核桃杏仁调和油贮藏稳定性及氧化规律研究

发布时间：2021-11-08 18:47

　　食用油的营养成分包括脂肪酸以及生育酚、植物甾醇、角鲨烯等微量营养成分。将几种精制植物油按特定比例制成的调和油能提供合理的脂肪酸比例及微量营养元素含量,满足消费者营养与品质需要。然而调和油的氧化不仅使得营养物质含量减少,而且会产生有害物质。目前对调和油的认识不够深入,还不能完全认识调和油中脂肪酸及微量营养成分的氧化规律。本研究以核桃油为基油,添加5%、10%、20%、30%的杏仁油制成调和油,测定核桃油、杏仁油和不同比例调和油的基本理化指标、脂肪酸组成以及微量营养元素的含量,通过烘箱加速氧化实验研究不同贮藏时间内调和油的内在成分（脂肪酸和微量营养成分）、抗氧化能力、理化指标的变化情况,并探求调和油中微量营养成分与抗氧化能力以及调和油中微量营养成分和氧化产物的相关性和变化规律,为综合评价调和油的品质和氧化规律提供科学依据。下面为本论文的研究内容以及主要结论:（1）按照95:5、90:10、80:20、70:30（m/m）的比例将核桃油和杏仁油进行调和得到调和油,分别测定过氧化值和酸价,判断油样的新鲜度;运用气质联用仪和高效液相色谱仪分别测定油样脂肪酸、生育酚、植物甾醇和角鲨烯的组成和含量,... 

【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

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吉林大学硕士学位论文18使得酸价上升，油脂品质降低，食用此类油脂对人体健康有害。酸价作为评价食用油的标准，可以反映油脂品质优劣。国标中规定食用油脂中的酸价应低于3mgKOH/g油。由上表可得，6种油的酸价介于0.08～0.13mgKOH/g之间，符合国家食用植物油标准。表2.3核桃油、杏仁油和调和油（含有5、10、20、30%杏仁油）的基本理化指标Table2.3PhysicochemicalindexesofWO,AOandblendedoils(5,10,20,30%ofAO)WO5%10%20%30%AOPOV(meqO2/kg)4.24±0.267.53±0.016.23±0.216.74±0.556.56±0.583.94±0.31AV（mgKOH/g）0.09±0.020.09±0.000.10±0.000.13±0.020.12±0.010.08±0.002.3.2脂肪酸组成与含量2.3.2.1脂肪酸标准品的分析37种脂肪酸甲酯混合标准品的气相色谱图如图2.1所示。对应峰序号的名称如表2.4所示图2.1脂肪酸甲酯标准色谱图Figure2.1Chromatogramoffattyacidmethylestersstandards

第2章调和油的基本性质252.3.5角鲨烯组成与含量2.3.5.1角鲨烯标准品的GC-MS分析图2.4角鲨烯标准品的GC-MS分析图谱Figure2.4GC-MSchromatogramofsqualenestandard以角鲨烯标准品的峰面积对角鲨烯标准品的浓度（μg/mL）进行线性回归，作标准曲线图，求出角鲨烯标准品的回归方程和相关系数。由图可得，在浓度为0.05～10μg/mL的范围内，角鲨烯标准品的线性关系良好。图2.5角鲨烯标准曲线图Figure2.5Standardcurveofsqualene2.3.5.2六种油样的角鲨烯分析由表2.10可知，核桃油中角鲨烯的含量最低，杏仁油中角鲨烯的含量最高，

【参考文献】：
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博士论文
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硕士论文
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[5]蛋清抗氧化肽对HEK293细胞氧化应激损伤的抑制作用及机制研究[D]. 陈志飞.吉林大学 2015
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[7]核桃油氧化稳定性及其鉴伪技术研究[D]. 彭星星.西北农林科技大学 2015
[8]脂肪酸及微量组分对核桃油氧化稳定性的影响[D]. 刘梦颖.陕西科技大学 2015
[9]植物油氧化过程中脂肪酸和挥发性成分变化的研究[D]. 徐星.浙江工商大学 2013
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本文编号：3484023