四川浓香型菜籽油的风味物质研究
发布时间：2021-02-25 02:29
菜籽油作为风味独特,营养价值高的食用油,深受人们喜欢,而浓香型菜籽油凭借其特有的香味和滋味已占菜籽油30%的市场份额而成为了菜籽油的主导产品之一。风味是浓香菜籽油重要指标,不同产区的浓香菜籽油其风味具有明显差异,同一产区的浓香菜籽油其风味也存在差异。基于炒籽工艺是影响菜籽油风味的关键原因之一,本课题首先优化化热炒籽工艺参数,并按此参数将四川不同产区的27个油菜籽样品制备为浓香菜籽油,通过感官评价、电子鼻和GC-MS对27个四川浓香菜籽油的风味类型、风味品质和风味物质进行了剖析,进一步剖析了微波炒籽所得四川浓香菜籽油的风味物质,主要研究结果如下:1.通过单因素实验和响应面实验优化获得了热炒籽过程中感官评分和出油率的回归数学模型,获得了热炒籽的最佳工艺参数。最佳工艺为:炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果。2.电子鼻不能利用第一主成分和第二主成分所包含的信息对四川浓香菜籽油的风味进行有效分辨。3.通过GC-MS分析检测出72种挥发性风味物质,醛类物质13种,杂环类物质17种,硫苷降解产物20种。硫苷降解...
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
各因素对感官评价的等高线和响应面图
为了获得浓香型菜籽油制备最佳工艺参数,令回归方程Y1和Y2等于0并对方程中的自变量分别求偏导,得到炒籽的最佳工艺条件为：30.38 min、炒籽温度：170.35 ℃、入榨水分5.02 %,感官评分为94.3583,出油率为33.3992%。考虑实际操作的方便和可行性,将最佳工艺参数调整为炒籽时间：30 min、炒籽温度：170 ℃、入榨水分5%,此条件下浓香菜籽油的出油率为33%,感官评分略高于预测值,为95分。2.2.2 感官评价结果
通过感官评价分析后,采用电子鼻对A、B两类进行分析,得到图2.3。由图2.3可知,PCA分析中（图2.3a）,第一主成分和第二主成分包含样品信息超过85%,主成分就可以反映原来指标的信息,但从图来看区分度不太明显。在LDA分析中（图2.3b）,由图可以明显将A、B类进行区分,但第一主成分和第二主成分包含样品信息只有65%,无法完全体现样品信息。所以,通过电子鼻无法将认为区分出的浓香型菜籽的差异分辨出来。于是,通过GC-MS对浓香型菜籽油具体风味成分进行分析探究。2.2.4 GC-MS结果分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于微波预处理压榨文冠果油储藏期间的品质研究[J]. 李信,上官慧娟,杨博,李文林. 中国油脂. 2020(04)
[2]油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响[J]. 刘春梅,刘玉兰,马宇翔,舒垚,刘昌树. 中国粮油学报. 2020(03)
[3]菜籽油挥发性成分中特征风味物质研究进展[J]. 纪佳璐,鞠兴荣,吴莹,徐斐然. 粮食科技与经济. 2020(02)
[4]不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析[J]. 汪冬冬,唐垚,陈功,李恒,明建英,蔡地烽,王勇,伍亚龙,张其圣. 食品科学. 2020(06)
[5]浓香菜籽油加工工艺与质量评价研究进展[J]. 陈秋冰,熊双丽,李安林,何建琼. 现代食品. 2019(11)
[6]棠梨籽油的微波辅助与溶剂提取法比较[J]. 张雨生,陈思晴,沈瑾,张洋彪,周佳文,蒋益花. 浙江树人大学学报(自然科学版). 2019(02)
[7]不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,邹燕娣,姜黎,汪增乾. 中国油脂. 2018(08)
[8]油菜生产现状、问题及对策分析[J]. 付国容. 南方农机. 2018(14)
[9]我国当前农业气象服务的现状与发展趋势[J]. 陈柏富,童彬,李锐坚. 山西农经. 2018(06)
[10]我国油菜机械化生产现状、存在问题及对策[J]. 彭永德. 农业开发与装备. 2018(02)
博士论文
[1]湖北省油菜产业发展问题研究[D]. 陈静.华中农业大学 2014
[2]中国油菜产业安全研究[D]. 王璐.华中农业大学 2014
[3]气候变化和管理措施对澳大利亚和中国油菜生产的影响[D]. 王莎.西北农林科技大学 2014
[4]内蒙古非粮油脂植物资源调查及五种植物油脂理化性质分析[D]. 刘慧娟.内蒙古农业大学 2013
[5]改性菜籽油/蒙脱土纳米复合加脂剂的合成及性能研究[D]. 吕斌.陕西科技大学 2013
[6]中国植物油产业发展战略研究[D]. 周振亚.中国农业科学院 2012
[7]炒籽对花生油风味和品质的影响[D]. 刘晓君.江南大学 2011
[8]固相微萃取在食品快速分析中的应用[D]. 江勇.南昌大学 2010
硕士论文
[1]不同产地油菜籽品质比较研究[D]. 李雪.湖北科技学院 2019
[2]低温碱提水代法逆流提取油菜籽油和蛋白质[D]. 田凌宇.江南大学 2019
[3]我国菜籽油加工环节损失调查分析及对策[D]. 左敏.武汉轻工大学 2019
[4]不同芥菜和甘蓝品种的重要品质性状鉴定及茉莉酸甲酯处理对芥菜硫苷含量的影响研究[D]. 陈中炜.浙江农林大学 2019
[5]基于电子鼻技术的厚朴商品规格等级标准研究[D]. 李阳.北京中医药大学 2018
[6]五种油煎炸油条风味物质组成研究[D]. 赵梦瑶.北京工商大学 2018
