淀粉和亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的增效作用研究

发布时间：2020-11-03 23:02

　　 淀粉和亲水胶体是鱼糜制品生产过程中主要的外源添加物,然而,不同淀粉和亲水胶体的复配对鱼糜凝胶特性的影响鲜有报道,其协同作用尚不明确。因此,本文以白鲢鱼鱼糜为研究对象,分别研究不同种类的木薯变性淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶特性、流变学特性、热稳定性、化学作用力、蛋白构象及微观结构的影响;确定最佳的淀粉和亲水胶体种类及浓度后,利用响应面法优化淀粉和亲水胶体的复配比例,并研究复配物对鱼糜凝胶强度的改善效果。主要结论如下:1.随木薯淀粉及变性淀粉添加量的增加,鱼糜凝胶强度、氢键、离子键和疏水相互作用值呈先增大后减小的趋势。含淀粉的鱼糜储能模量曲线与对照组的趋势相似。淀粉在不同浓度下均能显著提高鱼糜的持水性(p0.05)。添加低浓度的淀粉可提高鱼糜体系的热稳定性,促进了鱼糜蛋白从α-螺旋向β-折叠和β-转角结构的转化。蛋白电泳图谱结果表明,淀粉不会影响蛋白质之间的交联或聚集。其中,当羟丙基淀粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜凝胶强度、白度、硬度、咀嚼性、回复性和持水性分别为3855.43g·mm、79.85、2520.261 g、1883.116 g、0.494和79.41%,均处于最大值,淀粉能够更均匀的分散在凝胶网络结构中,使鱼糜凝胶三维网络结构变得均匀致密。2.不同的亲水胶体对白鲢鱼鱼糜的凝胶特性有不同程度的影响。可得然胶、明胶和卡拉胶可显著地提高鱼糜凝胶强度(p0.05),而黄原胶会使鱼糜凝胶强度发生下降。可得然胶和卡拉胶在提高鱼糜凝胶持水性的同时还增加凝胶的白度,黄原胶基本不会影响鱼糜凝胶的白度,明胶会降低鱼糜凝胶的白度。化学作用力结果表明,所有试验组中,疏水相互作用的贡献最大,氢键次之,离子键贡献最小。其中,添加0.4%的可得然胶和0.2%的卡拉胶可显著地提高白鲢鱼鱼糜凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性,持水性和白度均达到最大值,凝胶网络结构变得更加致密,孔洞较少且分布均匀。0.4%的可得然胶对鱼糜蛋白体系的热稳定性增强效果最显著(p0.05)。3.响应面法优化得到了淀粉和亲水胶体的最佳添加量分别为:1.36%羟丙基淀粉、0.44%可得然胶和0.22%卡拉胶,在此条件下鱼糜凝胶强度为3656.96 g·mm。可得然胶和卡拉胶的引入改变了淀粉的糊化特性。羟丙基淀粉的峰值粘度从2407 cp增加至2582 cp,崩解值从561 cp增加至855 cp,而糊化温度从65.9°C降至58.15°C,回生值从1123 cp降至270 cp。与对照组和单一添加组相比,淀粉和亲水胶体的复配物使鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值,改善了凝胶的质地,增强了鱼糜体系的热稳定性,并显著地提高了凝胶的疏水相互作用(p0.05)。微观结构表明,在亲水胶体的作用下,淀粉在鱼糜凝胶网络结构中的分散性得到提高,三者共同作用,使鱼糜凝胶的网络结构变得更加紧实且均匀。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.1
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
    1.1 立题背景
    1.2 鱼糜制品及其凝胶形成机理
        1.2.1 鱼糜制品
        1.2.2 鱼糜凝胶形成机理
    1.3 淀粉在鱼糜制品中的应用
        1.3.1 淀粉及其功能特性
        1.3.2 原淀粉在鱼糜制品中的应用
        1.3.3 变性淀粉在鱼糜制品中的应用
    1.4 亲水胶体在鱼糜制品中的应用
        1.4.1 亲水胶体及其功能特性
        1.4.2 单一亲水胶体在鱼糜制品中的应用
        1.4.3 复配亲水胶体在鱼糜制品中的应用
    1.5 目的与意义、研究内容、技术路线
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意义
        1.5.3 研究内容
        1.5.4 技术路线
第二章 淀粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与设备
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 试验试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 鱼糜凝胶的制备
        2.3.2 凝胶强度的测定
        2.3.3 凝胶持水性的测定
        2.3.4 凝胶白度的测定
        2.3.5 凝胶质构的测定
        2.3.6 凝胶动态流变学性质的测定
        2.3.7 热稳定性的测定
        2.3.8 凝胶化学作用力的测定
        2.3.9 凝胶拉曼光谱的测定
        2.3.10 凝胶组织结构的观察
        2.3.11 凝胶微观结构的观察
        2.3.12 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
