大豆酶解聚集体的改性及其在植脂奶油中的应用
发布时间：2021-11-21 04:56
搅打植脂奶油是一种特殊的搅打起泡产品,搅打前乳浊液需保持相对稳定性,其蛋白原料主要为价格较高的酪蛋白。大豆酶解聚集体（Insoluble soy peptide aggregate,ISPA）是大豆蛋白在酶解过程中产生的不溶性聚集体,蛋白含量高,但溶解性差,利用率低,亟待开发。本文拟通过特定加工方式提高ISPA溶解性、乳化性和起泡性等功能性质,将其部分替代酪蛋白制备品质良好的搅打植脂奶油,以提升ISPA附加值,并降低奶油原料成本。本文首先采用物理（超声、均质）-碱溶（pH10、pH12）处理对ISPA改性,探究了ISPA结构和功能性质的变化规律;随后分析了改性ISPA油-水界面性质及其乳浊液性质;最后研究了改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响。物理-碱溶处理显著影响ISPA结构和功能性质。结果表明:改性ISPA结构更松散,表面疏水性提高,溶解性、乳化性增强;pH10处理ISPA起泡性较好（是商业SPI的1.73～2.24倍）,pH12处理乳化性较好（是商业SPI的1.26～2.02倍）;与单一碱处理相比,超声-碱处理更利于改善ISPA起泡性。物理-碱溶处理显著影响ISPA界...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１物理－碱溶处埋对ＩＳＰＡ表面疏水性的影响??－
（ＷＨＣ值均接近０）?（／ｊ＜０．０５），这可能是由于ＳＰＩ亲水性氨基酸含量较高（表２－３），与??水的结合能力较强。改性?ＩＳＰＡ?的?ＯＨＣ?（７．３９－１０．６５?ｇ／ｇ）高于－Ｍ５?（３．７８?ｇ／ｇ）、Ｍ７?（４．５５??ｇ／ｇ）和ＳＰＩ（３．６９ｇ／ｇ），其中ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ的ＯＨＣ禽于ｐＨＩＯ处理，．均质－碱处理ＩＳＰＡ??的ＯＨＣ裔于超声－碱处理和单一碱处理。改性ＩＳＰＡ亲水性氨基酸含遞減少（表２－３），??与水的结合能力减弱，ＷＨＣ降低；改性ＩＳＰＡ表面疏水性增加（图２－１），与油脂结合能??力増强，ＯＨＣ升高９??２．４．８物王里Ｕ容夕Ｂ里对ＩＳＰＡ孚Ｕ七性及乳１七稳、定性的影响??４０?ｐ?１００??ｌ￣￣１ｌ：ＡＩ??＾３?ＥＳＩ?ａ?Ａ??？?ｔ．?ｆｉ?＊１Ｓ５?—?８０??３０?－?＾?Ｅ?Ｂ?■圍?￥??Ｓ?Ｓ?０?＾??＾?Ｕ＊?＾?＾?＾?｜?＾?Ｄ?－?６０?｜??ｆＭ、?５?＾?＾?Ｅ?＾?ｊｙ?ｃｒ－ｎ?Ｓ??ａ?ｐＨ?Ｈ?Ｍ?ｒ?Ｍ?＂４０?ｗ??ｉ〇?－?＾?＾?ｗ／．?ｙ／?？?ｙ／??多?Ｈ?＾?Ｏ?￥?—?２０??０?ｍ．ｍｍＭＭＭｍｍｍ．?０??ＳＰＩ?ＭＳ?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?ＨＡ１０?Ａ１２?ＵＡ１２?ＨＡ１２??Ｐｒｏｔｅｉｎ?ｓａｍｐｌｅｓ??不同小写或大写字母表示均值之间差异显著（／Ｋ０．０５，下同）??图２－４物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ乳化性及乳化稳定性的影响??Ｆｉｇ．?２－４?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｐｈｙｓｉｃａｌ－ａｌｋａｌｉｎｅ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ?ｏｎＥＡＩ?ａｎｄ?ＥＳＩ?ｏｆ?ＩＳＰＡ??２１??
