花椒及花椒籽风味油的制取及品质研究

发布时间：2024-05-06 20:46

　　花椒风味油是从花椒中提取呈香、呈味物质于植物油中的一种重要调味油产品,其香味浓郁,麻味强烈,广受消费者喜爱。目前花椒风味油的生产方式主要是植物油热浸提法,而浸提条件是影响花椒风味油品质的重要因素,因此本文对花椒风味油的热浸工艺条件进行优化,并对所制取油脂中挥发性风味成分进行较为精准的检测分析及综合品质进行分析,以期生产出满足食用安全、营养健康、更具香麻味和调味性能的花椒风味油。目前,在花椒生产时,未成熟的果实采摘后在阳光下暴晒使皮、籽分离,花椒籽作为花椒香辛料生产的副产物因得不到重视和储存不当,致使其中脂肪在高温和脂肪酶作用下发生水解生成游离脂肪酸,所制取花椒籽油的酸价高、色泽深,后续的精炼损耗大,生产成本高,严重影响了花椒籽制油的发展。为了解决这一问题,使资源丰富的花椒籽得以高值化利用,本文对采摘后的新鲜花椒进行皮、籽分离后用新鲜花椒籽制取花椒籽油,将其品质与市售花椒调味油进行对比分析,为花椒籽油高值化利用开发提供支持。花椒油树脂是采用萃取法从花椒中提取的具有花椒独特香气和麻感的油状制品,可直接或稀释后用于调制产生花椒的特有香气,是食品加工业和香料行业的调香原料。目前,国内外对花椒油...

【文章页数】：116 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

11前言1.1花椒简介花椒（Zanthoxylumbungeanum）为芸香科落叶灌木和小乔木蜀椒的果实[1]，别名秦椒、蜀椒、川椒，大红袍或山椒，果皮名为椒红。作为我国特色的香辛料，其资源丰富历史悠久[2]，具有特殊的麻感和浓烈的香味；也是一种具有温中散寒，除湿，止痛等作用的中....

本文编号：3966322