牛肝菌中挥发性风味物质与米酒中水溶性风味物质的活性研究

发布时间：2020-06-18 07:48

【摘要】：风味物质不仅可以提供鲜美的味道,还具有丰富的生物活性。风味物质可分为挥发性风味物质和非挥发性风味物质两大类。在实验组前期工作的基础上,本论文对牛肝菌中的挥发性风味物质和米酒中的水溶性风味物质进行了研究。牛肝菌盛产于云南、味道鲜美,富含蛋白质、氨基酸等营养物质。实验采用气相色谱-质谱联用技术检测了华美牛肝菌(Neoboletus magnificus)、茶褐牛肝菌(Neoboletus brunneissimus)、远东疣柄牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis)、红葱菌(Lanmaoa asiatica)、小美牛肝菌(Butyriboletus roseoflavus)和美味牛肝菌(Boletus bainiugan)6种牛肝菌中的挥发性成分。采用UV-DPPH法离线测定6种牛肝菌挥发性成分的抗氧化活性,利用公式计算抗氧化率。结果显示华美牛肝菌中的总挥发性成分最多,共141种,其后依次是小美牛肝菌(109种)、红葱菌(98种)、茶褐牛肝菌(94种)、远东庞炳牛肝菌(69种)及美味牛肝菌(49种),抗氧化活性检测结果表明所测得6种野生牛肝菌的抗氧化活性强弱为:远东疣柄牛肝菌菌华美牛肝菌茶褐牛肝菌红葱菌小美牛肝菌美味牛肝菌。米酒中富含大量的水溶性风味物质,氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于发酵食品和酒精饮料中的有害物质,有研究表明,酚酸类物质没食子酸和原儿茶酸可有效抑制氨基甲酸乙酯的产生~([1])。于是我们对米酒中的氨基甲酸乙酯和米酒中的酚酸类水溶性风味物质与氨基甲酸乙酯的关系进行研究,在一定程度上对米酒的发酵工艺具有指导意义。实验采用了气相色谱-质谱联用技术对米酒中的氨基甲酸乙酯进行了检测,使用HPLC-UV法和HPLC-ELSD法检测了酚酸、氨基甲酸乙酯的前体物质尿素及两种氨基酸(瓜氨酸和精氨酸)。经检测发现:米酒发酵过程中原儿茶酸的含量变化与氨基甲酸乙酯的含量变化呈明显负相关,而其他酚酸与氨基甲酸乙酯之间则没有强烈的相关关系;且氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸的含量变化与氨基甲酸乙酯的含量变化呈明显负相关;通过实验验证米酒发酵过程中的原儿茶酸对氨基甲酸乙酯的抑制作用,结果表明原儿茶酸可明显抑制米酒中的氨基甲酸乙酯的含量,这可能是通过抑制氨基甲酸乙酯的前体之一瓜氨酸实现的。
【学位授予单位】：昆明理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS219;TS262.4;O657
【图文】：

昆明理工大学硕士学位论文47efg图3.1：a：发酵过程中没食子酸的含量变化;b：发酵过程中儿茶素的含量变化;c：发酵过程中绿原酸的含量变化;d：发酵过程中P-香豆酸的含量变化;e：发酵过程中阿魏酸的含量变化;f：发酵过程中槲皮素的含量变化;g：发酵过程中原儿茶酸的含量变化。Figure3.1:a:Contentchangeofgallicacidduringfermentation;b:Contentchangeofcatechinduringfermentation;c:Contentchangeofchlorogenicacidduringfermentation;d:ContentchangeofP-coumaricacidduringfermentation;e:Contentchangeofferulicacidduringfermentation;f:Contentchangeofquercetinduringfermentation;g:Contentchangeofprotocatechuicacidduringfermentation.从上述结果中得出，在不同发酵阶段，这些酚类物质含量差别较大，随着发酵时间的延长，甜米酒中阿魏酸、对香豆酸、没食子酸、儿茶素的含量是呈上升趋势；槲皮素在发酵到61h时含量达到最高值，之后含量逐渐降低；绿原酸在发酵到85h含量达到峰值后逐渐降低，但发酵到121h时含量又突然上升；原儿茶酸发酵到73h含量达到峰值后逐渐降低。

昆明理工大学硕士学位论文49图3.2：发酵过程中氨基甲酸乙酯浓度随发酵时间的变化Figure3.2:VariationofECconcentrationwithfermentationtimeduringfermentation3.2.4酚酸与氨基甲酸乙酯含量变化关系酚酸在发酵过程中的含量变化曲线及其与氨基甲酸乙酯的含量变化的关系曲线如图3.3所示。根据图3.3中g图可知，氨基甲酸乙酯与原儿茶酸的含量变化表现出强烈的反相关关系，这表明在米酒的发酵过程中，原儿茶酸的存在影响了氨基甲酸乙酯的产生。换句话说，在米酒的发酵过程中，原儿茶酸可能抑制氨基甲酸乙酯的产生。ab