?华南理大学硕士学位论文???物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ乳化性（ＥＡＩ）及乳化稳定性（ＥＳＩ）的影响如图２－４所示、，??由图２－４可知，Ｍ５和Ｍ７的ＥＡＩ最低，改性ＩＳＰＡ的ＥＡＩ显著提髙（／７＜０．０５），其中ｐＨ１２??处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ高于ｐＨＩＯ处理，均质－碱处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ低于超声－碱处理和单一碱??处理；此外，ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ和ＥＳＩ均显著高于ＳＰＩ?（／Ｋ０．０５），表明物理－碱溶??处理提高了?ＩＳＰＡ乳化性，且ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ较ＳＰＩ乳化性更佳。ＥＡＩ变化趋势与溶解??性及持油性的变化趋势一致，这可能是由于改性ＩＳＰＡ溶解性和持油性较好，能够促进??其在界面上的扩散和重排，有利于其与．脂质结合，从而提裔乳化性［９４，９５］。蛋白质乳化性??与其表面电荷、表面疏水性及界面上蛋白质构象等多种因素有关—般情况下，蛋白??质结构展开，疏水基团暴露，界面网络结构增强，乳化稳定性提高，怛当疏水基团过度??暴露时，蛋白质会在强疏水相互作用下发生部分童聚集，导致其在界面上的作用力减弱，??乳化稳定性下降Ｐ７］。??２．４．９物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ起泡性及泡沬稳定性的影响??８０?ｒ?－Ｉ?１〇〇??Ｂ?＾?ｒ＾ＦＡＩ??￡?ｃ?＾?＾?／?１＾ＦＳＩ?８０??ｌ?？＼?１＾?／?＇??／?；?／?：／??５４０＂?ｇ／?＾?／?１?Ｉ?＾?＾??无，１５?讓?１??２〇?－／／／／／＾：?ＪＥ?？?１／??＾?＿?２０??ｑ??ｌ＿?兹匕?Ｚ?＿１＿?ｉＭ?匕?２?Ｚ?ｄ?Ｅ?２?２?匕?＿１＿?送?ｄ?Ｓ?＿ｌ??〇??ＳＰＴ?Ｍ５?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究[J]. 丁芳芳,田少君,常慧敏,章绍兵. 中国油脂. 2020(02)
[2]大豆蛋白结构柔性与界面功能的构效关系[J]. 江连洲,朱颖,王中江. 中国食品学报. 2020(01)
[3]干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响[J]. 赵秀杰,黄丽华,罗怀楠,蔡勇建,赵谋明,赵强忠. 食品与机械. 2019(11)
[4]超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响[J]. 马蓉,杨富民,杨敏,杨继涛,张光地,刘东,刘倩霞. 甘肃农业大学学报. 2018(05)
[5]碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响[J]. 刘芳,许宙,陈茂龙,程云辉. 食品与机械. 2018(08)
[6]极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 杨昱,雷泽夏,白靖文,王中江,齐宝坤,江连洲. 中国食品学报. 2018(07)
[7]燕麦分离蛋白的提取及功能性测定[J]. 李玉娥,王愈,陈振家. 粮油食品科技. 2018(04)
[8]适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性[J]. 李婷婷,赵彩红,吴海波,王嘉熙,郝建敏,于冬蕾,房媛媛,朱秀清. 农业工程学报. 2016(18)
[9]超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响[J]. 王忠合,王军,李珍妮,孙远明,柳春红,赖长鸿. 食品工业科技. 2015(23)
[10]蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响[J]. 邓欣伦,方敏,赵强忠. 食品工业科技. 2015(04)
博士论文