        2.3.13 统计分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 淀粉对鱼糜凝胶强度的影响
        2.4.2 淀粉对鱼糜凝胶持水性的影响
        2.4.3 淀粉对鱼糜凝胶白度的影响
        2.4.4 淀粉对鱼糜凝胶质构的影响
        2.4.5 淀粉对鱼糜凝胶动态流变学性质的影响
        2.4.6 淀粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响
        2.4.7 淀粉对鱼糜凝胶化学作用力的影响
        2.4.8 淀粉对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
        2.4.9 淀粉对鱼糜凝胶组织结构的影响
        2.4.10 淀粉对鱼糜凝胶微观结构的影响
        2.4.11 淀粉对鱼糜凝胶SDS-PAGE的影响
    2.5 本章小结
第三章 亲水胶体对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 仪器设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 白鲢鱼鱼糜凝胶的制备
        3.3.2 凝胶强度的测定
        3.3.3 凝胶持水性的测定
        3.3.4 凝胶白度的测定
        3.3.5 凝胶质构的测定
        3.3.6 热稳定性的测定
        3.3.7 凝胶化学作用力的测定
        3.3.8 凝胶拉曼光谱的测定
        3.3.9 凝胶组织结构的观察
        3.3.10 凝胶微观结构的的观察
        3.3.11 统计分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 亲水胶体对鱼糜凝胶强度的影响
        3.4.2 亲水胶体对鱼糜凝胶持水性的影响
        3.4.3 亲水胶体对鱼糜凝胶白度的影响
        3.4.4 亲水胶体对鱼糜凝胶质构的影响
        3.4.5 亲水胶体对鱼糜凝胶热稳定性的影响
        3.4.6 亲水胶体对鱼糜凝胶化学作用力的影响
        3.4.7 亲水胶体对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
        3.4.8 亲水胶体对鱼糜凝胶组织结构的影响
        3.4.9 亲水胶体对鱼糜凝胶微观结构的影响
    3.5 本章小结
第四章 淀粉和亲水胶体互作对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与设备
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 白鲢鱼鱼糜凝胶的制备
        4.3.2 响应面优化试验设计
        4.3.3 糊化特性的测定
        4.3.4 凝胶强度的测定
        4.3.5 凝胶持水性的测定
        4.3.6 凝胶白度的测定
        4.3.7 凝胶质构的测定
        4.3.8 热稳定性的测定
        4.3.9 凝胶化学作用力的测定
        4.3.10 凝胶拉曼光谱的测定
        4.3.11 凝胶组织结构的观察
        4.3.12 凝胶微观结构的观察
        4.3.13 统计分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 响应面试验结果
        4.4.2 验证实验
        4.4.3 亲水胶体对羟丙基淀粉糊化特性的影响
        4.4.4 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶强度的影响
        4.4.5 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶持水性的影响
        4.4.6 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶白度的影响
        4.4.7 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶质构的影响
        4.4.8 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶热稳定性的影响
        4.4.9 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶化学作用力的影响
        4.4.10 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响
        4.4.11 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶组织结构的影响
        4.4.12 淀粉和亲水胶体对鱼糜凝胶微观结构的影响
    4.5 本章小结
第五章 结论、创新点和展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢

【参考文献】

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本文编号：2869229