BaP在油炸薯条过程中的化学转化和迁移研究
发布时间：2023-04-07 20:56
苯并(a)芘(BaP)是强致癌性的重质多环芳烃(PAHs),作为食用油脂重要的安全风险因子,被纳入产品质量评价指标。本实验室前期工作中发现油脂在热处理过程中的BaP含量明显下降,可能转化为未知毒性的衍生物,导致仅将BaP的含量作为食品安全评价指标存在风险。已有报道证实,BaP及其衍生物会向油炸物、油烟迁移,但机制不明。为阐明BaP在大豆油油炸薯条中的化学转化与迁移规律,本文进行如下研究:首先,建立并优化提取深度油炸油中BaP及其衍生物的前处理方法。向油炸后的大豆油中添加BaP和BaP氧化物(9,10-二氢苯并[a]芘-7(8H)-酮,简称BaPO)两种标准样品,以两者的回收率和检测限为指标评估前处理方法,优化后的处理条件为液液萃取-SPE(SI-EMR(Lipid)):采用乙腈/丙酮混合溶剂(V:V 9:1)进行3次液液萃取,采用15 mL甲苯/苯(V:V 1:1)洗脱硅胶(Si)SPE柱,BaP回收率为55.74%,BaPO回收率为79.38%,BaP和BaPO的检测限分别为0.45 μg/L和5.22 μg/L。在此条件下,通过GC-MS匹配质谱库NIST14解析得到2种BaP衍生...
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 苯并(a)芘简介
1.2 油脂中BaP的来源
1.3 油脂中BaP及其衍生物的前处理方法
1.3.1 固相萃取
1.3.2 其他前处理净化方法
1.4 BaP作为PAHs标志物的相关法规
1.4.1 欧盟中关于PAHs限量的法规
1.4.2 我国关于PAHs限量的法规
1.5 BaP在环境与食品加工中的化学转化
1.6 BaP在烹饪过程中的迁移
1.7 研究意义
1.8 研究内容
第二章 建立油炸油中BaP及其衍生物的前处理检测方法
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要实验仪器设备
2.3 试验方法
2.3.1 标准溶剂的制备
2.3.2 检测油炸油中BaP衍生物的皂化-SPE-GC-MS方法优化
2.3.3 BaP与BaP衍生物的检测方法
2.3.4 前处理方法的精确度和准确度
2.3.5 BaP、BaPO回收率与检测限的计算方法
2.4 油炸油中BaP衍生物的鉴定方法
2.5 数据处理与统计分析
2.6 结果与分析
2.6.1 标准曲线的绘制
2.6.2 皂化-SPE净化方法的优化
2.6.3 直接液液萃取-SPE净化方法的优化
2.7 稳定同位素标记法结合GC-MS鉴定BaP衍生物
2.8 两种优化后前处理方法的比较
2.9 前处理方法精密度结果与讨论
2.10 小结
第三章 油炸条件对BaP转化的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要实验仪器设备
3.3 试验方法
3.3.1 油炸温度对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.2 大豆油BaP-d12初始量对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.3 薯条油炸间隔对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.4 油炸油前处理方法
3.3.5 BaP及其衍生物的检测方法
3.4 结果分析
3.4.1 油炸温度对BaP-d12转化、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.4.2 大豆油中初始BaP-d12浓度对油中BaP-d12残余率、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.4.3 薯条油炸时间间隔对BaP-d12残余率、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.5 本章小结
第四章 油炸油中BaP的迁移规律
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要实验仪器设备
4.3 试验方法
4.3.1 油炸间隔对BaP-d12在炸薯条迁移率的影响
4.3.2 大豆油中BaP-d12初始量浓度对BaP-d12在炸薯条迁移率的影响
4.3.3 油炸温度对BaP-d12在油烟颗粒物中迁移率的影响
4.3.4 大豆油中BaP-d12初始量对BaP-d12在油烟颗粒物中迁移率的影响