[1]大豆肽基纳米颗粒的制备、界面行为及功能性输送的研究[D]. 张远红.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
[5]物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D]. 陈林.华南理工大学 2010
[6]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[7]搅打稀奶油的搅打性能和品质的变化规律及其机理研究[D]. 赵强忠.华南理工大学 2006
[8]大豆蛋白在空气—水和油—水界面上的流变学研究[D]. 周春霞.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]豆渣蛋白制备及其与羧甲基纤维素之间的相互作用研究[D]. 陶霞.华南理工大学 2019
[2]热处理强度对大豆蛋白凝胶性质的影响及机制初探[D]. 杨岚.江南大学 2018
[3]大豆蛋白酶解聚集的原因及其抑制途径的初探[D]. 黄苏.江南大学 2017
[4]零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备及表征[D]. 于昕琪.江南大学 2017
[5]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[6]零反式脂肪酸预打发植脂奶油的制备研究[D]. 邱美彬.江南大学 2015
[7]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[8]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[9]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[10]流变学分析在搅打奶油品质评价中的应用[D]. 邝婉湄.华南理工大学 2014
本文编号：3508816
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１物理－碱溶处埋对ＩＳＰＡ表面疏水性的影响??－
（ＷＨＣ值均接近０）?（／ｊ＜０．０５），这可能是由于ＳＰＩ亲水性氨基酸含量较高（表２－３），与??水的结合能力较强。改性?ＩＳＰＡ?的?ＯＨＣ?（７．３９－１０．６５?ｇ／ｇ）高于－Ｍ５?（３．７８?ｇ／ｇ）、Ｍ７?（４．５５??ｇ／ｇ）和ＳＰＩ（３．６９ｇ／ｇ），其中ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ的ＯＨＣ禽于ｐＨＩＯ处理，．均质－碱处理ＩＳＰＡ??的ＯＨＣ裔于超声－碱处理和单一碱处理。改性ＩＳＰＡ亲水性氨基酸含遞減少（表２－３），??与水的结合能力减弱，ＷＨＣ降低；改性ＩＳＰＡ表面疏水性增加（图２－１），与油脂结合能??力増强，ＯＨＣ升高９??２．４．８物王里Ｕ容夕Ｂ里对ＩＳＰＡ孚Ｕ七性及乳１七稳、定性的影响??４０?ｐ?１００??ｌ￣￣１ｌ：ＡＩ??＾３?ＥＳＩ?ａ?Ａ??？?ｔ．?ｆｉ?＊１Ｓ５?—?８０??３０?－?＾?Ｅ?Ｂ?■圍?￥??Ｓ?Ｓ?０?＾??＾?Ｕ＊?＾?＾?＾?｜?＾?Ｄ?－?６０?｜??ｆＭ、?５?＾?＾?Ｅ?＾?ｊｙ?ｃｒ－ｎ?Ｓ??ａ?ｐＨ?Ｈ?Ｍ?ｒ?Ｍ?＂４０?ｗ??ｉ〇?－?＾?＾?ｗ／．?ｙ／?？?ｙ／??多?Ｈ?＾?Ｏ?￥?—?２０??０?ｍ．ｍｍＭＭＭｍｍｍ．?０??ＳＰＩ?ＭＳ?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?ＨＡ１０?Ａ１２?ＵＡ１２?ＨＡ１２??Ｐｒｏｔｅｉｎ?ｓａｍｐｌｅｓ??不同小写或大写字母表示均值之间差异显著（／Ｋ０．０５，下同）??图２－４物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ乳化性及乳化稳定性的影响??Ｆｉｇ．?２－４?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｐｈｙｓｉｃａｌ－ａｌｋａｌｉｎｅ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ?ｏｎＥＡＩ?ａｎｄ?ＥＳＩ?ｏｆ?ＩＳＰＡ??２１??
