豆粕鲜味肽的制备与呈味机制探索

发布时间：2021-03-14 13:55

　　豆粕富含蛋白质、氨基酸和膳食纤维等营养物质,具有极高的开发潜力。其中,高温豆粕是大豆经高温脱溶浸油得到的副产物,其蛋白质高度变性,溶解性能降低,消化吸收利用率降低,主要用于饲料行业。本文以高温豆粕为原料,用内切酶和外切酶连续酶解的方式制备鲜味肽,并对其呈味机制进行探索。首先,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析内切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选内切酶木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶。其次,以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,考察五种内切酶的酶解效果,确定了最佳内切酶为中性蛋白酶。最后,通过单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解p H和酶解时间,在此基础上,通过L9（34）正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的最佳工艺组合,即添加量7500 U/g、pH 5.8、酶解时间5 h,在此条件下,酶解高温豆粕的水解度为31.16%。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳初步分析外切酶酶解产物的分子量分布,初步筛选出外切酶为复合蛋白酶和Flavourzyme,二者均呈现较好的酶解效果;以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,确定最佳外切酶为Flavourzyme。采用单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解p... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：51 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

高温豆粕蛋白及不同内切酶酶解产物的SDS-PAGE电泳谱图

不同酶解时间内切酶酶解产物的水解度和TD值的变化

加酶量对水解度和TD值的影响

【参考文献】：
期刊论文
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[4]酶-微波法协同提取莜麦酚类物质工艺的研究[J]. 任志龙,吕俊丽,王涵,王海峰.  东北农业科学. 2019(04)
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博士论文
[1]小麦蛋白低苦味肽的制备及其脱苦机理研究[D]. 刘伯业.江南大学 2017

硕士论文
[1]菌酶协同发酵制备低抗原性豆粕工艺的研究[D]. 刘显琦.沈阳农业大学 2019
[2]超声辅助酶解高温豆粕制糖肽技术研究与构效分析[D]. 李婷婷.东北农业大学 2017
[3]谷朊粉鲜味肽呈味规律研究及呈味基料的制备[D]. 王丽华.江南大学 2016
[4]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
[5]鲜味肽功能及制备安全性研究[D]. 林萌莉.北京理工大学 2016
[6]利用小麦面筋蛋白制备呈味基料及呈味肽的分离鉴定[D]. 彭睆睆.华南理工大学 2014
[7]小麦面筋蛋白控制酶解制备呈味基料的研究[D]. 黄婵媛.华南理工大学 2011



本文编号：3082312