不同冻结、解冻方式对肉羊内脏品质及微观结构的影响

发布时间：2020-07-07 14:09

【摘要】：本文以内蒙古肉羊内脏(心、肝、肺、肾)为试验原料,采用不同冻结方式(-20℃冻结、-80℃冻结、液氮速冻)对其冷冻处理后将样品置于-20℃下贮藏120 d,检测分析肉羊内脏营养成分、pH、失水率、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、质构等特性,并采用扫描电镜观察肉羊内脏在冻结后组织结构的变化情况。采用自然解冻、冰水解冻、微波解冻等三种解冻方式对样品进行解冻后测定肉样pH、色差、菌落总数等指标。综合分析冷冻、解冻方式对肉羊内脏食用品质的影响。研究结果如下:(1)肉羊内脏的营养成分分别为:羊心水分含量72.79%,粗蛋白15.04%,粗脂肪含量10.05%,粗灰分含量1.71%;羊肝四种基本营养成分含量分别是76.78%、19.93%、5.79%和1.84%;羊肺中四种基本营养成分含量分别是68.75%、13.06%、2.27%和1.41%;羊肾中四种基本营养成分含量分别是74.42%、16.00%、5.62%和1.66%。(2)不同冷冻方式处理后,液氮冷冻与-80℃冷冻处理肉羊内脏各指标无显著差异,液氮冷冻与-80℃冷冻后肉羊内脏各指标明显优于-20℃冻结组各指标测定结果。(3)采用扫描电镜对冷冻处理后的肉羊内脏组织结构进行观察结果显示,液氮冻结处理后肉羊内脏组织结构致密、有较小孔隙;经-20℃冷冻处理后样品的组织结构孔隙多且大,并伴有肌肉纤维的断裂。(4)肉羊各内脏在冻藏期间感官评分、pH、TVB-N值、TBA值等新鲜度指标的测定结果显示,不同冷冻处理后的肉羊内脏在冻藏期间各新鲜度指标有变化,但符合食用标准且经液氮冻结处理后的肉羊内脏新鲜度优于其它两种冻结组。(5)对肉羊内脏色差、失水率、质构等理化指标进行测定结果表明,随冻藏时间的延长,液氮处理后的肉羊内脏色差、失水率变化缓慢且低于其它冻结组,-80℃组仅次于液氮组。在冻藏期间肉羊内脏的质构特性随冻藏时间的延长呈下降趋势,而液氮冷冻后的肉羊内脏质构特性下降缓慢,能较好保持肉羊内脏的质地。(6)采用自然解冻、冰水解冻、微波解冻对肉羊内脏分别进行处理后,测定其剪切力、失水率、pH等指标结果表明,微波解冻肉羊内脏优于其它两种解冻方式,微波解冻肉羊内脏用时短,失水率、pH等变化小。因而,微波解冻更加适合肉羊内脏的解冻。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.9
【图文】：

冻藏期,肉羊,冻藏

３．邋３．１冻藏期间冷冻方式对肉羊内脏感官评分的影响逡逑随机选取健康状态良好的２０人感官评定小组，对肉羊内脏不同冻藏期的感官进逡逑行评定，结果如图２所示。逡逑１０．００邋ｎ邋逦工逦－２０°Ｃ冻结逡逑１＂邋—－８0°ｃ；ｓｉｓ逡逑８．００逦＿逦逦■液氮冻结逡逑｜邋６．００邋．逡逑ｍ逦Ｊ逡逑４．００逦－逡逑２．００逦－逡逑０．００逦ｉ逦ｉ逦ｉ逦ｉ逡逑０逦３０逦６０逦９０逦１２０逡逑时间／ｄ逡逑图２冻藏期间肉羊内脏感官评分的变化逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅｓ邋ｉｎ邋ｍｕｔｔｏｎ邋ｓｈｅｅｐ邋ｖｉｓｃｅｒａ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｒｏｚｅｎ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑如图２所示，随冻藏时间的延长，肉羊各内脏感官评分呈下降趋势，－２０°Ｃ处理逡逑后的肉样在冻藏前一个月感官评分明显下降，－８０°Ｃ处理后的肉样在３０邋ｄ后显著下逡逑降，液氮冻结处理的肉样变化缓慢；不同冷冻处理后的样品在冻藏期的评分从９．５０逡逑分别在冻藏第１２０邋ｄ时下降至６．０２、７．３２、８．０６。这一系列的变化与样品在冻藏期间逡逑蛋白质的变性、脂肪的氧化以及微生物的繁殖有关，综上感官评分，液氮冷冻肉样逡逑与其它两种冷冻方式相比

肉羊,内脏,冻藏期,硫代巴比妥酸

肉羊各内脏ＴＢＡ值随着冻藏时间的延长逐渐上升。三种冷冻条件逡逑下，－２０°Ｃ处理后的肉羊内脏ＴＢＡ值增加最快，在１２０ｄ时羊心、肝、肺、肾的ＴＢＡ逡逑值分别为邋０．８３邋ｍｇ／ｋｇ、０．９４邋ｍｇ／ｋｇ、０．９５邋ｍｇ／ｋｇ、０．８８邋ｍｇ／ｋｇ，均未超过脂肪氧化的逡逑腐败临界值１．０邋ｍｇ／ｋｇ；其它两种冷冻处理方式对肉羊内脏ＴＢＡ值的影响相差不大，逡逑在１２０邋ｄ时ＴＢＡ值也未发生脂肪腐败现象。肉羊各内脏ＴＢＡ值的不断增加，说明逡逑在冻藏过程中羊各内脏中脂肪发生了氧化作用，这主要是因为冻结后肉中水分以冰逡逑晶的形式存在，使肉中的脂肪没有了水分的保护，随贮藏时间的增加，肉中水分升逡逑

肉羊,冻藏期,内脏

肉羊内脏的ＴＶＢ－Ｎ含量随着冻藏时间的延长而增加，－２０°Ｃ冷冻逡逑处理后肉羊各内脏在冻藏期间的ＴＶＢ＿Ｎ值上升速度明显快于其它两种冷冻方式。逡逑肉羊各内脏ＴＶＢ－Ｎ值在前６０邋ｄ上升趋势较缓，在６０邋ｄ后出现大幅增加，冻藏第１２０逡逑ｄ时－２０°Ｃ冻结处理后的肉羊心、肝、肺、肾的ＴＶＢ－Ｎ含量分别是１５．８５ｍｇ／１００ｇ、逡逑１６．１８邋ｍｇ／１００ｇ、１６．５４邋ｍｇ／１００ｇ和１５．９９邋ｍｇ／１００ｇ；其它两种冻结处理后冻藏期间逡逑ＴＶＢ－Ｎ值变化大致相同，而两种冻结处理下的羊肾冻藏期的ＴＶＢ－Ｎ值存在差异，逡逑从第９０邋ｄ开始－８０°Ｃ处理后的羊肾中ＴＶＢ－Ｎ含量显著高于液氮处理组，经液氮冻结逡逑

【参考文献】