?华南理大学硕士学位论文???物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ乳化性（ＥＡＩ）及乳化稳定性（ＥＳＩ）的影响如图２－４所示、，??由图２－４可知，Ｍ５和Ｍ７的ＥＡＩ最低，改性ＩＳＰＡ的ＥＡＩ显著提髙（／７＜０．０５），其中ｐＨ１２??处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ高于ｐＨＩＯ处理，均质－碱处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ低于超声－碱处理和单一碱??处理；此外，ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ的ＥＡＩ和ＥＳＩ均显著高于ＳＰＩ?（／Ｋ０．０５），表明物理－碱溶??处理提高了?ＩＳＰＡ乳化性，且ｐＨ１２处理ＩＳＰＡ较ＳＰＩ乳化性更佳。ＥＡＩ变化趋势与溶解??性及持油性的变化趋势一致，这可能是由于改性ＩＳＰＡ溶解性和持油性较好，能够促进??其在界面上的扩散和重排，有利于其与．脂质结合，从而提裔乳化性［９４，９５］。蛋白质乳化性??与其表面电荷、表面疏水性及界面上蛋白质构象等多种因素有关—般情况下，蛋白??质结构展开，疏水基团暴露，界面网络结构增强，乳化稳定性提高，怛当疏水基团过度??暴露时，蛋白质会在强疏水相互作用下发生部分童聚集，导致其在界面上的作用力减弱，??乳化稳定性下降Ｐ７］。??２．４．９物理－碱溶处理对ＩＳＰＡ起泡性及泡沬稳定性的影响??８０?ｒ?－Ｉ?１〇〇??Ｂ?＾?ｒ＾ＦＡＩ??￡?ｃ?＾?＾?／?１＾ＦＳＩ?８０??ｌ?？＼?１＾?／?＇??／?；?／?：／??５４０＂?ｇ／?＾?／?１?Ｉ?＾?＾??无，１５?讓?１??２〇?－／／／／／＾：?ＪＥ?？?１／??＾?＿?２０??ｑ??ｌ＿?兹匕?Ｚ?＿１＿?ｉＭ?匕?２?Ｚ?ｄ?Ｅ?２?２?匕?＿１＿?送?ｄ?Ｓ?＿ｌ??〇??ＳＰＴ?Ｍ５?Ｍ７?Ａ１０?ＵＡ１０?
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究[J]. 丁芳芳,田少君,常慧敏,章绍兵. 中国油脂. 2020(02)
[2]大豆蛋白结构柔性与界面功能的构效关系[J]. 江连洲,朱颖,王中江. 中国食品学报. 2020(01)
[3]干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响[J]. 赵秀杰,黄丽华,罗怀楠,蔡勇建,赵谋明,赵强忠. 食品与机械. 2019(11)
[4]超声处理对脱脂牛乳蛋白质结构和界面性质的影响[J]. 马蓉,杨富民,杨敏,杨继涛,张光地,刘东,刘倩霞. 甘肃农业大学学报. 2018(05)
[5]碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响[J]. 刘芳,许宙,陈茂龙,程云辉. 食品与机械. 2018(08)
[6]极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 杨昱,雷泽夏,白靖文,王中江,齐宝坤,江连洲. 中国食品学报. 2018(07)
[7]燕麦分离蛋白的提取及功能性测定[J]. 李玉娥,王愈,陈振家. 粮油食品科技. 2018(04)
[8]适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性[J]. 李婷婷,赵彩红,吴海波,王嘉熙,郝建敏,于冬蕾,房媛媛,朱秀清. 农业工程学报. 2016(18)
[9]超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响[J]. 王忠合,王军,李珍妮,孙远明,柳春红,赖长鸿. 食品工业科技. 2015(23)
[10]蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响[J]. 邓欣伦,方敏,赵强忠. 食品工业科技. 2015(04)
博士论文
[1]大豆肽基纳米颗粒的制备、界面行为及功能性输送的研究[D]. 张远红.华南理工大学 2018
[2]脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D]. 仇超颖.华南理工大学 2014
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
[5]物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D]. 陈林.华南理工大学 2010
[6]均质改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 罗东辉.华南理工大学 2010
[7]搅打稀奶油的搅打性能和品质的变化规律及其机理研究[D]. 赵强忠.华南理工大学 2006
[8]大豆蛋白在空气—水和油—水界面上的流变学研究[D]. 周春霞.华南理工大学 2006
硕士论文
[1]豆渣蛋白制备及其与羧甲基纤维素之间的相互作用研究[D]. 陶霞.华南理工大学 2019
[2]热处理强度对大豆蛋白凝胶性质的影响及机制初探[D]. 杨岚.江南大学 2018
[3]大豆蛋白酶解聚集的原因及其抑制途径的初探[D]. 黄苏.江南大学 2017
[4]零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备及表征[D]. 于昕琪.江南大学 2017
[5]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[6]零反式脂肪酸预打发植脂奶油的制备研究[D]. 邱美彬.江南大学 2015
[7]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[8]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[9]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[10]流变学分析在搅打奶油品质评价中的应用[D]. 邝婉湄.华南理工大学 2014
本文编号：3508816
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