中央厨房冷、热链配送技术研究
发布时间：2020-07-06 12:31
【摘要】： 本研究选取典型中华菜肴鱼香肉丝、茭白以及米饭作为研究对象。首先运用真空冷却技术对样品进行快速制冷,然后模拟中央厨房从生产到市场销售的过程中的储藏时间和温度变化,对其品质和安全性加以考察。通过测定真空冷却条件下三种快餐制品的温度变化情况,总结出规律并用经验公式表达,同时得出相应的最佳补水量;根据质构、色差和微生物等指标,对快餐制品在贮藏期间经历温度波动后的品质状况进行研究,探索冷、热链配送技术在中央厨房的应用情况。 通过上述研究,得到以下研究结果: 1)真空冷却条件下,200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃,比自然冷却速度快30倍以上,使得食品能在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域。但是真空冷却会造成较大的产品重量损耗,为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及造成得率降低的问题,可以采取冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量,补偿真空冷却带来的失水损失。 2)通过实验发现真空冷却时,冷却速度与含水量成反比,质构变化程度与含水量也有一定的关系。另外,65℃热配送时间超过2h后菜肴的品质明显下降,因此需要把配送的时间控制在2h之内。 3)三种中式菜肴在色泽上的变化由小到大依次为茭白,鱼香肉丝,米饭,但变化不大,基本上在色泽上都可以达到满意的效果。 4) 24h内经冷热链配送的中式快餐都符合国家微生物的检测标准。在冷配送中,若采用真空冷却,12℃的滞留温度以及冷藏车(4℃2h)进行配送,可以得到最好的食品保存效果,而在热配送中将保藏时间控制在3h内,可有效防止微生物的污染。
【学位授予单位】：上海交通大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：TS972.3
【图文】：
图 1-1 中央厨房的流程模式图Figure 1-1 Flow chart of central kitchen配送方式通常分为冷链、热链两种。冷链主要是指生产快餐的企业能够在 2 内将产品中心温度降低到 10℃ 以下，并能保证在 1O℃ 以下条件贮存和运输
4其原理如图所示：图1-2 真空预冷原理图Figure 1-2 Schematics of vacuum cooling1．压力表 2．真空室 3．排水口 4．真空泵 5．排气口6．节流阀 7．捕水器(蒸发器) 8．冷凝器 9．压缩机1.pressure meter 2.vacuum room 3.drain outlet 4.vacuum pump 5.exhust outlet6. throttle valve 7.water catcher 8.condenser 9.compressor和传统的冷却方法相比，真空预冷却主要具有如下优点[6]：(1)冷却速度快真空预冷技术的突出特点是预冷速度快，对绝大部分叶类蔬菜，即使在预冷前经过包装，一般20～30min就可以使温度降至4～5℃ 。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显。(2)效果均匀由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬体内的水分能够同时吸收并蒸发其蓄存的田间热，使得箱内果蔬的温降非常均匀。(3)能耗低因为没有冷却介质在系统中，所以不再需要额外的能量将之去除。并且真空使得从外界传人的热量最小化。(4)清洁因为空气只有当真空冷却室被打开时才能进人，从而可以保证果菜的清洁。冷却过程中可通过对绝对压力的控制
Figure 2-1 Flow chart of cold chain（2）热配送热配送的储存温度较高，一般情况下保藏时间较冷配送为短。本次实验预定最长保藏时间为 65℃保藏 5h，为了更好的检控整个过程中的微生物变化的情，检测的时间点分别设定为烹饪后，热保藏 1、2、3、4、5h 配送后。由于米饭不同于菜肴，按照工厂生产实践，本实验米饭没有采用鱼香肉丝以茭白的模式，其具体流程如下：
本文编号：2743635
【学位授予单位】：上海交通大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：TS972.3
【图文】：
图 1-1 中央厨房的流程模式图Figure 1-1 Flow chart of central kitchen配送方式通常分为冷链、热链两种。冷链主要是指生产快餐的企业能够在 2 内将产品中心温度降低到 10℃ 以下，并能保证在 1O℃ 以下条件贮存和运输
4其原理如图所示：图1-2 真空预冷原理图Figure 1-2 Schematics of vacuum cooling1．压力表 2．真空室 3．排水口 4．真空泵 5．排气口6．节流阀 7．捕水器(蒸发器) 8．冷凝器 9．压缩机1.pressure meter 2.vacuum room 3.drain outlet 4.vacuum pump 5.exhust outlet6. throttle valve 7.water catcher 8.condenser 9.compressor和传统的冷却方法相比，真空预冷却主要具有如下优点[6]：(1)冷却速度快真空预冷技术的突出特点是预冷速度快，对绝大部分叶类蔬菜，即使在预冷前经过包装，一般20～30min就可以使温度降至4～5℃ 。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显。(2)效果均匀由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬体内的水分能够同时吸收并蒸发其蓄存的田间热，使得箱内果蔬的温降非常均匀。(3)能耗低因为没有冷却介质在系统中，所以不再需要额外的能量将之去除。并且真空使得从外界传人的热量最小化。(4)清洁因为空气只有当真空冷却室被打开时才能进人，从而可以保证果菜的清洁。冷却过程中可通过对绝对压力的控制
Figure 2-1 Flow chart of cold chain（2）热配送热配送的储存温度较高，一般情况下保藏时间较冷配送为短。本次实验预定最长保藏时间为 65℃保藏 5h，为了更好的检控整个过程中的微生物变化的情，检测的时间点分别设定为烹饪后，热保藏 1、2、3、4、5h 配送后。由于米饭不同于菜肴，按照工厂生产实践，本实验米饭没有采用鱼香肉丝以茭白的模式，其具体流程如下：
【引证文献】
相关硕士学位论文 前1条
1 彭燕;不同烹饪、配送方法对芹菜感官、营养和功能品质的影响[D];浙江大学;2011年
本文编号：2743635
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