4.3.5 油烟采样方法
4.3.6 油烟的BaP-d12迁移量的测量
4.3.7 薯条中BaP-d12迁移量的测量
4.3.8 油烟在薯条和油烟颗粒物中的迁移率计算公式
4.4 结果分析
4.4.1 薯条油炸时间对BaP-d12在食物中迁移率的影响
4.4.2 大豆油中初始BaP-d12浓度对BaP-d12在食物中迁移率的影响
4.4.3 油炸温度对BaP-d12在油烟中迁移率的影响
4.4.4 大豆油中BaP-d12初始量对BaP-d12在油烟中迁移率的影响
4.5 本章小结
全文总结
参考文献
致谢
本文编号：3785312
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 苯并(a)芘简介
1.2 油脂中BaP的来源
1.3 油脂中BaP及其衍生物的前处理方法
1.3.1 固相萃取
1.3.2 其他前处理净化方法
1.4 BaP作为PAHs标志物的相关法规
1.4.1 欧盟中关于PAHs限量的法规
1.4.2 我国关于PAHs限量的法规
1.5 BaP在环境与食品加工中的化学转化
1.6 BaP在烹饪过程中的迁移
1.7 研究意义
1.8 研究内容
第二章 建立油炸油中BaP及其衍生物的前处理检测方法
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要实验仪器设备
2.3 试验方法
2.3.1 标准溶剂的制备
2.3.2 检测油炸油中BaP衍生物的皂化-SPE-GC-MS方法优化
2.3.3 BaP与BaP衍生物的检测方法
2.3.4 前处理方法的精确度和准确度
2.3.5 BaP、BaPO回收率与检测限的计算方法
2.4 油炸油中BaP衍生物的鉴定方法
2.5 数据处理与统计分析
2.6 结果与分析
2.6.1 标准曲线的绘制
2.6.2 皂化-SPE净化方法的优化
2.6.3 直接液液萃取-SPE净化方法的优化
2.7 稳定同位素标记法结合GC-MS鉴定BaP衍生物
2.8 两种优化后前处理方法的比较
2.9 前处理方法精密度结果与讨论
2.10 小结
第三章 油炸条件对BaP转化的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要实验仪器设备
3.3 试验方法
3.3.1 油炸温度对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.2 大豆油BaP-d12初始量对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.3 薯条油炸间隔对BaP-d12转化及其衍生物形成的影响
3.3.4 油炸油前处理方法
3.3.5 BaP及其衍生物的检测方法
3.4 结果分析
3.4.1 油炸温度对BaP-d12转化、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.4.2 大豆油中初始BaP-d12浓度对油中BaP-d12残余率、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.4.3 薯条油炸时间间隔对BaP-d12残余率、BaP-d12衍生物生成量的影响
3.5 本章小结
第四章 油炸油中BaP的迁移规律
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要实验仪器设备
4.3 试验方法
4.3.1 油炸间隔对BaP-d12在炸薯条迁移率的影响
4.3.2 大豆油中BaP-d12初始量浓度对BaP-d12在炸薯条迁移率的影响
4.3.3 油炸温度对BaP-d12在油烟颗粒物中迁移率的影响
4.3.4 大豆油中BaP-d12初始量对BaP-d12在油烟颗粒物中迁移率的影响
4.3.5 油烟采样方法
4.3.6 油烟的BaP-d12迁移量的测量
4.3.7 薯条中BaP-d12迁移量的测量
4.3.8 油烟在薯条和油烟颗粒物中的迁移率计算公式
4.4 结果分析
4.4.1 薯条油炸时间对BaP-d12在食物中迁移率的影响
4.4.2 大豆油中初始BaP-d12浓度对BaP-d12在食物中迁移率的影响
4.4.3 油炸温度对BaP-d12在油烟中迁移率的影响
4.4.4 大豆油中BaP-d12初始量对BaP-d12在油烟中迁移率的影响
4.5 本章小结
全文总结
参考文献
致谢
本文编号：3785312
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