富含γ-氨基丁酸的低咖啡因保健速溶茶开发

发布时间：2020-05-06 23:00

【摘要】：茶叶具有多功能性成分,因而具有卓越的生理功能。γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经递质,具有降血压、抗惊厥、抗心律失常等多种生理作用,但茶叶中含量低,需要富集才能达到发挥保健功能的浓度。咖啡因是一种中枢神经系统兴奋剂,具有提神功效;茶叶含有高浓度的咖啡因,摄入过多将刺激中枢神经、影响睡眠。传统茶叶产品正向方便、快捷、经济等趋势发展,速溶茶基本保持了茶叶原有的色香味,而且营养、卫生、方便,深受广大饮茶消费者的喜爱。因此,开发低咖啡因含量且富含GABA的速溶茶具有重要的社会经济价值。本文的目标是优化研究GABA富集工艺,咖啡因超临界CO_2萃取脱除技术,以及茶叶浸提工艺,从而开发低咖啡因高GABA的速溶茶产品,为茶饮品功能多样化提供更多选择。主要研究结果如下:(1)GABA富集工艺研究。结果显示,采用谷氨酸溶液浸泡更有利于GABA积累;温度和pH对GABA积累的影响较小,谷氨酸浓度影响较大,采用不同交替方法处理茶鲜叶可显著提高GABA积累水平。正交实验结果显示,在30℃时,采用1.5%谷氨酸(pH6条件下),按照“2 h浸泡-1 h摊晾-2 h浸泡-1 h摊晾-2 h浸泡”工艺处理茶鲜叶,GABA含量可达450.86 mg/kg,富集倍数约为9。(2)超临界CO_2萃取技术脱除咖啡因。单因素实验结果显示,萃取温度、萃取压力、萃取时间、加水量对咖啡因的去除效果均有显著影响,四种因素最佳条件分别为:萃取温度40℃、萃取压力24 MPa、萃取时间4 h、加水量40%。正交实验结果显示,四种因素的影响顺序为:萃取压力萃取温度萃取时间加水量。最佳工艺条件为:萃取温度40℃、萃取压力24 MPa、萃取时间4 h、加水量40%。在此条件下,咖啡因脱除率可达91.3%,GABA损失率为7.5%。(3)茶叶浸提工艺研究。单因素实验结果显示,温度、时间、固液比和pH对茶叶浸提均有较大影响,四种因素最佳条件分别为:浸提温度70℃,浸提时间50 min,固液比1:15 g/mL,pH 5。正交实验结果显示,对于GABA,四个因素中pH影响最大,固液比和时间影响相当,温度影响最小;对于咖啡因,主次关系为:温度时间pH固液比。最佳工艺条件为:浸提温度70℃,浸提时间65min,固液比为1:10,pH 5。在此条件下,GABA和咖啡因的含量分别为0.60%和0.69%。本文结合谷氨酸浸泡、超临界CO_2萃取技术和溶剂浸提技术,大幅度提高了茶叶产品中GABA含量并降低了咖啡因含量,为开发高价值茶叶产品提供了技术基础。
【图文】：

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美大学硕士学位论文富含γ-氨基丁酸的低咖啡因保健速溶茶开少，饮用方便，既可冷饮又可热饮，，符合现代生活快节奏的需要。1.4.2 速溶茶的制备工艺速溶茶加工技术已经成熟，基本工艺流程主要包括浸提、粗分、过滤、浓缩菌、干燥等（见图 1-4）。速溶茶加工并非简单地茶汤浓缩和干燥，我们必须克粉难溶、易潮解、无茶香、色泽差、茶汤沉淀的关键问题。膜分离技术、赋香、低温浓缩技术、酶工程技术等，可在不同程度上提高速溶茶产品的品质[68]。

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图 2-1 不同方法处理茶鲜叶 GABA 的含量Figure 2-1 GABA content in fresh tea leaves with different treatments表 2-4 不同方法处理茶鲜叶的感官审评Table 2-4 Sensory evaluation of fresh tea leaves treated with different treatm审评因子外观汤色香气滋味叶底对照 0 0 0 0 0真空处理 0 -1 -3 -3 0充氮处理 0 0 -2 -2 0液封处理 0 0 0 -1 0谷氨酸浸泡 -1 1 0 -1 0速冻处理 -2 0 0 0 -2温度对 GABA 含量的影响
【学位授予单位】：集美大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS275.2

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