发酵牛肉干发酵特性与工艺优化研究
发布时间：2021-08-17 05:27
本文是中国肉类食品综合研究中心-肉类加工技术北京市重点实验室开放课题-发酵牛肉干菌种筛选优化研究、吉林省省校共建计划专项项目-农业专项课题（SXGJSF2017-6）分课题-农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分。牛肉干是我国的传统美食之一,具有较高的营养保健价值。但传统工艺生产的牛肉干,不易咀嚼,加工周期长,色泽灰暗,出品率低,易受微生物的污染。本研究以优质排酸牛肉为原料,通过借助商业菌种筛选出产酸速度快、有利于风味物质形成、降组胺的复合发酵剂菌种协同发酵作用研制出色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特、出品率高的牛肉干新产品,为开发肉制品优良发酵剂和发酵牛肉干工业化生产提供理论依据。1.发酵菌种发酵特性研究乳酸片球菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母菌均适用于牛肉干发酵,相对于单一菌种和两菌种复配,三菌种复配在产酸、减少组胺、增加游离氨基酸和提高感官品质等方面有显著优势。2.牛肉干发酵特性研究（1）随着发酵时间的延长,水分活度、水分含量、p H值、亚硝酸盐下降;总游离氨基酸、总游离脂肪酸酸、组胺含量上升;1:1:2的样品总游离氨基酸增加显著,组胺增加缓慢;硬度和咀嚼性均先...
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同菌种配比的电泳图谱
图 3.14 不同接种量的电泳图谱Fig. 3.14 Electrophoretic maps of different inoculation quantities不同接种量的样品中电泳图谱如图3.14所示，第二泳道以后，随着接种量的增加，蛋白质分子降解比较明显，接种量增加到0.2%时，a和b条带消失，当接种量增加到0.5%时，c条带消失。其中接种量为0.5%时，蛋白降解强烈，这可能与菌种生长繁殖旺盛导致蛋白质降解剧烈有关。另外，Fidel等人[101]研究表明Pa、Sx等具有产生蛋白水解作用酶的能力
0 6 12 18 24 305101520253035总游离脂肪酸含量(mg/100g)发酵时间(h)28℃31℃34℃37℃40℃图 3.23 发酵温度对总游离脂肪酸含量的影响Fig. 3.23 Effect of fermentation temperature on total free fatty acids3.3.3.7 可溶性蛋白电泳图谱不同温度的样品中电泳图谱如图 3.24 所示，34℃、37℃、40℃降解较大。34℃时，b 条带消失，37℃时，d 条带生成，40℃时，a 条条带生成。31℃~37℃时，随着温度的升高，部分条带逐渐消失，这大量生长参与蛋白分解有关。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2017年牛羊肉市场形势分析及2018年展望[J]. 孟阳,张剑波. 农业展望. 2018(05)
[2]内蒙古牛肉干产品营销策略分析[J]. 姜莹,杜尚伟,刘娜娜,杨瑞强,于楠. 纳税. 2018(14)
[3]腌腊肉中优良乳酸菌的筛选鉴定及初步应用[J]. 胡美忠,郁建生,郁建平. 食品研究与开发. 2018(08)
[4]新型肉制品研究进展[J]. 牛沁雅,魏可君,张慧琴,张开屏,田建军. 食品研究与开发. 2018(04)
[5]风干牛肉品质研究进展[J]. 刘元林,蒙秋柏,田晓静. 农产品加工. 2018(02)
[6]菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响[J]. 郑加旭,贾冬英,张凤,姚开,迟原龙. 食品科技. 2017(11)
[7]乳酸菌耐盐分子机制研究进展[J]. 林松洋,郝利民,刘鑫,鲁来政,康巧珍,鲁吉珂. 食品科学. 2018(03)
[8]乳酸菌的生理功能及在畜牧业中的应用探讨[J]. 古丽扎尔·阿皮孜. 中国畜牧兽医文摘. 2017(08)
[9]不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响[J]. 王娜,盛雅萍,徐君强,杨帆,吴敬,赵丽华. 食品工业. 2017(06)
[10]不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 姜秀丽,曹传爱,李月,王超,孔保华,夏秀芳,刘骞,吕虹. 食品科技. 2017(05)
硕士论文
[1]即食肉丸工艺优化与贮藏特性研究[D]. 张长成.吉林大学 2017
[2]发酵鹿肉干发酵工艺优化与干燥特性研究[D]. 季中梅.吉林大学 2015
