脂肪酸上的羧酸基团（图1-2c）和油脂氧化生成的醛类物质（图 1-2d）也可以在金属的催化下发生电子转移现象，形成潜在的氧化反应引发基团。低价态的金属通过与氧气形成具有内部球形结构的络合物而引发氧化反应（图 1-2e）[7, 9]，并且这些反应也主要在非极性体系[10]中进行。图 1-2 金属引发的油脂氧化反应Fig. 1-2 Lipid oxidation initiated by metal光照同样可以引发油脂自由基链式反应，紫外光引发脂质氧化反应是通过积累的足够能量以破坏共价键或将光能转化为可催化反应的化学能来实现的。从热力学角度出发，虽然紫外线能够使油脂体系产生 L ，但这种引发方式仅在<230 nm 的波长下可以实现，因此，通过紫外线照射不容易直接引起油脂中 L 的产生[11]。紫外线辐射引发脂质氧化反

随 LO 和 LOO 与氢结合速率的增加而增加[16]。可与不饱和脂肪酸上的双键反应形成臭氧化物（三氧化物）， 和 LOO ，其与脂质中的氢结合后产生 L 引发自由基链式反应的脂质分子会发生内部重排产生羟基环氧化物和羟基二氧化物[17-20]（图 1-4）。

【参考文献】：
期刊论文
[1]煎炸老油对小鼠重要脏器的影响[J]. 陈雅琼,张铁英,陈元,潘培韵,吴国忠.  中国油脂. 2014(12)
[2]煎炸添加深海鱼油的调和油对SD大鼠的安全性研究[J]. 陈琦,马风兰,李铎.  中国食品学报. 2014(03)
[3]核磁共振技术在食品分析检测中的应用[J]. 周凝,刘宝林,王欣.  食品工业科技. 2011(01)

博士论文
[1]高饱和度油脂煎炸体系中极性物质的产生与生物评价[D]. 李晓丹.江南大学 2017

硕士论文
[1]大黄素诱导人肝癌细胞HepG2凋亡的作用和分子机制研究[D]. 崔玉婷.西北农林科技大学 2016
[2]煎炸油加热过程品质变化与评价[D]. 穆昭.江南大学 2008



本文编号：2940435