高压电场对美拉德反应和油脂氧化的影响
发布时间：2022-09-28 13:31
美拉德（Maillard）反应和油脂氧化均涉及了食品中常见而重要的化学反应。高压电场作为物理加工技术,近年来在食品领域有一定应用,但在Maillard反应和油脂加工方面鲜有报道。本研究以天冬酰胺（Asn）、葡萄糖（Glu）和果糖（Fru）为原料,构建Maillard反应模型体系,通过检测褐变程度指标吸光度A420、丙烯酰胺（AA）的含量,考察高压电场对Maillard反应的影响。油脂氧化是一个连续进行的化学反应,利用电场与加热相结合的处理方式,反应简单易控制。过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值是判定油脂氧化程度最基本也是最典型的指标,AA是其产生的有害产物的代表之一,脂肪酸的种类、相对含量也能在一定程度上反映油脂成分的变化。本研究以大豆油为原料,通过对以上指标的检测,分析高压电场对大豆油氧化的影响。研究表明当高压静电场场强为150 kV/m时,对大豆油脂氧化的抑制效果最好。在该场强下,协同考察了茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）三种抗氧化剂对大豆油氧化的抑制效果。本研究主要成果如下:（1）高压交变电场和静电场对天冬酰胺-葡萄糖/果糖模拟体系的Maillard反...
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
abstract
英文缩写词表
第1章 绪论
1.1 高压电场的概述
1.1.1 高压电场在农业生产方面的应用
1.1.2 高压电场在贮藏保鲜方面的应用
1.1.3 高压电场在脱水干燥方面的应用
1.1.4 高压电场在杀菌技术方面的应用
1.2 美拉德(Maillard)反应的概述
1.2.1 Maillard反应机理及产物
1.2.2 Maillard反应典型有害物质
1.2.3 Maillard反应产物的功能特性
1.2.4 Maillard反应的应用
1.3 油脂氧化的概述
1.3.1 油脂氧化过程及分析检测方法
1.3.2 油脂氧化的危害
1.3.3 添加抗氧化剂抑制油脂氧化
1.4 本研究内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 主要内容
1.4.3 技术路线
第2章 高压电场对天冬酰胺-还原糖模拟体系的影响
2.1 前言
2.2 实验部分
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 高压电场对Maillard反应褐变程度的影响
2.3.2 高压电场对Maillard反应中丙烯酰胺含量的影响
2.4 本章小结
第3章 高压电场对油脂氧化的影响
3.1 前言
3.2 实验部分
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 实验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 高压电场对油脂氧化典型指标的影响
3.3.2 高压电场对油脂-天冬酰胺体系中丙烯酰胺含量的影响
3.3.3 高压电场对油脂中脂肪酸的影响
3.4 本章小结
第4章 高压静电场结合抗氧化剂对油脂氧化的抑制
4.1 前言
4.2 实验部分
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 过氧化值
4.3.2 酸价
4.3.3 羰基价
4.3.4 茴香胺值
4.3.5 脂肪酸
4.3.6 协同作用分析与效果评价
4.4 本章小结
第5章 全文结论
5.1 结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
导师简介
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]高压交变电场在水产品保鲜中的应用[J]. 沈莹杰,杨水兵,蔡勇,方辉. 现代农业科技. 2017(22)
[2]高压电场处理对高粱种子萌发期酶活性的影响[J]. 胡建芳,张作伟,杜慧玲,陈建中,王慧杰. 河南农业科学. 2017(11)
[3]5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究[J]. 丁俭,齐宝坤,王立敏,王中江,隋晓楠,李杨,江连洲,杨淇文. 中国粮油学报. 2017(08)
[4]食用油脂氧化的控制措施研究进展[J]. 黄璐瑶,梁鹏. 食品安全导刊. 2017(21)
[5]现代分析仪器检测油脂过氧化值的研究进展[J]. 程宁宁,贾颖萍,尹静梅. 食品工业. 2017(06)
[6]茶多酚的抗氧化作用及其机制[J]. 赵磊,高民,马燕芬. 动物营养学报. 2017(06)
[7]直流高压电场中枸杞的干燥特性与数学模型研究[J]. 丁昌江,杨茂生. 农业机械学报. 2017(06)
[8]美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展[J]. 杨调调,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁. 食品安全质量检测学报. 2017(03)
[9]花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究[J]. 陈金斌,奚秀秀. 食品工业科技. 2017(05)