[3]发酵肉制品中组胺等成分及其对产品安全性的影响[D]. 白婷.西华大学 2015
[4]不同菌种发酵对劣质鱼粉营养价值的影响[D]. 吴超.安徽农业大学 2014
[5]固态牛肉发酵特性研究[D]. 李俊霞.吉林大学 2014
[6]温州饮食文化研究[D]. 王一龙.浙江海洋学院 2014
[7]微生物发酵剂对四川腊肉特性影响研究[D]. 刘洋.西华大学 2014
[8]乳酸片球菌培养基优化、益生特性及在猪肉防腐中的应用[D]. 董婷.天津大学 2014
[9]复合菌种发酵腊肠的研究[D]. 王茜.吉林农业大学 2013
[10]中式肉制品复合防腐保鲜剂的研究[D]. 夏露.浙江大学 2010
本文编号：3347151
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同菌种配比的电泳图谱
图 3.14 不同接种量的电泳图谱Fig. 3.14 Electrophoretic maps of different inoculation quantities不同接种量的样品中电泳图谱如图3.14所示，第二泳道以后，随着接种量的增加，蛋白质分子降解比较明显，接种量增加到0.2%时，a和b条带消失，当接种量增加到0.5%时，c条带消失。其中接种量为0.5%时，蛋白降解强烈，这可能与菌种生长繁殖旺盛导致蛋白质降解剧烈有关。另外，Fidel等人[101]研究表明Pa、Sx等具有产生蛋白水解作用酶的能力
0 6 12 18 24 305101520253035总游离脂肪酸含量(mg/100g)发酵时间(h)28℃31℃34℃37℃40℃图 3.23 发酵温度对总游离脂肪酸含量的影响Fig. 3.23 Effect of fermentation temperature on total free fatty acids3.3.3.7 可溶性蛋白电泳图谱不同温度的样品中电泳图谱如图 3.24 所示，34℃、37℃、40℃降解较大。34℃时，b 条带消失，37℃时，d 条带生成，40℃时，a 条条带生成。31℃~37℃时，随着温度的升高，部分条带逐渐消失，这大量生长参与蛋白分解有关。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2017年牛羊肉市场形势分析及2018年展望[J]. 孟阳,张剑波. 农业展望. 2018(05)
[2]内蒙古牛肉干产品营销策略分析[J]. 姜莹,杜尚伟,刘娜娜,杨瑞强,于楠. 纳税. 2018(14)
[3]腌腊肉中优良乳酸菌的筛选鉴定及初步应用[J]. 胡美忠,郁建生,郁建平. 食品研究与开发. 2018(08)
[4]新型肉制品研究进展[J]. 牛沁雅,魏可君,张慧琴,张开屏,田建军. 食品研究与开发. 2018(04)
[5]风干牛肉品质研究进展[J]. 刘元林,蒙秋柏,田晓静. 农产品加工. 2018(02)
[6]菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响[J]. 郑加旭,贾冬英,张凤,姚开,迟原龙. 食品科技. 2017(11)
[7]乳酸菌耐盐分子机制研究进展[J]. 林松洋,郝利民,刘鑫,鲁来政,康巧珍,鲁吉珂. 食品科学. 2018(03)
[8]乳酸菌的生理功能及在畜牧业中的应用探讨[J]. 古丽扎尔·阿皮孜. 中国畜牧兽医文摘. 2017(08)
[9]不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响[J]. 王娜,盛雅萍,徐君强,杨帆,吴敬,赵丽华. 食品工业. 2017(06)
[10]不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 姜秀丽,曹传爱,李月,王超,孔保华,夏秀芳,刘骞,吕虹. 食品科技. 2017(05)
硕士论文
[1]即食肉丸工艺优化与贮藏特性研究[D]. 张长成.吉林大学 2017
[2]发酵鹿肉干发酵工艺优化与干燥特性研究[D]. 季中梅.吉林大学 2015
[3]发酵肉制品中组胺等成分及其对产品安全性的影响[D]. 白婷.西华大学 2015
[4]不同菌种发酵对劣质鱼粉营养价值的影响[D]. 吴超.安徽农业大学 2014
[5]固态牛肉发酵特性研究[D]. 李俊霞.吉林大学 2014
[6]温州饮食文化研究[D]. 王一龙.浙江海洋学院 2014
[7]微生物发酵剂对四川腊肉特性影响研究[D]. 刘洋.西华大学 2014
[8]乳酸片球菌培养基优化、益生特性及在猪肉防腐中的应用[D]. 董婷.天津大学 2014
[9]复合菌种发酵腊肠的研究[D]. 王茜.吉林农业大学 2013
[10]中式肉制品复合防腐保鲜剂的研究[D]. 夏露.浙江大学 2010
本文编号：3347151
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