生物硒酵素发酵工艺及抗氧化特性研究

发布时间：2021-01-31 02:26

　　近年来,食用酵素产品因具有多种保健功效而备受人们推崇,其发酵制作原料多为水果,谷物等,由于蔬菜本身pH值较高,发酵过程易受杂菌污染,故现在市场较少有蔬菜酵素。同时,由于食用酵素发展较晚,到目前为止,并没有完善且严格的生产规范,市场混乱。因此,本试验主要围绕酵素的生产工艺进行,选择将普通农产品黄瓜和番茄复配作为原料进行发酵制作食用酵素,同时添加酿酒酵母,植物乳杆菌和醋酸杆菌的混合菌种为发酵菌种,添加酵母硒作为附加功效物质,通过工艺优化试验得到生物硒蔬菜酵素产品,同时对其主要理化指标和体外抗氧化性质进行测定,为食用酵素市场和生产的规范化提供理论依据。另外本试验还包括一种茶酵素的生产工艺条件优化。本试验主要研究内容和结果如下:（1）以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,醋酸杆菌（Acetobacter aceti）,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1:1:1配比作为茶酵素发酵混合菌种,以发酵pH值和乙醇浓度为检测指标,采用单因素和正交试验进行优化得到茶酵素生产工艺为:红茶浓度为8 g/L,白砂糖浓度为100 g/L,混合菌种接种量为20 ... 

【文章来源】：山西大学山西省

【文章页数】：83 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
    1.1 课题背景及研究意义
    1.2 国内外研究动态
        1.2.1 酵素及食用植物酵素
        1.2.2 硒元素及生物硒
        1.2.3 黄瓜及番茄的营养价值
        1.2.4 氧化及抗氧化
        1.2.5 感官品评
    1.3 本文研究主要内容
第二章 茶酵素发酵工艺条件优化
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 主要材料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 主要仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 菌种活化与扩增
        2.3.2 茶酵素发酵工艺流程
        2.3.3 茶酵素发酵工艺单因素试验
        2.3.4 正交试验优化茶酵素发酵工艺条件
        2.3.5 数据分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 茶酵素发酵工艺单因素试验结果与分析
        2.4.2 正交试验优化茶酵素发酵工艺条件结果与分析
    2.5 本章小结
第三章 生物硒蔬菜酵素发酵工艺条件优化
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 主要材料
        3.2.2 主要试剂
        3.2.3 主要仪器设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 混合菌种活菌数测定
        3.3.2 生物硒蔬菜酵素发酵工艺流程
        3.3.3 生物硒蔬菜酵素主要理化指标测定
        3.3.4 生物硒蔬菜酵素感官品评
        3.3.5 生物硒蔬菜酵素发酵工艺单因素试验
        3.3.6 正交试验优化生物硒蔬菜酵素发酵工艺条件
        3.3.7 数据分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 混合菌种活菌数测定结果
        3.4.2 生物硒蔬菜酵素发酵工艺单因素试验结果与分析
        3.4.3 正交试验优化生物硒蔬菜酵素发酵工艺条件结果与分析
        3.4.4 生物硒蔬菜酵素主要理化指标测定结果与分析
    3.5 本章小结
第四章 生物硒蔬菜酵素体外抗氧化活性
    4.1 引言
    4.2 试剂与仪器
        4.2.1 主要试剂
        4.2.2 主要仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 不同生物硒蔬菜酵素制备
        4.3.2 不同酵素样品总还原力测定
        4.3.3 不同酵素样品·OH清除能力测定
        4.3.4 不同酵素样品DPPH自由基清除能力测定
        4.3.5 不同酵素样品ABTS自由基清除能力测定
2
-清除能力测定">        4.3.6 不同酵素样品·O2
-清除能力测定
        4.3.7 不同酵素样品过氧化氢清除能力测定
        4.3.8 数据分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 不同酵素样品总还原力测定结果与分析
        4.4.2 不同酵素样品·OH清除能力测定结果与分析
        4.4.3 不同酵素样品DPPH自由基清除能力测定结果与分析
        4.4.4 不同酵素样品ABTS自由基清除能力测定结果与分析
2
-清除能力测定结果与分析">        4.4.5 不同酵素样品·O2
-清除能力测定结果与分析
        4.4.6 不同酵素样品过氧化氢清除能力测定结果与分析
    4.5 本章小结
第五章 总结与展望
    5.1 总结
    5.2 展望
参考文献
致谢
个人简况


【参考文献】：
期刊论文
[1]植物酵素发酵过程中理化成分变化规律及其对果蝇寿命的影响[J]. 邵颖,陈安徽,陈尚龙,巫永华,赵文静,贺程,黄勃,夏振荣,王西朴.  现代食品科技. 2018(03)
[2]中国富硒大米的研究与开发[J]. 乔金玲,张景龙.  北方水稻. 2018(01)
[3]红茶菌类产品的研究进展[J]. 张艳,张丽薇,张金叶,徐淼.  现代食品. 2017(20)
[4]酵素的功能与综合应用研究进展[J]. 白浩,文佳嘉,费爽雯,袁水林,李欣.  食品工业. 2017(06)
[5]发芽糙米食品研究现状及展望[J]. 韩璐,朱力杰,王勃,杨立娜,刘贺,何余堂,马涛.  食品工业科技. 2017(13)
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[7]富硒产品研究和发展现状[J]. 李宁.  青海草业. 2016(04)
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[10]响应面试验优化石榴皮多酚提取工艺及石榴不同部位多酚的抗氧化活性分析[J]. 邓娜,乔沈,高芯,高娅茹,马捷,张娜,郭庆启.  食品科学. 2016(06)

博士论文
[1]富硒花生蛋白的制备及其对小鼠酒精肝损伤的作用机制[D]. 高林.中国农业大学 2017
[2]红松球果多酚类化合物分离鉴定及抗肿瘤作用机制研究[D]. 伊娟娟.哈尔滨工业大学 2017
[3]具有抗氧化活性的硒蛋白的真核表达与活性研究[D]. 韩笑.吉林大学 2014
[4]糖类物质功能化纳米硒/碲的制备及其抗肿瘤与抗氧化活性[D]. 吴华莲.暨南大学 2012

硕士论文
[1]植物乳杆菌的固定化及其在酸乳发酵中的应用研究[D]. 郭谦.浙江工商大学 2018
[2]谷芽酵素及其抗自由基的研究[D]. 刘毅超.广州大学 2017
[3]富硒乳酸菌的筛选及富硒发酵工艺的研究[D]. 王翼雪.哈尔滨商业大学 2017
[4]蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究[D]. 赵永波.东北农业大学 2017
[5]麦苗酵素粉及其代餐粉的加工与抗氧化功能研究[D]. 冯彦君.江南大学 2017
[6]酵素发酵工艺的优化研究[D]. 宋佳.山西大学 2017
[7]生物硒毒性研究及辅助降血脂功能评价[D]. 谢玉韬.山西大学 2017
[8]生物硒醋制作工艺的优化及主要成分的分析研究[D]. 刘菊.山西大学 2017
[9]红茶菌发酵饮料中的菌群分析与功能评价[D]. 王春龙.天津科技大学 2017
[10]蓝莓果渣酵素制备工艺的研究[D]. 杨培青.沈阳农业大学 2016



本文编号：3010044

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