荞麦淀粉基脂肪替代品的优化制备及其在低脂狮子头中的应用

发布时间：2022-11-04 19:41

　　随着人们对健康和食品安全的日益关注,脂肪替代品逐渐受到人们的重视。其中,淀粉基脂肪替代品由于其价格低廉、来源广泛、产品性能好而得到广泛应用。荞麦淀粉的平均粒径较小,利用荞麦淀粉制备脂肪替代品较其他淀粉有更大优势。我国是荞麦生产和出口大国,但对荞麦的开发利用程度较低。对荞麦淀粉的深入研究,不仅有利于荞麦的深加工利用,而且还可以为人们的营养保健提供更多种类的脂肪替代品。本课题以荞麦淀粉为原料,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备方法,分析了荞麦淀粉基脂肪替代品的特性,最后探讨了荞麦淀粉基脂肪替代品在低脂狮子头中的应用。本研究的内容及主要结论如下:首先,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备,并对不同DE值荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶性质进行分析。依据中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶酶解荞麦淀粉DE值随反应时间的变化趋势,选择中温α-淀粉酶为实验用酶。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken实验设计得到酶解法制备荞麦淀粉基脂肪替代品的模型回归方程:DE=4.33+0.74A+0.98B+1.57C+1.54D+0.20AB+0.48AC+0.46AD+0.32BC+0.090BD+0... 

【文章页数】：82 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 脂肪替代品
        1.1.1 脂肪基类脂肪替代品
            1.1.1.1 脂肪基类脂肪替代品模拟机理
            1.1.1.2 脂肪基类脂肪替代品特点
            1.1.1.3 脂肪基类脂肪替代品应用
        1.1.2 蛋白质基类脂肪替代品
            1.1.2.1 蛋白基类脂肪替代品模拟机理
            1.1.2.2 蛋白基类脂肪替代品特点
            1.1.2.3 蛋白基类脂肪替代品应用
        1.1.3 碳水化合物基类脂肪替代品
            1.1.3.1 碳水化合物基类脂肪替代品模拟机理
            1.1.3.2 碳水化合物基类脂肪替代品特点
            1.1.3.3 碳水化合物基类脂肪替代品应用
        1.1.4 复合型脂肪替代品
            1.1.4.1 复合型脂肪替代品模拟机理
            1.1.4.2 复合型脂肪替代品特点
            1.1.4.3 复合型脂肪替代品应用
    1.2 荞麦
        1.2.1 荞麦的营养保健作用
        1.2.2 荞麦淀粉的研究及应用现状
            1.2.2.1 荞麦淀粉的基础研究
            1.2.1.2 荞麦淀粉的改性研究
        1.2.3 荞麦淀粉在脂肪替代品中的应用
    1.3 狮子头概述
    1.4 研究的目的和意义
    1.5 研究的主要内容
第二章 酶解荞麦淀粉制备脂肪替代品的工艺研究
    2.1 实验材料与设备
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 实验设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 荞麦淀粉糊化温度的测定
        2.2.2 淀粉酶的筛选
        2.2.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的制备
        2.2.4 DE值的测定
        2.2.5 酶解荞麦淀粉单因素实验
            2.2.5.1 底物浓度对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.2.5.2 反应时间对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.2.5.3 反应温度对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.2.5.4 酶添加量对酶解荞麦淀粉DE值的影响
        2.2.6 酶解荞麦淀粉响应面试验设计
        2.2.7 不同DE值荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶性状分析
        2.2.8 荞麦淀粉基脂肪替代品凝胶强度的测定
        2.2.9 数据处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 荞麦淀粉糊化温度的测定
        2.3.2 淀粉酶的筛选
        2.3.3 酶解荞麦淀粉单因素实验结果
            2.3.3.1 底物浓度对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.3.3.2 反应时间对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.3.3.3 反应温度对酶解荞麦淀粉DE值的影响
            2.3.3.4 酶添加量对酶解荞麦淀粉DE值的影响
        2.3.4 酶解荞麦淀粉响应面实验结果及方差分析
        2.3.6 脂肪替代品的凝胶性状
        2.3.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶强度
    2.4 本章小结
第三章 荞麦淀粉基脂肪替代品性质研究
    3.1 实验材料与设备
        3.1.1 实验材料
        3.1.2 实验设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 荞麦淀粉基脂肪替代品分子量的测定
        3.2.2 荞麦淀粉基脂肪替代品的微观结构观察
        3.2.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构分析
        3.2.4 荞麦淀粉基脂肪替代品流变学性质测定
        3.2.5 荞麦淀粉基脂肪替代品持水性和持油性测定
        3.2.6 荞麦淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化稳定性测定
        3.2.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨润度测定
        3.2.8 荞麦淀粉基脂肪替代品的冻融稳定性测定
        3.2.9 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 荞麦淀粉基脂肪替代品分子量分布
        3.3.2 荞麦淀粉基脂肪替代品的微观结构观察
        3.3.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构分析
        3.3.4 荞麦淀粉基脂肪替代品的流变学性质
        3.3.5 荞麦淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性
        3.3.6 荞麦淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化稳定性
        3.3.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨润度
        3.3.8 荞麦淀粉基脂肪替代品的冻融稳定性
    3.4 本章小结
第四章 低脂狮子头的感官与质构特性分析
    4.1 实验材料与设备
        4.1.1 实验材料
        4.1.2 实验设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 狮子头制作工艺
            4.2.1.1 狮子头制作方法
            4.2.1.2 传统狮子头基础配方
        4.2.2 不同脂肪替代率对低脂狮子头蒸煮损失率的影响
        4.2.3 不同脂肪替代率对低脂狮子头色泽的影响
        4.2.4 不同脂肪替代率对低脂狮子头质构特性的影响
        4.2.5 不同脂肪替代率对低脂狮子头感官特性的影响
        4.2.6 数据处理分析
    4.3 结果与分析
        4.3.1 不同脂肪替代率对低脂狮子头蒸煮损失率的的影响
        4.3.2 不同脂肪替代率对低脂狮子头色泽的影响
        4.3.3 不同脂肪替代率对低脂狮子头质构特性的影响
        4.3.4 不同脂肪替代率对低脂狮子头感官特性的影响
    4.4 本章小结
第五章 低脂狮子头的加工工艺优化
    5.1 实验材料与设备
        5.1.1 实验材料
        5.1.2 实验设备
    5.2 实验方法
        5.2.1 低脂狮子头制作工艺
        5.2.2 蒸煮损失率测定
        5.2.3 质构特性测定
        5.2.4 感官评定
        5.2.5 复配稳定剂用量的筛选
        5.2.6 低脂狮子头的加工工艺对狮子头感官品质影响的单因素实验
            5.2.6.1 用盐量对低脂狮子头感官品质的影响
            5.2.6.2 复配稳定剂用量对低脂狮子头感官品质的影响
            5.2.6.3 加热时间对低脂狮子头感官品质的影响
            5.2.6.4 脂肪替代比对低脂狮子头感官品质的影响
        5.2.7 低脂狮子头的加工工艺优化
        5.2.8 脂肪含量测定
        5.2.9 数据处理分析
    5.3 结果与分析
        5.3.1 复配稳定剂用量的筛选
        5.3.2 低脂狮子头的加工工艺对狮子头感官品质影响的单因素实验
            5.3.2.1 用盐量对低脂狮子头感官品质的影响
            5.3.2.2 复配稳定剂用量对低脂狮子头感官品质的影响
            5.3.2.3 加热时间对低脂狮子头感官品质的影响
            5.3.2.4 脂肪替代比对低脂狮子头感官品质的影响
        5.3.5 低脂狮子头的加工工艺优化的响应面试验结果及方差分析
    5.4 本章小结
结论及展望
    1. 主要结论
    2. 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表论文情况


