牛油及其调和油煎炸性能的研究

发布时间：2023-04-12 04:11

　　牛油富含多种营养成分,且其风味独特,具有较好的起酥性、可塑性及乳化性,被广泛应用于食品工业,又因其高饱和度而具有较好的氧化稳定性,因此,改性后的牛油是作为煎炸油的良好选择。本文以精炼牛油为原料,对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,将牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油在同等煎炸条件下进行煎炸试验,通过对所取不同煎炸时间油样相关指标进行检测,将植物油和动物油的煎炸性能进行对比;在牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油中进行筛选并调配成四种调和油,并对调和油进行连续煎炸实验和相关指标检测,以此来评价调和油的煎炸性能。运用主成分分析法和聚类分析法对八种油进行排名和分类,从多角度分析八种油的优劣;最后研究了植物性和动物性食材(土豆条和鸡块)对牛油煎炸性能的影响。本论文的主要研究结论如下:(1)对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,其碘值升高且熔点降低,酸价、过氧化值和皂化值均高于牛油,胆固醇低于牛油。相比牛油,分提液油的总SFA和总TFA有所降低,总UFA有所升高。(2)对牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油进行土豆条连续煎炸实验,结果表明,牛油在高温煎炸过程中的生成物含量较少,且氧化稳定性高于植物油...

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
    1.1 研究背景
        1.1.1 煎炸及煎炸油的概述
        1.1.2 牛油的概述
        1.1.3 油脂在煎炸时的化学变化
        1.1.4 主成分分析法及聚类分析法
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 对煎炸油的研究现状
        1.2.2 对牛油的研究现状
    1.3 研究目的与意义
    1.4 研究内容
2 牛油及其分提液油与植物油煎炸性能的比较
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 实验材料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 牛油的溶剂法分提
        2.2.2 土豆条制作及油样采集
        2.2.3 煎炸终点的确定
        2.2.4 土豆条吸油率的测定
        2.2.5 煎炸油指标的测定
        2.2.6 煎炸土豆条的感官评价
        2.2.7 Rancimat法测定氧化稳定性
        2.2.8 数据分析与处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 牛油及其分提液油的性能参数
        2.3.2 四种油煎炸过程中化学指标的变化
        2.3.3 四种油煎炸过程中苯并芘含量的变化
        2.3.4 牛油及其分提液油煎炸过程中胆固醇含量的变化
        2.3.5 四种油煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化
        2.3.6 四种油煎炸后的土豆条吸油率变化
        2.3.7 四种油煎炸后土豆条的感官评价
        2.3.8 四种油的氧化稳定性
    2.4 本章小结
3 调和油的筛选及其煎炸性能的研究
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 实验材料与试剂
        3.1.2 实验仪器与设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 调和油的调配依据
        3.2.2 土豆条制作及油样采集
        3.2.3 煎炸终点的确定
        3.2.4 土豆条吸油率的测定
        3.2.5 煎炸调和油指标的测定
        3.2.6 煎炸土豆条的感官评价
        3.2.7 Rancimat法测定氧化稳定性
        3.2.8 数据分析与处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 煎炸调和油的配方及其相关指标
        3.3.2 牛油及四种调和油煎炸过程中化学指标的变化
        3.3.3 牛油及四种调和油煎炸过程中苯并芘含量的变化
        3.3.4 牛油及四种调和油煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化
        3.3.5 牛油及四种调和油煎炸后的土豆条吸油率
        3.3.6 牛油及四种调和油煎炸后土豆条的感官评价
        3.3.7 牛油及四种调和油的氧化稳定性
        3.3.8 主成分分析
        3.3.9 聚类分析
    3.4 本章小结
4 煎炸食材对牛油煎炸性能的研究
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 实验材料与试剂
        4.1.2 实验仪器与设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 煎炸过程及油样采集
        4.2.2 两种食材的水分及脂肪含量的测定
        4.2.3 牛油间隔煎炸过程中的指标测定
        4.2.4 炸物的感官评价
        4.2.5 数据分析与处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 两种食材煎炸前后的基本参数
        4.3.2 牛油间隔煎炸过程中化学指标的变化
        4.3.3 牛油间隔煎炸过程中苯并芘含量的变化
        4.3.4 牛油间隔煎炸过程中胆固醇含量的变化
        4.3.5 牛油间隔煎炸过程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化
        4.3.6 牛油间隔煎炸过程中炸物的吸油率变化
        4.3.7 牛油间隔煎炸后炸物的感官评价
    4.4 本章小结
5 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间的研究成果



本文编号：3790402