[7]菜籽油特征香气成分和营养物质组成的研究[D]. 邓龙.南昌大学 2017
[8]浓香菜籽仁油制取的研究[D]. 刘培林.武汉轻工大学 2015
[9]微波频率对含蜡原油流变性影响规律研究[D]. 齐傲江.西安石油大学 2015
[10]微波处理对油料结构及油脂品质和风味的影响[D]. 鞠阳.河南工业大学 2015
本文编号：3050296
【文章来源】：西华大学四川省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
各因素对感官评价的等高线和响应面图
为了获得浓香型菜籽油制备最佳工艺参数,令回归方程Y1和Y2等于0并对方程中的自变量分别求偏导,得到炒籽的最佳工艺条件为：30.38 min、炒籽温度：170.35 ℃、入榨水分5.02 %,感官评分为94.3583,出油率为33.3992%。考虑实际操作的方便和可行性,将最佳工艺参数调整为炒籽时间：30 min、炒籽温度：170 ℃、入榨水分5%,此条件下浓香菜籽油的出油率为33%,感官评分略高于预测值,为95分。2.2.2 感官评价结果
通过感官评价分析后,采用电子鼻对A、B两类进行分析,得到图2.3。由图2.3可知,PCA分析中（图2.3a）,第一主成分和第二主成分包含样品信息超过85%,主成分就可以反映原来指标的信息,但从图来看区分度不太明显。在LDA分析中（图2.3b）,由图可以明显将A、B类进行区分,但第一主成分和第二主成分包含样品信息只有65%,无法完全体现样品信息。所以,通过电子鼻无法将认为区分出的浓香型菜籽的差异分辨出来。于是,通过GC-MS对浓香型菜籽油具体风味成分进行分析探究。2.2.4 GC-MS结果分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于微波预处理压榨文冠果油储藏期间的品质研究[J]. 李信,上官慧娟,杨博,李文林. 中国油脂. 2020(04)
[2]油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响[J]. 刘春梅,刘玉兰,马宇翔,舒垚,刘昌树. 中国粮油学报. 2020(03)
[3]菜籽油挥发性成分中特征风味物质研究进展[J]. 纪佳璐,鞠兴荣,吴莹,徐斐然. 粮食科技与经济. 2020(02)
[4]不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析[J]. 汪冬冬,唐垚,陈功,李恒,明建英,蔡地烽,王勇,伍亚龙,张其圣. 食品科学. 2020(06)
[5]浓香菜籽油加工工艺与质量评价研究进展[J]. 陈秋冰,熊双丽,李安林,何建琼. 现代食品. 2019(11)
[6]棠梨籽油的微波辅助与溶剂提取法比较[J]. 张雨生,陈思晴,沈瑾,张洋彪,周佳文,蒋益花. 浙江树人大学学报(自然科学版). 2019(02)
[7]不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究[J]. 张谦益,包李林,熊巍林,邹燕娣,姜黎,汪增乾. 中国油脂. 2018(08)
[8]油菜生产现状、问题及对策分析[J]. 付国容. 南方农机. 2018(14)
[9]我国当前农业气象服务的现状与发展趋势[J]. 陈柏富,童彬,李锐坚. 山西农经. 2018(06)
[10]我国油菜机械化生产现状、存在问题及对策[J]. 彭永德. 农业开发与装备. 2018(02)
博士论文
[1]湖北省油菜产业发展问题研究[D]. 陈静.华中农业大学 2014
[2]中国油菜产业安全研究[D]. 王璐.华中农业大学 2014
[3]气候变化和管理措施对澳大利亚和中国油菜生产的影响[D]. 王莎.西北农林科技大学 2014
[4]内蒙古非粮油脂植物资源调查及五种植物油脂理化性质分析[D]. 刘慧娟.内蒙古农业大学 2013
[5]改性菜籽油/蒙脱土纳米复合加脂剂的合成及性能研究[D]. 吕斌.陕西科技大学 2013
[6]中国植物油产业发展战略研究[D]. 周振亚.中国农业科学院 2012
[7]炒籽对花生油风味和品质的影响[D]. 刘晓君.江南大学 2011
[8]固相微萃取在食品快速分析中的应用[D]. 江勇.南昌大学 2010
硕士论文
[1]不同产地油菜籽品质比较研究[D]. 李雪.湖北科技学院 2019
[2]低温碱提水代法逆流提取油菜籽油和蛋白质[D]. 田凌宇.江南大学 2019
[3]我国菜籽油加工环节损失调查分析及对策[D]. 左敏.武汉轻工大学 2019
[4]不同芥菜和甘蓝品种的重要品质性状鉴定及茉莉酸甲酯处理对芥菜硫苷含量的影响研究[D]. 陈中炜.浙江农林大学 2019
[5]基于电子鼻技术的厚朴商品规格等级标准研究[D]. 李阳.北京中医药大学 2018
[6]五种油煎炸油条风味物质组成研究[D]. 赵梦瑶.北京工商大学 2018
[7]菜籽油特征香气成分和营养物质组成的研究[D]. 邓龙.南昌大学 2017
[8]浓香菜籽仁油制取的研究[D]. 刘培林.武汉轻工大学 2015
[9]微波频率对含蜡原油流变性影响规律研究[D]. 齐傲江.西安石油大学 2015
[10]微波处理对油料结构及油脂品质和风味的影响[D]. 鞠阳.河南工业大学 2015
本文编号：3050296
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/hxgylw/3050296.html
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