高产酯酶菌株的筛选及其在水果风味干酪中的应用研究

发布时间：2021-11-06 08:35

　　干酪作为一种高营养的食品逐渐被中国消费者所接受,而制约干酪在中国普及的主要原因是干酪风味传统单一,所以改善传统的干酪风味迫在眉睫。水果风味被大多数的中国人所接受,而丁酸乙酯是水果风味的特征物质,嗜热链球菌能够较好的代谢三丁酸甘油酯形成丁酸乙酯。本文从嗜热链球菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌中筛选得到了高产丁酸乙酯的菌株,并将这株菌作为辅助发酵剂应用在干酪中,验证了在干酪中水果风味的产生。该研究对水果风味干酪的开发提供了理论依据。主要研究如下:1.高产酯酶的菌株筛选。采用气相（GC）对66株乳酸菌是否产丁酸乙酯进行了筛选,对初步筛选得到的32株产丁酸乙酯的菌株进行酯酶活性的复筛,挑选丁酸乙酯酯酶活性在1.83μmolαNA/mgprotein·mine以上的菌株,得到了8株酯酶活性较高的菌株,对这8株菌进行产酸、自溶、在液体环境中产丁酸乙酯能力的评价,最终得到X8这株菌6h的滴定酸度在0.003±0.000moLL/,自溶率在38.10±0.07%,液体环境下产丁酸乙酯的量在193.06±5.76nmoL/100g菌泥,所以X8相对于其它菌株产酸低、自溶率高、液体环境下产丁酸...

【文章来源】： 河北工程大学河北省

【文章页数】：63 页

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 干酪概述
    1.2 干酪风味概述
        1.2.1 干酪风味的种类
        1.2.2 影响干酪风味的因素
        1.2.3 辅助发酵剂对干酪风味的影响
        1.2.4 非发酵剂乳酸菌作为辅助发酵剂乳酸菌的筛选
    1.3 干酪水果风味研究
        1.3.1 干酪水果香味形成机理
        1.3.2 酯酶
        1.3.3 辅助发酵剂产水果风味的研究现状
    1.4 研究意义与内容
        1.4.1 研究目的与意义
        1.4.2 实验的主要过程与目的
        1.4.3 采用的方法和手段
        1.4.4 实验的创新点
第二章 高产酯酶菌株的分离与筛选
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 主要设备
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 样品采集
        2.2.4 菌株分离纯化
        2.2.5 菌株的初筛
        2.2.6 高产酯酶菌株的复筛
        2.2.7 菌株性质的评价与筛选
    2.3 数据的统计分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 菌株的分离结果
        2.4.2 菌株初步筛选结果
        2.4.3 菌株酯活性复筛结果
        2.4.4 菌株性质的评价
    2.5 小结
第三章 菌株X8在干酪中产水果风味的验证
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 试剂与设备
        3.2.2 水包油乳液的制作
        3.2.3 验证X8产水果风味干酪的制作
        3.2.4 水果风味干酪的制作方法
        3.2.5 干酪风味的评价
        3.2.6 干酪物理化学性质的评价
    3.3 数据的统计与分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 制作水包油乳液的结果
        3.4.2 不同底物添加方式对干酪产丁酸乙酯的影响
        3.4.3 感官评定结果
        3.4.4 干酪基本组分分析结果
        3.4.5 干酪质构分析结果
        3.4.6 干酪风味分析结果
    3.5 小结
结论与展望
    结论
    展望
致谢
参考文献
附录
作者简介
攻读硕士学位期间发表的论文和科研成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]紫苏油乳液的制备及其稳定性研究 [J]. 杜艳,殷丽君,韩清华,刘海杰.  中国粮油学报. 2017(04)
[2]不同脂肪质量分数稀奶油对Mascarpone干酪性质的影响 [J]. 孙颜君,高红艳,孙颜杰.  中国乳品工业. 2016(10)
[3]奶酪的风味组分研究进展 [J]. 马艳丽,曹雁平,郑福平,王蓓.  中国乳品工业. 2013(05)
[4]干酪在我国的发展概况及前景 [J]. 邓海燕,吴肖,孔令会,邢晓阳,甘翌.  食品科技. 2011(10)
[5]不同干酪质构及其影响因素的研究 [J]. 郭媛,张晓莹,孙文峰,任发政.  中国奶牛. 2009(10)
[6]北京市消费者干酪消费行为调查与分析 [J]. 李欣,王芳,张晓莹,孙文峰,任发政.  中国奶牛. 2009(S1)
[7]白地霉Y162脂肪酶基因克隆及其在毕赤酵母中的高效表达 [J]. 阎金勇,杨江科,徐莉,闫云君.  微生物学报. 2008(02)
[8]新疆疆岳驴乳理化和微生物指标分析 [J]. 张晓莹,赵亮,郑倩,董茂林,储一杉,任发政.  食品科学. 2008(01)
[9]奶酪风味的研究进展 [J]. 田怀香,郑小平.  乳业科学与技术. 2007(05)
[10]Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化 [J]. 马玲,宗学醒,白建.  当代畜牧. 2005(08)

硕士论文
[1]类卡门贝尔奶酪的果香风味改善研究[D]. 洪青.江南大学 2015
[2]乳酸酯酯酶菌种的筛选及其酶反应特性研究[D]. 范永仙.浙江工业大学 2002



本文编号：3479508