[10]基于磁电感应检测橄榄油酸价及过氧化值的研究[J]. 杨哪,金亚美,吴凤凤,金征宇,徐学明. 中国粮油学报. 2017(01)
硕士论文
[1]高温水热条件下天冬酰胺和葡萄糖的反应产物研究[D]. 张璆.南昌大学 2014
[2]高压电场和抗氧化剂处理对油脂抗氧化作用效果研究[D]. 张薇薇.山西农业大学 2013
[3]热加工食品中呋喃检测方法及其生成的影响因素研究[D]. 黄军根.南昌大学 2011
[4]羰基价对油炸薯片中丙烯酰胺形成的影响[D]. 石建君.暨南大学 2008
本文编号：3681753
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
中文摘要
abstract
英文缩写词表
第1章 绪论
1.1 高压电场的概述
1.1.1 高压电场在农业生产方面的应用
1.1.2 高压电场在贮藏保鲜方面的应用
1.1.3 高压电场在脱水干燥方面的应用
1.1.4 高压电场在杀菌技术方面的应用
1.2 美拉德(Maillard)反应的概述
1.2.1 Maillard反应机理及产物
1.2.2 Maillard反应典型有害物质
1.2.3 Maillard反应产物的功能特性
1.2.4 Maillard反应的应用
1.3 油脂氧化的概述
1.3.1 油脂氧化过程及分析检测方法
1.3.2 油脂氧化的危害
1.3.3 添加抗氧化剂抑制油脂氧化
1.4 本研究内容
1.4.1 研究目的与意义
1.4.2 主要内容
1.4.3 技术路线
第2章 高压电场对天冬酰胺-还原糖模拟体系的影响
2.1 前言
2.2 实验部分
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 高压电场对Maillard反应褐变程度的影响
2.3.2 高压电场对Maillard反应中丙烯酰胺含量的影响
2.4 本章小结
第3章 高压电场对油脂氧化的影响
3.1 前言
3.2 实验部分
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 实验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 高压电场对油脂氧化典型指标的影响
3.3.2 高压电场对油脂-天冬酰胺体系中丙烯酰胺含量的影响
3.3.3 高压电场对油脂中脂肪酸的影响
3.4 本章小结
第4章 高压静电场结合抗氧化剂对油脂氧化的抑制
4.1 前言
4.2 实验部分
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 过氧化值
4.3.2 酸价
4.3.3 羰基价
4.3.4 茴香胺值
4.3.5 脂肪酸
4.3.6 协同作用分析与效果评价
4.4 本章小结
第5章 全文结论
5.1 结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
导师简介
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]高压交变电场在水产品保鲜中的应用[J]. 沈莹杰,杨水兵,蔡勇,方辉. 现代农业科技. 2017(22)
[2]高压电场处理对高粱种子萌发期酶活性的影响[J]. 胡建芳,张作伟,杜慧玲,陈建中,王慧杰. 河南农业科学. 2017(11)
[3]5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究[J]. 丁俭,齐宝坤,王立敏,王中江,隋晓楠,李杨,江连洲,杨淇文. 中国粮油学报. 2017(08)
[4]食用油脂氧化的控制措施研究进展[J]. 黄璐瑶,梁鹏. 食品安全导刊. 2017(21)
[5]现代分析仪器检测油脂过氧化值的研究进展[J]. 程宁宁,贾颖萍,尹静梅. 食品工业. 2017(06)
[6]茶多酚的抗氧化作用及其机制[J]. 赵磊,高民,马燕芬. 动物营养学报. 2017(06)
[7]直流高压电场中枸杞的干燥特性与数学模型研究[J]. 丁昌江,杨茂生. 农业机械学报. 2017(06)
[8]美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展[J]. 杨调调,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁. 食品安全质量检测学报. 2017(03)
[9]花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究[J]. 陈金斌,奚秀秀. 食品工业科技. 2017(05)
[10]基于磁电感应检测橄榄油酸价及过氧化值的研究[J]. 杨哪,金亚美,吴凤凤,金征宇,徐学明. 中国粮油学报. 2017(01)
硕士论文
[1]高温水热条件下天冬酰胺和葡萄糖的反应产物研究[D]. 张璆.南昌大学 2014
[2]高压电场和抗氧化剂处理对油脂抗氧化作用效果研究[D]. 张薇薇.山西农业大学 2013
[3]热加工食品中呋喃检测方法及其生成的影响因素研究[D]. 黄军根.南昌大学 2011
[4]羰基价对油炸薯片中丙烯酰胺形成的影响[D]. 石建君.暨南大学 2008
本文编号：3681753
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