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 ;江西科技师范大学师生发现并命名牛肝菌新物种[J];食药用菌;2019年06期

2 顾可飞;刘海燕;李亚莉;周昌艳;;3种牛肝菌营养成分差异性分析[J];中国食用菌;2018年01期

3 ;云南人工栽培鲜牛肝菌出口美国[J];食药用菌;2018年02期

4 余丽;晏爱芬;王朝芳;;保山野生美网柄牛肝菌的菌丝分离研究[J];食用菌;2017年04期

5 杨天伟;张霁;刘鸿高;王元忠;;云南野生牛肝菌中砷元素含量测定及食用安全评价[J];生态毒理学报;2016年02期

6 黄蕾;邢燕平;陈有君;;褐环黏盖牛肝菌中异柠檬酸裂解酶基因的简并引物设计[J];农产品加工;2015年02期

7 冯冰;马来记;;牛肝菌提取液在细胞水平的抗衰老功效研究[J];日用化学工业;2015年09期

8 王浩华;谢美华;宋信信;;云南野生粗网柄牛肝菌粗多糖提取工艺及抗氧化能力的研究[J];楚雄师范学院学报;2015年09期

9 张沙沙;罗晓莉;张微思;朱立;郭永红;;速冻牛肝菌贮藏期间理化品质变化研究[J];中国食用菌;2014年05期

10 郭晓燕;;野生牛肝菌的采摘与加工[J];农村实用技术;2014年09期

相关会议论文 前10条

1 ;双椒炒白牛肝菌[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

2 ;牛肝菌[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

3 李凯;丁晓雯;郭永红;桂明英;;云南可食牛肝菌总铬及六价铬的测定[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年

4 应国华;吕明亮;李伶俐;薛振文;吴学谦;李海波;朱国华;顾新伟;周伟坚;;褐环粘盖牛肝菌人工栽培简报[A];第二届全国食用菌中青年专家学术交流会论文集[C];2008年

5 ;培根牛肝菌[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

6 ;庆元黄靛牛肝菌学名考证[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

7 张清洋;姚炜卿;;庆元发现华东地区首例“东方白牛肝菌”[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

8 ;野生菌来袭温室牛肝菌将遭遇寒冬?[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

9 马端征;王贺祥;;短柄黏盖牛肝菌核糖核酸酶的分离纯化与性质研究[A];海峡两岸第十届菌物学暨第三届食药用菌学术研讨会论文摘要集[C];2011年

10 ;牛肝菌炖鸡[A];2016中国南华野生菌大会资料汇编[C];2016年

相关重要报纸文章 前10条

1 记者 彭波;云南人工鲜牛肝菌首次出口国外的背后故事[N];云南经济日报;2018年

2 记者 熊燕;牛肝菌组起源于东亚[N];云南日报;2012年

3 记者 李莎;我省牛肝菌出口恢复增长[N];云南日报;2011年

4 明文;今年云南牛肝菌出口冲刺8000万美元[N];中国食品报;2010年

5 李莎　本报记者 傅小冰;牛肝菌为何“被超标”[N];中国质量报;2010年

6 记者 陈保江;采取措施应对出口牛肝菌欧盟技术壁垒[N];云南日报;2010年

7 记者 马赛;中国云南牛肝菌推介会在意大利举行[N];光明日报;2009年

8 记者　 周大彬 通讯员　 刘跃钧 郎卫红;我市牛肝菌人工栽培喜获成功[N];丽水日报;2006年

9 吕明亮;牛肝菌人工栽培成功[N];中国绿色时报;2006年

10 杨福馨;云南牛肝菌鲜到北京[N];中国包装报;2000年

相关博士学位论文 前1条

1 刘同杰;传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究[D];浙江大学;2018年

相关硕士学位论文 前10条

1 万凤林;牛肝菌中挥发性风味物质与米酒中水溶性风味物质的活性研究[D];昆明理工大学;2019年

2 万安露;五种牛肝菌中麦角硫因对四氯化碳致小鼠肝损伤的保护作用[D];昆明理工大学;2019年

3 袁晓芹;云南商品牛肝菌分子鉴定及系统发育研究[D];云南大学;2016年

4 刘杨;褐环粘盖牛肝菌培养条件的研究[D];内蒙古农业大学;2007年

5 冯雪;泰山区域牛肝菌目物种多样性研究[D];山东农业大学;2015年

6 李国光;褐环粘盖牛肝菌草酸分泌及其代谢途径的研究[D];内蒙古农业大学;2012年

7 何春艳;HZ公司的战略研究[D];华东理工大学;2015年

8 方琼;远东疣柄牛肝菌色素的提取、性质、成分分析及发酵条件优化[D];西南大学;2012年

9 胡会敏;褐环粘盖牛肝菌次级代谢产物的研究[D];吉林农业大学;2015年

10 肖楠楠;白牛肝菌子实体多糖的分离纯化、结构鉴定及抗氧化活性研究[D];浙江工业大学;2012年

本文编号：2718934