【参考文献】：
期刊论文
[1]中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究[J]. 何承云,孙俊良,李光磊,师玉忠,肖猛.  食品研究与开发. 2017(13)
[2]复合型米糠脂肪替代品的制备工艺及性质研究[J]. 吉义平,沈瑞敏,雷霖.  粮油食品科技. 2015(01)
[3]荞麦营养与化学成份研究进展[J]. 徐珑珀.  四川化工. 2014(04)
[4]脂肪替代品的分类及在食品中应用的研究进展[J]. 唐晓婷,刘骞,孔保华,韩建春.  食品工业. 2014(05)
[5]响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺[J]. 钟昔阳,徐玉红,张淑芬,吴欣,郑志.  中国粮油学报. 2013(07)
[6]腈纶聚合物分子量和分子量分布测定——高效液相色谱示差检测法[J]. 白艳华.  轻纺工业与技术. 2013(03)
[7]脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响[J]. 豆玉静,朱婧,刘静,刘元法,王兴国.  食品工业科技. 2012(18)
[8]鱼肉狮子头加工工艺研究[J]. 赵节昌.  科学养鱼. 2011(12)
[9]燕麦糊精脂肪替代品的分离纯化及结构特性研究[J]. 董吉林,罗双群,申瑞玲.  中国粮油学报. 2011(07)
[10]以淀粉为基质的脂肪替代品的研究[J]. 邢明,刘英.  粮食科技与经济. 2010(05)

博士论文
[1]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014

硕士论文
[1]籼米淀粉基脂肪替代品的制备、性质及应用研究[D]. 乔丽娟.湘潭大学 2016
[2]预乳化植物油替代背膘脂肪对狮子头食用品质影响研究[D]. 李守海.南京农业大学 2015
[3]小麦膳食纤维对狮子头食用品质影响研究[D]. 韩艳.南京农业大学 2015
[4]玉米淀粉基脂肪模拟物制备、性质及与肌原纤维蛋白互作的研究[D]. 李卡.东北农业大学 2014
[5]玉米皮膳食纤维制备脂肪替代物的工艺研究[D]. 荆晓飞.齐鲁工业大学 2013
[6]小麦B淀粉交联制备脂肪替代物的研究[D]. 师丽丽.大连理工大学 2013
[7]荞麦淀粉及其改性淀粉理化特性分析与应用[D]. 范静.西北农林科技大学 2013
[8]芋头淀粉脂肪模拟品的制备及应用的研究[D]. 陈龙.西南大学 2011
[9]固态发酵玉米条件的优化及营养物质变化的比较研究[D]. 闫亚婷.四川农业大学 2010
[10]小麦麸脂肪替代品的研究[D]. 王秀军.江南大学 2009



本文编号：3701215