‘华特’、‘海沃德’猕猴桃复合咀嚼片的制备

发布时间：2020-10-18 20:45

　　 '华特'是我国从毛花称猴桃(Actinidiaeriantha Benth)野生资源中选育的新品种,营养成分丰富,Vc含量高达700-1200mg/100g,还含有人体所需的各类矿物质、膳食纤维等营养物质。但'华特'猕猴桃果实小、产量低、丰产性差,含糖量低,酸涩口感重,不适宜鲜食。'海沃德'猕猴桃产量高,栽培面积大,耐贮藏,后熟的'海沃德'可溶性固形物含量高,酸甜可口,深受消费者喜爱,但'海沃德'Vc含量仅为'华特'的1/5左右。如何利用'华特'高Vc的营养特性及后熟'海沃德'可溶性固形物含量高的特性,开发高营养、高附加值的'华特'、'海沃德'复合咀嚼片,在满足人民对Vc的营养需求及对猕猴桃产业的发展方面具有积极的作用。本文主要探究'华特'采后营养品质变化,在单因素试验的基础上采用响应面优化不同加工方式及配方,探究各因素对复合咀嚼片Vc及硬度的影响,并对复合咀嚼片的体外抗氧化活性及各项理化指标等进行评价,主要研究结果与结论如下:1.'华特'采后主要品质变化:在0℃贮藏下,Vc含量在贮藏期间呈现先上升而后下降的趋势,采摘初期Vc含量高达728.42mg/100g,而后达到峰值910.08mg/100g,在第56天其Vc含量减至779.14mg/100g;总酚含量保持平稳上升状态,第56天总酚达到403mg/100g;可溶性固形物含量整体呈现缓慢上升趋势,但变化不大,第56天含量达到12.56%;硬度在采摘初期为4.02kg/cm2,随着贮藏时间的变化,趋势呈现缓慢下降状态且接近平缓,第56天为2.33kg/cm2;可滴定酸含量呈现先上升再平缓下降、再上升的趋势,采摘初期可滴定酸为1.19%,而后达到峰值1.4%,第56天为1.29%。结果表明:'华特'Vc含量高,但可溶性固形物含量较低,糖酸比小,不宜鲜食。2.咀嚼片加工工艺:0.01%茶多酚+0.04%植酸作为天然抗氧化剂在'华特'打浆后加入,果粉中Vc保存率提高了 28.89%。通过响应面优化,最终得到造粒最佳工艺为:干燥温度40℃,第一次干燥时间90min,第二次干燥时间90min。3.'华特'、'海沃德'猕猴桃复合咀嚼片配方:通过响应面优化最佳工艺配方为'华特'猕猴桃果粉:'海沃德'猕猴桃果粉=1:1,木糖醇20%,微晶纤维素(MCC)19%,抗性淀粉19%,硬脂酸镁1%,滑石粉1%,聚乙稀吡咯烷酮K30浓度10%。4.复合咀嚼片基本理化指标及体外抗氧化活性:总酚含量383mg/100g;还原型Vc含量561.45mg/100g;总Vc为886.82mg/100g,总Vc含量同还原型Vc均流失200-300mg/100g不等;可滴定酸含量2.89%;水分含量3.7%;平均片重为0.4436g;平均硬度6.25kg/cm2;综合感官评分86.9分;复合咀嚼片具有较强的体外抗氧化活性,.O2清除率为35.68%,FRAP值为127.48mmol/L,.DPPH清除率为80.34%。综上所述,'华特'、'海沃德'猕猴桃复合咀嚼片的最佳配方为:'华特'猕猴桃果粉:'海沃德'猕猴桃果粉=1:1,木糖醇20%,微晶纤维素(MCC)19%。抗性淀粉19%,硬脂酸镁1%,滑石粉1%,聚乙烯吡咯烷酮K30浓度10%。最佳工艺为:在'华特'猕猴桃打浆后加入0.01%茶多酚+0.04%植酸天然抗氧化剂,造粒干燥温度40℃,第一次干燥时间90min,第二次干燥时间90min。
【学位单位】：陕西师范大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS218
【部分图文】：

毛花猕猴桃‘华特’水分含量整体呈现下降趋势，在其果实成熟前期，水??分含量高达８２．６％，成熟阶段水分含量变化相对不大，分别为８２．０７％、８１．６２％、??８０．８９％、８０．５８％。由图２－２可知，‘华特’猕猴桃在整个成熟期水分含量较大，??且流失小，耐贮藏。??８３．００?ｒ??８２．５０?卜、??８２．００?－??１８１５０?＿??如?８１．００?－??＾?８０．５０?－?＾?＾??８０．００?－??７９．５０?－??７９．００??ｊ?１?１?ｒ??〇?１４贮藏时间／爱?４２?５６??图２－２?‘华特’猕猴桃水分含量变化??Ｆｉｇｕｒｅ２－２?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｍｏｉｓｔｕｒｅ?ｉｎ?Ａｃｔｉｎｉｄｉａ?ｅｒｉａｎｔｈａ?ｂｅｎｔｈ??２．４．３可溶性固形物含量分析??可溶性固形物是评价猕猴桃品质的综合性指标，经研宂‘华特’猕猴桃??可溶性固形物含量在贮藏过程中，整体呈现缓慢上升而后下降趋势

４００－??Ｓ?３００－??０?－Ｉ?１?１?１?＊－??０?１４?２８?４２?５６??贮藏时间／天??图２－１?‘华特’猕猴桃总酚变化??Ｆｉｇｕｒｅ２－１?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌ?ｉｎ?Ａｃｔｉｎｉｄｉａ?ｅｒｉａｎｔｈａ?ｂｅｎｔｈ??２．４．２水分含量分析??毛花猕猴桃‘华特’水分含量整体呈现下降趋势，在其果实成熟前期，水??分含量高达８２．６％，成熟阶段水分含量变化相对不大，分别为８２．０７％、８１．６２％、??８０．８９％、８０．５８％。由图２－２可知，‘华特’猕猴桃在整个成熟期水分含量较大，??且流失小，耐贮藏。??

２．４．４硬度分析??‘华特’猕猴桃在〇°Ｃ贮藏条件下，硬度变化趋势呈现缓慢下降状态，随??着贮藏时间的增长，逐渐接近平缓（见图２－４）。果实成熟初期硬度达到??４．０２ｋｇ／ｃｍ２，后期分另ｉｊ为?３．５７ｋｇ／ｃｍ２、２．９９ｋｇ／ｃｍ２、２．６１ｋｇ／ｃｍ２、２．３３ｋｇ／ｃｍ２，??硬度下降缓慢；‘华特’猕猴桃随着贮藏时间的延长，表皮更易剥落，果肉较??薄。??４．５０?ｒ??４．００?－??＂３．５０?＿??Ｉ３＇００?？??＾?２．５０?－?Ｔ????＾?２．００?－??ｍ??＾?１．５０?－??１．００?－??０．５０?－??０．００??１?１?１?１?１??０?１４?２８?４２?５６??贮藏时间／天??图２－４?‘华特’猕猴桃硬度含量变化??Ｆｉｇｕｒｅ２－４?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｈａｒｄｎｅｓｓ?ｉｎ?Ａｃｔｉｎｉｄｉａ?ｅｒｉａｎｔｈａ?ｂｅｎｔｈ??２．４．５可滴定酸含量分析??１２??
【参考文献】

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本文编号：2846791