双孢蘑菇固态发酵对谷物营养成分及抗氧化性的影响

发布时间：2024-04-18 03:24

　　小麦、大米、玉米、小米、糜米和燕麦都是常见的禾本科植物,可以为人类提供蛋白质、脂肪酸、维生素、矿物质等营养物质。近年来,由于追求口感而对谷物过度加工,导致谷物营养物质的大量流失。另外,谷物的谷皮和糊粉层中含有大量具有抗氧化性的结合态多酚等活性成分不易被人体消化吸收。研究表明,发酵能够提高谷物的营养价值,多数研究采用酵母菌、小型丝状真菌及细菌等进行固态发酵,取得了一定的成效。双孢蘑菇(Agaricus bisporus)具有很高的营养的价值,富含多糖、核苷酸、维生素、类黄酮以及酚类化合物和多种优质蛋白,含有8种人体所必需的氨基酸,其中赖氨酸和色氨酸含量较为丰富,是许多谷物中所缺乏的,然而目前关于双孢蘑菇在谷物培养基上固态发酵的研究却很少。本课题选取小麦、大米、玉米、小米、糜米和燕麦6种谷物作为固态发酵培养基,采用双孢蘑菇进行固态发酵,对发酵后各谷物的多酚含量进行了测定,并对其酚酸组成进行了分离和鉴定;测定了双孢蘑菇固态发酵对其抗氧化性的影响;测定了双孢蘑菇固态发酵对碳水化合物含量的影响及其发酵过程中碳水化合物水解酶酶活;测定了双孢蘑菇固态发酵产物中水溶性蛋白、粗蛋白及氨基酸的含量,并通过...

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图2.7混合标准品的液相色谱图

图2.7混合标准品的液相色谱图注：1.原儿茶酚；2.龙胆酸；3.绿原酸；4.咖啡酸；5.对羟基苯甲酸；6.香草酸；7.丁香酸；8.p-香豆酸；9.阿魏酸；10.芥子酸；11.水杨酸；12.肉桂酸。

图2.8小麦发酵产物中酚酸的液相色谱图

图2.8小麦发酵产物中酚酸的液相色谱图注：a表示小麦，b表示小麦发酵产物。

图2.9大米发酵产物中酚酸的液相色谱图

图2.8小麦发酵产物中酚酸的液相色谱图注：a表示小麦，b表示小麦发酵产物。

图2.10玉米发酵产物中酚酸的液相色谱图

图2.10玉米发酵产物中酚酸的液相色谱图注：a表示玉米，b表示玉米发酵产物。

本文编号：3957348